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1、教案格式(教案格式(二)(技能操作課用)課題課題菜肴服務(wù)教學(xué)課時數(shù)教學(xué)課時數(shù)2教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求1、了解菜肴服務(wù)的流程;2、掌握上菜服務(wù)的程序及注意事項;3、熟悉特殊菜肴上菜的方法。教學(xué)重點教學(xué)重點上菜服務(wù)的程序及注意事項、特殊菜肴上菜的方法教學(xué)難點教學(xué)難點上菜服務(wù)注意事項教學(xué)方法教學(xué)方法案例教學(xué)法、示范法學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法小組合作法、探究法實訓(xùn)設(shè)備實訓(xùn)設(shè)備多媒體、托盤、骨碟現(xiàn)代信息技術(shù)輔現(xiàn)代信息技術(shù)輔助教學(xué)手段助教學(xué)手段PPT
2、課件課件□相關(guān)視頻相關(guān)視頻□微課微課□相關(guān)電子資料相關(guān)電子資料□教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容教師活動教師活動學(xué)生活動學(xué)生活動課前準(zhǔn)備組織教學(xué)1、師生問好;2、清點人數(shù)。問好;環(huán)顧學(xué)生,使學(xué)生注意力集中。起立問好;清點人數(shù)。播放音樂“翠花上酸菜”導(dǎo)入菜肴服務(wù)。新課導(dǎo)入跟著音樂哼,好奇今天課程的內(nèi)容。實訓(xùn)教學(xué)過程課時一一、菜肴服務(wù)流程接受菜肴→上菜到桌→報菜名→派菜→菜肴服務(wù)二、菜肴服務(wù)分為:上菜服務(wù)和分菜服務(wù)。
3、三、上菜服務(wù)的程序和注意事項1、上菜順序中餐宴會上菜先冷后熱、先咸后甜、先菜后點,先濃后淡、先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜嚴(yán)格按照菜單順序進(jìn)行。一般為:冷菜→熱菜→湯→點心→水果。西餐宴會上菜順序:先湯后菜,具體順序是:頭盆→湯→副盆→主菜→甜點,不可顛倒次序。【注意】上菜順序也會因為各地的風(fēng)講授新課分享就餐經(jīng)歷,并提出自己在就餐過程中由于上菜快慢所引起的尷尬情況。踴躍分享自己家鄉(xiāng)的風(fēng)俗,并解答其他同學(xué)的疑惑。學(xué)生進(jìn)行互動排序。穩(wěn),以保持菜肴的形狀
4、和風(fēng)味。2、對于有響聲的菜對于鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等有聲響的菜,一出鍋就要以最快的速度端上餐臺,立即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)出響聲,以達(dá)到烘托宴席氣氛的目的。3、上拔絲菜肴如拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲魚條等,應(yīng)先上涼開水,再上拔絲菜。4、上帶有作料的菜肴作料應(yīng)跟菜肴一起上桌,如清蒸魚附帶姜制醋,北京烤鴨附帶蔥段、甜面醬等,在上菜時可略作說明。5、上原盅燉菜如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等,上桌后要當(dāng)著客人面揭蓋,讓燉品原制香味
5、在餐臺上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開,以免把蓋上的蒸汽水滴灑在客人身上。6、上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜如叫花雞、紙包雞、荷香雞等要先讓客人觀賞后,再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或撕開包皮,用刀叉切開裝盤,并按順序分給每個客人,這樣可保持菜肴的香味和溫度,顯示出獨具一格的風(fēng)味。課堂小結(jié)依據(jù)板書,對課堂內(nèi)容及要點進(jìn)行回顧,針對案例講解提出如何能更好的為客人服務(wù)。提出自己的觀點。評價評價開展小組自評和互評,進(jìn)行小組間的競賽,對有進(jìn)步的學(xué)生及時給予表
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