不同腌制條件下茭白的風(fēng)味品質(zhì)及干制加工研究.pdf

1、茭白又稱高瓜，是浙東地區(qū)著名的傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品。由于貯藏過(guò)程中易于老化而通常進(jìn)行干制、冷藏等粗加工方式。采用腌制方法對(duì)茭白進(jìn)行貯藏保鮮的研究目前鮮有報(bào)道。以腌制為前處理方式對(duì)茭白進(jìn)行干燥，即可達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的，又可提高茭白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文以茭白為原料，分析不同自然腌制條件下茭白發(fā)酵過(guò)程中理化和微生物指標(biāo)的變化規(guī)律，并對(duì)成品的色澤、質(zhì)地以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，最終得出腌制茭白的最佳生產(chǎn)工藝；比較了不同乳酸菌配比方式對(duì)茭白品質(zhì)特性的

2、影響，得出茭白腌制最佳啟動(dòng)發(fā)酵劑；以腌制為前處理方式，對(duì)比了熱風(fēng)和冷凍干燥對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定了茭白最佳干燥方式。
　　本研究主要內(nèi)容包括：不同腌制條件對(duì)自然腌制茭白品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：熟腌茭白成熟時(shí)間為18 d，品質(zhì)較好，生腌茭白成熟時(shí)間為30 d；5％食鹽濃度下熟腌茭白 pH值最低，為3.18，其酸度也最高，為23.67 g/kg；熟腌和生腌平衡鹽度差別不大，皆隨初始食鹽濃度的升高而增加；生腌茭白的“亞硝峰”值相對(duì)較低，

3、但最終平衡時(shí)其含量差別不大；不同腌制條件氨基酸態(tài)氮含量差別不大，細(xì)菌和乳酸菌總數(shù)均穩(wěn)定在107 CFU/mL；腌制后茭白的色澤和質(zhì)地皆有所改變，不同腌制條件下茭白成品的△E均在3~7之間；腌制后茭白的硬度低于新鮮茭白，熟腌茭白的硬度和咀嚼性相對(duì)較高；同一初始食鹽濃度熟腌茭白所檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多于生腌。綜合各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定及消費(fèi)者口感，得出茭白自然腌制方式為熟腌5%初始食鹽濃度。優(yōu)良乳酸菌的篩選及對(duì)腌制茭白品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：Lp活

4、性高于其它3種菌株；L33和Pp產(chǎn)酸性能較好；Lp、L33和 Pp耐酸能力較強(qiáng)；4種菌株耐鹽能力均較好，L p亞硝酸鹽降解率最高；最終確定 Lp和Pp為組合發(fā)酵啟動(dòng)劑。茭白在不同配比方式接種腌制過(guò)程中 pH、酸度、乳酸菌和細(xì)菌總數(shù)變化差別不大；1%植物乳桿菌和2%戊糖片球菌作為茭白接種腌制發(fā)酵劑腌制的茭白“亞硝峰”值最小，為1.62 mg/kg；色澤與鮮茭白最為接近，質(zhì)地口感最好。接種腌制茭白共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)118種，其中1%植物

5、乳桿菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量都較高。干燥方式對(duì)茭白干制品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：60℃、70℃熱風(fēng)干燥的復(fù)水速率全程高于其他溫度，冷凍干燥時(shí)間越短，復(fù)水速率越高；50℃、60℃熱風(fēng)干燥茭白總糖含量略高于其他溫度，冷凍干燥茭白總糖含量隨干燥時(shí)間的增加而逐漸降低；熱風(fēng)干燥茭白脂肪隨干燥溫度的升高含量越高，冷凍干燥茭白脂肪隨干燥時(shí)間的增加含量越高；冷凍干燥△E略低于熱風(fēng)干燥，BI則明顯低于熱風(fēng)干燥，干燥24