調(diào)味劑在食品中有重要的作用

1、第五節(jié)第五節(jié)調(diào)味劑調(diào)味劑調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲，此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，是人民生活的必需品。廣義地講，調(diào)味劑包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及香辛劑，這里僅介紹甜味劑和鮮味劑。一、常見甜味劑甜味劑有甘草、甘草酸二鈉等天然甜味劑以及糖精鈉等人工合成甜味劑。此外，蔗糖、葡萄糖、果糖等糖類也是天然甜味劑，但均視為食品原料，一般不作為食品添加劑

2、加以控制。1糖精糖精為無色至白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或微有酸性芳香氣味，熔點(diǎn)228.8～229.7℃，味極甜，即使稀釋10000倍的水溶液也能嘗到甜味，糖精在水中的溶解度很低，所以在口中能徐徐地溶于唾液，甜味持續(xù)，0.35%水溶液的pH為2.0。對熱不夠穩(wěn)定，不論是酸、堿性環(huán)境，將其水溶液長時間加熱則逐漸分解。因糖精難溶于水，實(shí)際使用時多用其鈉鹽，但因本品可在口中徐徐溶解，所以適合于口香糖之類的甜味劑，使用量一般為0.1～0.15g

3、kg。每日允許攝入量（ADI）暫定0～2.5mgkg。2糖精鈉糖精鈉為無色至白色的結(jié)晶與結(jié)晶性粉末，無臭，微有芳香氣。在空氣中徐徐風(fēng)化，約失去一半結(jié)晶水而成為白色粉末，有強(qiáng)甜味，并稍帶有苦味，甜度為蔗糖的200～700倍，稀釋1000倍的水溶液也有甜味，甜味閾值為0.00048%，糖精鈉易溶于水，在水中的溶解度隨溫度的上升而迅速增加，略溶于乙醇，配制成的水溶液不宜長時間放置，其熱穩(wěn)定性與糖精類似，但較糖精更好。攝食后在體內(nèi)不分解，隨尿排

4、出，不供給熱能，無營養(yǎng)價(jià)值。糖精鈉用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干、面包等，最大使用量為0.15gkg，用于鹽汽水時最大使用量為0.08gkg。3甘草和甘草提出物甘草為淡黃色碎末，大小隨制法而異，有微弱的特異香味，具有甜味，并帶有苦味。甘草提出物的性狀因制法而異，甘草水為淡黃色溶液，濃縮物通常為黑褐色粘稠液體，有特有的甜味及微弱香氣，并帶有苦味。甘草可用于罐頭，調(diào)味料，糖果，糕點(diǎn)中可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”

5、使用。在罐頭食品中，某些產(chǎn)品則常用甘草提出物配制調(diào)味液。4甘草酸二鈉甘草酸二鈉為白色至淡黃色粉末，味極甜，即使稀釋4000倍的水溶液仍有甜味。易溶于水，可溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，但不溶于無水乙醇、乙醚、氯仿及油脂，甜度約為蔗糖的200倍，余味持續(xù)有特殊的甜味，5%水溶液的pH為5.5～6.5。甘草酸二鈉可在一般食品中使用，以代替部分蔗糖，與糖精鈉并用時，其混合比為甘草酸二鈉3～4份，糖精鈉1份。與蔗糖混用，約可節(jié)約蔗糖20%。它還有增

6、香效果，可作為食品香味的增強(qiáng)劑，對乳制品、可可制品等效果較好。5甜葉菊苷甜葉菊苷為無色結(jié)晶，熔點(diǎn)198～202℃，在空氣中易吸濕，可溶于水和乙醇，甜度約為蔗糖的300倍，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，不易分解。甜味菊苷可用于罐頭，飲料，餅干，糕點(diǎn)口香糖等的生產(chǎn)，可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”使用。除以上幾種甜味劑外，環(huán)已基氨基磺酸鈉又名香蜜素也較常用，可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)及蜜餞中，使用量為0.25～1.0gkg，另外還有二肽類甜味劑，如阿司巴甜等。二、常

7、見鮮味劑鮮味劑也可稱為風(fēng)味增效劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，我國目前應(yīng)用最廣的鮮味劑是谷氨酸鈉（味精），5′肌苷酸鈉及5′鳥苷酸鈉也有生產(chǎn)，后兩者與谷氨酸鈉按不同比例混合后，鮮味可增加幾倍到幾十倍，具有強(qiáng)烈增強(qiáng)風(fēng)味的作用。1谷氨酸鈉谷氨酸鈉為無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。在150℃時失去結(jié)晶水，210℃時發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。無吸濕性，對光穩(wěn)定，水溶液

8、加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在pH為5以下的酸性條件下加熱時亦發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少變化。谷氨酸鈉廣泛用于烹調(diào)食品和食品的調(diào)味，在食品加工時，由于食品種類不同，其用量也有所不同，一般用量為0.2～1.5gkg，某些食品的用量在5gkg以上。每日允許攝入量（ADI）為0～120mgkg。25′肌苷酸鈉5′肌苷酸鈉為白色結(jié)晶顆?；虬咨勰?，無臭，有特殊強(qiáng)烈的鮮味，易溶于水，

9、不溶于乙醚、乙醇。稍有吸濕性，但不潮解。水溶液（1：20）的pH為7.0～8.5。對熱穩(wěn)定，在一般食品的pH范圍4～6內(nèi)，100℃加熱1h幾乎不分解。在pH3以下的酸性條件下長時間加壓加熱時，則有一定的分解。5’肌苷酸鈉可作為一般食用湯汁和烹調(diào)萊肴調(diào)味用，通常單獨(dú)使用較少，而與谷氨酸鈉混合使用。醬油、食醋、魚、肉制品、速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等均可添加，以增強(qiáng)制品的鮮味。使用量為0.01～0.1gkg左右，與谷氨酸鈉并用則效果顯著，