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1、毛利核算毛利核算餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平,首先必須掌握正確的毛利核算方法,并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集,這是提高毛利的前提。1、廚房毛利核算的正確方法以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元),打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧
2、客投拆)各為0.2萬(wàn)元,共計(jì)1萬(wàn),代金券消費(fèi)金額(收券金額免找)為9萬(wàn)元,實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元,食材原料成本為30萬(wàn)元,退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是:廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)20萬(wàn)30萬(wàn)1萬(wàn))(100萬(wàn)20萬(wàn)1萬(wàn))=51萬(wàn)81萬(wàn)=62.96%。通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率,從理論上講,應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚
3、房綜合毛利率計(jì)算方法是:廚房綜合毛利率=(90萬(wàn)20萬(wàn)30萬(wàn))(90萬(wàn)20萬(wàn))=40萬(wàn)70萬(wàn)=57.14%。通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率,由于受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響,與理論毛利率存在很大的差異,不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出:廚房綜合成本率=30萬(wàn)(100萬(wàn)20萬(wàn)1萬(wàn))=30萬(wàn)81萬(wàn)=37.04%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為:食材原料成本=(開(kāi)單總金額酒水金額)
4、廚房綜合成本率。從上表中可以看出,90萬(wàn)元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬,其中包括酒水19.86萬(wàn)元)所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元,而不是30萬(wàn)元,兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元,打折,免單(各種招待)成本519元,打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評(píng)等)成本741元,打折、免單(前廳原因投拆)成本667元,打折、免單(后廚原因投拆)成本667元,代金券消費(fèi)(收券金額
5、免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本,因而由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi),而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而,在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí),最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額,但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率
6、的基礎(chǔ)上,還應(yīng)再加上供應(yīng)商為該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員,但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益,只不過(guò)是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后,餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員的,這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬)。按照這種方法計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上,進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”,但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企
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