生鮮食品常識(shí)

1、生鮮商品定義經(jīng)營(yíng)范圍生鮮商品定義經(jīng)營(yíng)范圍生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏、生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：冷凍冷藏生鮮商品：包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18℃以下儲(chǔ)存及

2、販賣的食品。2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。加工生鮮商品：加工生鮮商品：初級(jí)生鮮商品經(jīng)過分割搭配，消費(fèi)者不在經(jīng)過切割直接可以操作的商品（俗稱半成品和凈菜）生鮮商品保存方法生鮮商品保存方法一、鮮度管理的目的鮮度管理的目的：1、生鮮商品在冷庫及倉儲(chǔ)的時(shí)候都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度

3、，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、生鮮驗(yàn)收貨和退換貨生鮮驗(yàn)收貨和退換貨（一）生鮮收貨1、生鮮收貨原則（4）生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。（5）生鮮品的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。（6）所有商品必須離地離墻儲(chǔ)存，無論冷庫還是常溫庫。（7）生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。（8）生鮮品儲(chǔ)存過程中影響質(zhì)量的重要

4、因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（9）維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。五、果蔬的鮮度管理果蔬的鮮度管理果蔬鮮度管理的原理果蔬鮮度管理的原理：果蔬在采摘之后，仍然在維持生長(zhǎng)，進(jìn)行新陳代謝，主要表現(xiàn)為呼吸作用和蒸騰作用，從而影響果蔬的質(zhì)量。因此，了解果蔬的質(zhì)量變化的原因并對(duì)其進(jìn)行控制，從而使果蔬處于良好的質(zhì)量狀態(tài)；影響果蔬儲(chǔ)藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵均以維持最低強(qiáng)度的呼吸作用為前提，影響果蔬呼吸作用的因素包

5、括果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機(jī)械損傷和微生物侵染等外在因素。1、內(nèi)因內(nèi)因：表現(xiàn)為：不同種類的果蔬和處于不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的狀態(tài)的果蔬其新陳代謝的強(qiáng)度不同，因此，呼吸作用的強(qiáng)弱也是不同的。如葉菜類鮮嫩多汁，表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；而根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小；水果則以漿果類的呼吸強(qiáng)度最大，其次是柑桔類，仁果類較小。幼嫩、新生組織的呼吸強(qiáng)度大于衰老組織。2、外因：外因：表現(xiàn)為與溫度和濕度

6、密切相關(guān)。（1）溫度溫度①環(huán)境溫度越高，呼吸進(jìn)行越旺盛。②絕大多數(shù)的果蔬的呼吸規(guī)律為：當(dāng)溫度小于10C時(shí)，果蔬的呼吸強(qiáng)度對(duì)溫度的變化非常敏感，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長(zhǎng)。③通常情況下，以04C為果蔬貯存的最低溫度，再次溫度條件下，果蔬細(xì)胞不會(huì)凍結(jié)。（2）濕度濕度當(dāng)貯藏環(huán)境中濕度過低時(shí)，果蔬由于蒸發(fā)強(qiáng)烈，導(dǎo)致酶的活性增強(qiáng)，從而使呼吸強(qiáng)度增加；但若濕度過高，果蔬吸濕，酶活性增強(qiáng)，也會(huì)使呼吸強(qiáng)度增大。所以，在果蔬的貯藏過程中，