食品安全論文菜肴開發(fā)論文預(yù)調(diào)理鴨產(chǎn)品及菜肴的開發(fā)

1、食品安全論文菜肴開發(fā)論文：預(yù)調(diào)理鴨產(chǎn)品及菜肴的開發(fā)預(yù)調(diào)理鴨產(chǎn)品及菜肴的開發(fā)摘要:論文以鴨胸、鴨脖、鴨心為原料采用西式復(fù)合調(diào)味料結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)研制出風(fēng)味獨(dú)特、使用方便、安全衛(wèi)生、易實(shí)現(xiàn)規(guī)范化大規(guī)模生產(chǎn)的調(diào)理食品。同時(shí)對(duì)調(diào)理鴨產(chǎn)品的烹制方法進(jìn)行了探討研究開發(fā)調(diào)理鴨產(chǎn)品的菜肴以期有助于調(diào)理鴨產(chǎn)品的應(yīng)用和推廣。關(guān)鍵詞:預(yù)調(diào)理鴨產(chǎn)品菜肴開發(fā)近年來產(chǎn)業(yè)界開始流行一個(gè)名詞“即烹食品”RTC(ReadyToCook)又稱調(diào)理食品。其基本概念是以畜

2、禽部位肉為主要原料經(jīng)過品質(zhì)改良劑及腌制劑和水溶香辛料腌制適當(dāng)加工后以包裝或散裝形式在冷凍(18℃)或冷藏(7℃以下)或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售可直接食用或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品[1]。調(diào)理鴨產(chǎn)品因其食用方便、附加值高、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化解決了肉品安全衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)免洗、免切、免調(diào)理消費(fèi)者購買方便如同購買方便面和可樂一樣簡單而深受消費(fèi)者喜愛現(xiàn)已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國家的主要消費(fèi)肉制品品種之一。然而我國的調(diào)理產(chǎn)品主要以冷凍

3、產(chǎn)品為主冷鮮產(chǎn)品種類較少口味單一。因此本實(shí)驗(yàn)研制以鴨脖、鴨胸、鴨心為主料的調(diào)理產(chǎn)品改變鴨肉調(diào)理食品品種結(jié)構(gòu)單一的商品格局是發(fā)展鴨肉生產(chǎn)的需要。同時(shí)為了促進(jìn)調(diào)理鴨產(chǎn)品的應(yīng)用和推廣12工藝流程及操作要點(diǎn)121工藝流程122操作要點(diǎn)[25]第一原料驗(yàn)收:鴨脖、鴨心、鴨胸符合指定的部位要求中心溫度為0~4℃要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的預(yù)冷鴨脖(在環(huán)境溫度0~4℃下預(yù)冷16~24hpH值在58~62之間)肌肉結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無異味肌肉顏色

4、紅潤、有光澤剔除顏色發(fā)暗、干燥的肉。第二滾揉腌制:將原料肉和所需腌制料一起倒入真空滾揉桶中加入滾揉機(jī)的原料重量以滾揉機(jī)最大生產(chǎn)量的70%~80%為宜加蓋抽真空真空度達(dá)到008MPa停止抽真空調(diào)節(jié)好工作程序并啟動(dòng)機(jī)器運(yùn)行。工作20min暫停10min低速滾揉2小時(shí)(正反交替轉(zhuǎn)動(dòng)保證腌制料與原料肉混合充分)滾揉結(jié)束前檢查滾揉機(jī)內(nèi)真空度如果真空度≤005Mpa重新抽真空滾揉30min(真空度:008Mpa)。滾揉結(jié)束后產(chǎn)品溫度控制在8℃以下要