烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、2012級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案（高職）級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案（高職）一、教育類型及層次一、教育類型及層次教育類型：高等職業(yè)教育學(xué)歷層次：大專二、招生對象二、招生對象普通高中畢業(yè)生三、學(xué)制三、學(xué)制三年四、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)四、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)面向現(xiàn)代餐飲行業(yè)，從事烹飪技能操作、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)宣傳、餐飲管理等主要崗位，會烹調(diào)、懂營養(yǎng)、講衛(wèi)生、善管理、有一定菜品創(chuàng)新研發(fā)及廚政管理能力，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的高素質(zhì)技

2、能型人才。五、職業(yè)范圍、就業(yè)崗位、職業(yè)資格證書五、職業(yè)范圍、就業(yè)崗位、職業(yè)資格證書職業(yè)范圍就業(yè)崗位職業(yè)資格證書發(fā)證部門餐飲管理中、高級烹調(diào)師中級營養(yǎng)配餐員人力資源和勞動社會保障廳餐飲高級技能工作人員中、高級烹調(diào)師中級營養(yǎng)配餐員人力資源和勞動社會保障廳餐飲行業(yè)餐飲就餐指導(dǎo)中、高級烹調(diào)師中、高級營養(yǎng)師中級營養(yǎng)配餐員人力資源和勞動社會保障廳社區(qū)營養(yǎng)宣傳中、高級烹調(diào)師中、高級營養(yǎng)師中級營養(yǎng)配餐員人力資源和勞動社會保障廳營養(yǎng)指導(dǎo)及相關(guān)中職烹飪專業(yè)

3、教學(xué)中職和技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中、高級烹調(diào)師中、高級營養(yǎng)師教師資格證人力資源和勞動社會保障廳教育廳六、培養(yǎng)規(guī)格及課程體系六、培養(yǎng)規(guī)格及課程體系:知識、素質(zhì)、能力（通用知識與能力、專業(yè)知識與能力、專業(yè)拓展知識與能力）項目項目子項目子項目要素要素對應(yīng)課程對應(yīng)課程通用知識掌握必要的法律知識，理解鄧小平理論和“三個代表”重要思想掌握中文應(yīng)用文寫作知識具有必備的體育知識熟練掌握計算機應(yīng)用基礎(chǔ)知識掌握英語聽、說、讀、寫綜合知識思想道德修養(yǎng)與法律、形

4、勢與政策、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、體育、烹飪應(yīng)用文寫作、公共英語聽說讀寫專題等。專業(yè)基礎(chǔ)知識掌握烹飪基礎(chǔ)理論掌握大中型宴會，并設(shè)計筵席菜單烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、餐飲成本控制知識結(jié)構(gòu)專業(yè)技術(shù)知識掌握中餐烹飪知識掌握西餐專業(yè)知識烹飪工藝、西餐工藝、七、本專業(yè)的典型工作任務(wù)七、本專業(yè)的典型工作任務(wù)序號典型工作任務(wù)1烹飪原料的初步加工2刀工刀配加工3干貨漲發(fā)加工4食品雕刻5熱菜的制作加工（原料的初步熟處理、熱菜的調(diào)味方法、熱菜的烹調(diào)方法等）6冷盤

5、的制作加工（冷盤的調(diào)味方法、冷盤的烹調(diào)方法、冷盤的裝盤方法等）7面點的制作加工8營養(yǎng)食譜的編制、制作、及營養(yǎng)咨詢9宴席的設(shè)計及成本控制10廚房的組織與管理八、專業(yè)核心課程簡介：八、專業(yè)核心課程簡介：介紹課程目標(biāo)、課程內(nèi)容、課時數(shù)、前后續(xù)課程等核心課程1烹飪工藝第一、二學(xué)年學(xué)時576學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本理論和方法以及最新的烹調(diào)技術(shù)的有關(guān)知識，從而為將來勝任相關(guān)職業(yè)和相關(guān)崗位上的專業(yè)技術(shù)工作、具備突出的應(yīng)用實踐

6、能力奠定良好的基礎(chǔ)。并具備下列工作能力：1、能夠根據(jù)烹飪原料的不同性質(zhì)和菜肴的不同需要，熟練地運用各種刀法加工原料；2、能夠熟練掌握各種花卉（山茶花、薔薇花、月季花、西番蓮、菊花、蓮花、玫瑰花）、動物造型（蜻蜓、小鳥、鳳凰等）、建筑（亭子、塔、橋等）等的雕刻手法和方法，同時能夠根據(jù)不同宴席的內(nèi)容設(shè)計制作與其相符的主體展臺；3、具備能夠熟練地對各種烹飪原料進行初步加工、合理分檔，確保合理使用的能力；4、具備科學(xué)合理地配制各種菜肴的能力；5

7、、具備正確運用火候進行原料的初步熟處理的能力；6、具備正確運用所學(xué)的烹調(diào)方法進行菜肴的制作；7、具備正確的運用所學(xué)的烹飪工藝知識，并結(jié)合新疆的地域物點制作新疆地方特色菜肴的能力；8、具備合理設(shè)計宴席食譜的能力9、具備較強的溝通與交流能力，具有較強的團隊意識和嚴(yán)謹?shù)墓ぷ黠L(fēng)格。10、具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)職業(yè)道德。學(xué)習(xí)內(nèi)容1、刀工模塊；2、食品雕刻模塊；3、熱菜制作技術(shù)模塊；4、冷盤制作技術(shù)模塊；5、宴席設(shè)計模塊；6、新疆地方菜制作技術(shù)模