做饅頭秘笈

1、做饅頭秘笈：包你蒸的饅頭又白又松又香又大做饅頭秘笈：包你蒸的饅頭又白又松又香又大如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問。做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他“醒“約半小時才蒸。蒸好饅頭有哪些竅門？

2、（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。（4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻

3、粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)

4、充分吸收水分，表成的面筋真心性怎樣蒸出暄松的饅頭？制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便

5、脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。如何發(fā)面才又松又大？做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點粉.這種饅頭做法是:配方:面粉100%糖:10~20%水約42%酵母:0.8~1%發(fā)酵粉1%(奶粉5%或油

6、5%)注:括號內(nèi)可加可不加加了口感好很多.做法:1面粉與發(fā)酵粉混合均勻2用少量水加兩三粒糖溶酵母術(shù)語叫活化酵母但糖不定不能多否則酵母會因滲透作用死掉.3其他的水溶解糖.水溫不能太低30度左右這好.41與2混合加入3揉面最好用攪拌機用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展.5面團靜置10分鐘成型.6醒發(fā)約60分鐘有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)也就是在濕度75%溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了7水開后蒸15分鐘即可.如何快速發(fā)面？酵母用量適當(dāng)加大些