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1、枸杞的干制及加工保藏技術(shù)枸杞的干制及加工保藏技術(shù)前言前言:枸杞為茄科落葉小灌木的成熟果實(shí)[1],是一種貴重的中藥材和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品,含有豐富生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分,如枸杞多糖、多種氨基酸、胡蘿卜素、尼克酸及微量元素等,枸杞的化學(xué)成分主要包括枸杞多糖、甜菜堿、類(lèi)胡蘿卜素及類(lèi)胡蘿卜素酯、維生素C、多種氨基酸及多種微量元素等[2]。研究表明,黃酮類(lèi)化合物作為一種功效成分,具有生物抗氧化性、抗衰老、抗癌、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、止咳、平喘、祛痰之功效以及降
2、低膽固醇等功效。枸杞多糖具有保護(hù)肝臟、降血糖、降血脂、抗衰老、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫力、抗突變以及抗疲勞等作用[3]。枸杞還富含類(lèi)胡蘿卜素,類(lèi)胡蘿卜素可醫(yī)治維生素缺乏癥、皮膚病、抗光敏癥、氣管炎、慢性咽炎等疾病,同時(shí)還具有抗氧化等作用。在食品加工中,一些液態(tài)原料或半成品,枸杞鮮果中β胡蘿卜素的含量高達(dá)117.3687mg100g,是已知天然植物中β胡蘿卜素含量之冠。枸杞鮮果成熟期集中在6~9月[4],現(xiàn)代藥理研究表明,枸杞含有胡蘿卜素、甜菜堿
3、、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和鈣、磷、鐵等成分,具有增強(qiáng)白細(xì)胞活性、抑制脂肪在肝細(xì)胞內(nèi)沉積、促進(jìn)肝細(xì)胞新生的作用,對(duì)慢性肝炎、中心性視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮等療效顯著,還可降血壓、降血糖、降血脂[5]。由于其皮薄汁多,易腐爛、霉變,極不耐貯存,保鮮保藏難度很大[6]1枸杞的干制保藏1.1枸杞的干燥機(jī)理濕度梯度和溫度梯度是枸杞子干燥的內(nèi)在動(dòng)力。干燥時(shí),果實(shí)表面水分超過(guò)平衡水分而蒸發(fā),果實(shí)內(nèi)部水分由內(nèi)向外擴(kuò)散。濕度梯度和溫度梯度
4、越大,水分?jǐn)U散就越快。當(dāng)果實(shí)的內(nèi)外水分均達(dá)到平衡水分時(shí),水分?jǐn)U散停止。干燥過(guò)程中,果實(shí)內(nèi)部水分?jǐn)U散比表面水分蒸發(fā)速度慢,影響干燥的速度。所以合理控制各干燥因素以加快內(nèi)部水分?jǐn)U散,從而加速干燥[7]。但是,若單純改變介質(zhì)溫度,會(huì)使果實(shí)表面蒸發(fā)過(guò)快而生硬殼,反而延緩了干燥速度。另外,由于果實(shí)內(nèi)外水分變化相差過(guò)大,會(huì)很早的產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成果實(shí)表面的開(kāi)裂現(xiàn)象。影響干燥的因素干燥過(guò)程中,干燥速度決定了枸杞子的品質(zhì)。而干燥速度與干燥方法有關(guān)
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