不同腌制條件下茭白的風味品質及干制加工研究.pdf

1、茭白又稱高瓜，是浙東地區(qū)著名的傳統特色農產品。由于貯藏過程中易于老化而通常進行干制、冷藏等粗加工方式。采用腌制方法對茭白進行貯藏保鮮的研究目前鮮有報道。以腌制為前處理方式對茭白進行干燥，即可達到延長貯藏期的目的，又可提高茭白的營養(yǎng)價值。本文以茭白為原料，分析不同自然腌制條件下茭白發(fā)酵過程中理化和微生物指標的變化規(guī)律，并對成品的色澤、質地以及揮發(fā)性風味物質進行了分析，最終得出腌制茭白的最佳生產工藝；比較了不同乳酸菌配比方式對茭白品質特性的

2、影響，得出茭白腌制最佳啟動發(fā)酵劑；以腌制為前處理方式，對比了熱風和冷凍干燥對產品品質的影響，確定了茭白最佳干燥方式。
　　本研究主要內容包括：不同腌制條件對自然腌制茭白品質的影響實驗結果表明：熟腌茭白成熟時間為18 d，品質較好，生腌茭白成熟時間為30 d；5％食鹽濃度下熟腌茭白 pH值最低，為3.18，其酸度也最高，為23.67 g/kg；熟腌和生腌平衡鹽度差別不大，皆隨初始食鹽濃度的升高而增加；生腌茭白的“亞硝峰”值相對較低，

3、但最終平衡時其含量差別不大；不同腌制條件氨基酸態(tài)氮含量差別不大，細菌和乳酸菌總數均穩(wěn)定在107 CFU/mL；腌制后茭白的色澤和質地皆有所改變，不同腌制條件下茭白成品的△E均在3~7之間；腌制后茭白的硬度低于新鮮茭白，熟腌茭白的硬度和咀嚼性相對較高；同一初始食鹽濃度熟腌茭白所檢測到的揮發(fā)性風味物質多于生腌。綜合各項指標測定及消費者口感，得出茭白自然腌制方式為熟腌5%初始食鹽濃度。優(yōu)良乳酸菌的篩選及對腌制茭白品質的影響實驗結果表明：Lp活

4、性高于其它3種菌株；L33和Pp產酸性能較好；Lp、L33和 Pp耐酸能力較強；4種菌株耐鹽能力均較好，L p亞硝酸鹽降解率最高；最終確定 Lp和Pp為組合發(fā)酵啟動劑。茭白在不同配比方式接種腌制過程中 pH、酸度、乳酸菌和細菌總數變化差別不大；1%植物乳桿菌和2%戊糖片球菌作為茭白接種腌制發(fā)酵劑腌制的茭白“亞硝峰”值最小，為1.62 mg/kg；色澤與鮮茭白最為接近，質地口感最好。接種腌制茭白共檢測出揮發(fā)性風味物質118種，其中1%植物

5、乳桿菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含風味物質種類和相對含量都較高。干燥方式對茭白干制品品質的影響實驗結果表明：60℃、70℃熱風干燥的復水速率全程高于其他溫度，冷凍干燥時間越短，復水速率越高；50℃、60℃熱風干燥茭白總糖含量略高于其他溫度，冷凍干燥茭白總糖含量隨干燥時間的增加而逐漸降低；熱風干燥茭白脂肪隨干燥溫度的升高含量越高，冷凍干燥茭白脂肪隨干燥時間的增加含量越高；冷凍干燥△E略低于熱風干燥，BI則明顯低于熱風干燥，干燥24