食用油工藝介紹及誤區(qū)

1、壓榨法，浸出法工藝介紹壓榨法，浸出法工藝介紹浸出法是指用易揮發(fā)的有機溶劑淋洗已被粉碎的原料使油脂溶解在有機溶劑中然后把混合液在一定溫度和真空度下進行蒸餾使溶劑和油脂分離而得到植物油的方法。化學浸出油工藝（以菜籽為例）先將菜籽壓成碎薄片→用稱為俗稱六號輕汽油浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→然后對混合油進行加熱（255℃～300℃），除去輕汽油，制成半成品油→菜籽毛油化學高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波美度的堿液提煉脫色用膨潤白土，

2、并適當加入活性炭)→最后制成食用油。浸出油工藝從半成品油到毛油精煉，整個過程都在使用化學劑，有的提煉過程中甚至使用硫酸。物理壓榨工藝（以菜籽為例）將菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦)→然后入鍋炒熟(炒到115攝氏度)→再入螺旋榨油機壓榨→出毛油(半成品油)→將毛油沉淀→進行毛油精煉(傳統工藝是將毛油加熱到130140攝氏度后，每100Kg毛油兌水35Kg進行提煉，脫磷脂、脫色、脫酸介)→最后制成食用油.兩者優(yōu)劣對比一）營養(yǎng)壓榨油：不破

3、壞亞油酸等不飽和脂肪酸，保留了油料作物原有的營養(yǎng)成分（維生素、礦物質、微量元素等），也保留了植物原有的天然香味。浸出油：由于高溫、化學的加工過程，破壞亞油酸等不飽和脂肪酸，營養(yǎng)成分（維生素、礦物質、微量元素等）遭到破壞、流失。因此浸出油主要成分就是各種脂肪酸，只能為人體提供能量，基本上無營養(yǎng)可言。浸出油通常無色無味，聞不到植物原有的香味。二）化學殘留壓榨油：基本上無化學殘留物。浸出油：6號汽油等加工過程中使用的各種化學物質都有殘留，這些

4、物質對人體無益、甚至有毒。三）致癌物質壓榨油：低溫、物理加工過程，不使用化學溶劑，因此不產生有毒物質。浸出油：高溫加工過程產生苯并芘（燒烤、油炸、吸煙都會產生），是一種強烈的致癌物。浸出油還殘留黃曲霉毒素B1，其毒性為為砒霜的68倍。低溫冷榨即采用純物理壓榨工藝，全過程均在低溫（35℃）狀態(tài)下進行，完整保留了的營養(yǎng)成分。冷榨油是在油料壓榨前不經加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機壓榨。榨出的油溫度較低，酸價也較低，一般不需要精煉，經過沉淀和過

5、濾后得到成品油。我們日常生活中食用的植物油大多是熱榨油，熱榨出油率高，操作簡單，我國大部份油坊采用熱榨。即在榨油前先將油料經過清選、破碎后進行高溫加熱處理，使油料內部發(fā)生一系列變化：破壞油料細胞、促使蛋白質變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。但是經高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價升高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時高溫榨油使油料中的生物活性物質(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成資源浪費。冷

6、榨油具有純天然特性，避免了傳統高溫榨油加工產生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強人體代謝功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質油料中的黃曲霉毒素等，都必須經過精煉才能去掉。而芝麻油和濃香花生油的香味，又必

7、須經過熱榨工藝才能得到。山茶油在被發(fā)現有增強防輻射的功能后，就被用來制作宇航員的食品。優(yōu)秀的嬰兒食品根據其成分和可消化性，山茶油是最近似于人奶的自然脂肪。7、抗衰老：實驗表明，山茶油含有的抗氧化劑維E，能防止腦衰老，并能延年益壽。8、保護皮膚：山茶油含有維生素E和抗氧化成分，因此它能保護皮膚，尤其能防止皮膚損傷和衰老，使皮膚具有光澤。山茶油是最典型的單一不飽和油脂。它是一種保持山茶口味、香氣、維生素和性質的天然汁液。是唯一從木本植物果中

8、榨取后能直接食用的植物油。山茶油主要成分為油酸，其含量高達75%左右，此外還含有豐富的維生素E、胡蘿卜素和其它抗氧化劑。每克山茶油含9卡路里熱量。地溝油的鑒別：地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質油的通稱。通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；三是用于油炸食品的油使用

9、次數超過規(guī)定要求后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。危害危害：垃圾油是質量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！斑^菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復雜反應，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產生一些揮發(fā)物及醛、酮、內酯等有刺激性氣味的物質，這些

10、物質具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—————黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。一看：看透明度，看色澤。顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢測竅門一是給冰棍上倒上一點油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一點油，如果油流的很慢，則可能有問題。二聞：每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三