菜肴服務

1、教案格式（教案格式（二）（技能操作課用）課題課題菜肴服務教學課時數(shù)教學課時數(shù)2教學目的與要求教學目的與要求1、了解菜肴服務的流程；2、掌握上菜服務的程序及注意事項；3、熟悉特殊菜肴上菜的方法。教學重點教學重點上菜服務的程序及注意事項、特殊菜肴上菜的方法教學難點教學難點上菜服務注意事項教學方法教學方法案例教學法、示范法學習方法學習方法小組合作法、探究法實訓設備實訓設備多媒體、托盤、骨碟現(xiàn)代信息技術輔現(xiàn)代信息技術輔助教學手段助教學手段PPT

2、課件課件□相關視頻相關視頻□微課微課□相關電子資料相關電子資料□教學過程設計教學過程設計教學環(huán)節(jié)實訓教學內容實訓教學內容教師活動教師活動學生活動學生活動課前準備組織教學1、師生問好；2、清點人數(shù)。問好；環(huán)顧學生，使學生注意力集中。起立問好；清點人數(shù)。播放音樂“翠花上酸菜”導入菜肴服務。新課導入跟著音樂哼，好奇今天課程的內容。實訓教學過程課時一一、菜肴服務流程接受菜肴→上菜到桌→報菜名→派菜→菜肴服務二、菜肴服務分為：上菜服務和分菜服務。

3、三、上菜服務的程序和注意事項1、上菜順序中餐宴會上菜先冷后熱、先咸后甜、先菜后點，先濃后淡、先優(yōu)質后一般。上菜嚴格按照菜單順序進行。一般為：冷菜→熱菜→湯→點心→水果。西餐宴會上菜順序：先湯后菜，具體順序是：頭盆→湯→副盆→主菜→甜點，不可顛倒次序?！咀⒁狻可喜隧樞蛞矔驗楦鞯氐娘L講授新課分享就餐經(jīng)歷，并提出自己在就餐過程中由于上菜快慢所引起的尷尬情況。踴躍分享自己家鄉(xiāng)的風俗，并解答其他同學的疑惑。學生進行互動排序。穩(wěn)，以保持菜肴的形狀

4、和風味。2、對于有響聲的菜對于鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等有聲響的菜，一出鍋就要以最快的速度端上餐臺，立即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，以達到烘托宴席氣氛的目的。3、上拔絲菜肴如拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲魚條等，應先上涼開水，再上拔絲菜。4、上帶有作料的菜肴作料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚附帶姜制醋，北京烤鴨附帶蔥段、甜面醬等，在上菜時可略作說明。5、上原盅燉菜如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等，上桌后要當著客人面揭蓋，讓燉品原制香味

5、在餐臺上散發(fā)。揭蓋時要翻轉移開，以免把蓋上的蒸汽水滴灑在客人身上。6、上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜如叫花雞、紙包雞、荷香雞等要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個客人，這樣可保持菜肴的香味和溫度，顯示出獨具一格的風味。課堂小結依據(jù)板書，對課堂內容及要點進行回顧，針對案例講解提出如何能更好的為客人服務。提出自己的觀點。評價評價開展小組自評和互評，進行小組間的競賽，對有進步的學生及時給予表