冷藏運(yùn)輸

1、第一章1.低溫效應(yīng)低溫效應(yīng)：在低溫處理中，由于不適低溫或某種處理方式對食品品質(zhì)造成危害，反映出不同食品在不同低溫區(qū)域有不同的適應(yīng)力和耐受力。2.低溫域劃分項(xiàng)目冷藏低溫域冰溫域微凍溫度域常規(guī)冷凍溫度域玻璃化貯藏溫度溫度范圍15~0℃0℃~組織冰點(diǎn)10℃~30℃18℃~20℃玻璃化轉(zhuǎn)變溫度主要種類新鮮果蔬糧油籽粒動物肉類其他食品新鮮果蔬動物肉類水產(chǎn)品魚肉加工食品已預(yù)處理果蔬動物肉類谷物制品冰淇淋產(chǎn)品適用于各類固態(tài)食品組織狀態(tài)不凍結(jié)、冷卻不凍

2、結(jié)，液相過冷輕微凍結(jié)，不堅(jiān)硬凍結(jié)、堅(jiān)硬不凍結(jié)、無定型玻璃態(tài)3.食品冷鏈?zhǔn)称防滏溣衫鋬黾庸ぁ⒗鋬鲑A藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。4.冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品貯藏和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫、加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。5.冷鏈物流，也叫低溫物流，是一種特殊形式的物流，其產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個流通過程都必須不間斷的在規(guī)定的低溫狀態(tài)下

3、進(jìn)行，其主要對象是易腐食品（包括原料和產(chǎn)品）。食品冷鏈物流食品冷鏈物流泛指在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保障食品的質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。低溫物流就是以易腐食品工藝為基礎(chǔ)，以人工制冷技術(shù)為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達(dá)到保持食品質(zhì)量完好與安全的一個系統(tǒng)工程。6.冷鏈的特點(diǎn)冷鏈的特點(diǎn)：（1）冷藏鏈的成本高昂，在冷藏品的加工、貯藏、配送到零售商店的各個環(huán)節(jié)都需要特殊的冷藏設(shè)施，因而其投入成本很

4、高；比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。（2）易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性，冷藏鏈需要相當(dāng)強(qiáng)的技術(shù)支持，冷藏鏈各環(huán)節(jié)、各接口都需要特定的冷藏技術(shù)的支撐。（3）食品的冷鏈運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本和食品冷鏈發(fā)展密切相關(guān)。（4）冷藏鏈對時間的要求較高，大部分的冷藏品保質(zhì)期很短，需要在較短的時間內(nèi)完成整個供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)移過程。（5）整個冷藏鏈的商品質(zhì)量控制難度非常大，要保證冷藏品的最終質(zhì)量

5、，就必須包括加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量及接口環(huán)節(jié)的質(zhì)量，這給冷藏品全程質(zhì)量控制帶來很大難度。7.T.T.T原理（原理（TimeTemperatureTolerance）：凍結(jié)食品在低溫流通過程中所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需時間存在著一定的關(guān)系。在整個流程過程中，由于溫度的變化引起的質(zhì)量下降是積累性的、是不可避免的，凍結(jié)食品的溫度越低，在一定限度內(nèi)，其質(zhì)量下降越少，保質(zhì)期也相應(yīng)延長，在同樣條件下加工的凍結(jié)食品當(dāng)改變其溫度時，其保質(zhì)期

6、就不同，溫度高的保質(zhì)期短，溫度低的保質(zhì)期長。3P：原理（Product）、處理工藝（Processing）、包裝（Package）3C：冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）8.保鮮鏈保鮮鏈：是指綜合運(yùn)用各種適宜的保鮮方法與手段，使鮮活易腐食品在生產(chǎn)、加工、貯15.中國食品冷鏈發(fā)展對策中國食品冷鏈發(fā)展對策：（1）加強(qiáng)中國食品冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)的聯(lián)動機(jī)制（2）要注意適當(dāng)培育食品冷凍、冷

7、藏業(yè)的產(chǎn)業(yè)集群（3）推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設(shè)（4）需特別關(guān)心速凍食品的質(zhì)量（5）切實(shí)加強(qiáng)我國食品冷凍、冷藏行業(yè)原始創(chuàng)新能力是當(dāng)務(wù)之急（6）充分利用我國已建成的完善的公路網(wǎng)絡(luò)（7）優(yōu)化冷藏供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，充分利用社會化物流資源，在冷藏食品物流市場上充分開展第三方物流業(yè)務(wù)（8）采納有效的開展冷藏物流業(yè)務(wù)的組織模式（9）建立食品冷鏈物流質(zhì)量信息系統(tǒng)（10）加強(qiáng)對冷藏鏈的基礎(chǔ)研究，加速冷藏鏈專業(yè)人才的培養(yǎng)與培訓(xùn)。第二章1.氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)

8、貯藏原理：它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、CO2、O2濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期的果蔬保鮮貯藏方法。2.氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：（1）貯藏時間長氣調(diào)貯藏綜合了低溫（冷藏）和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分兩方面的技術(shù)，極大程度的抑制了水果的呼吸作用，延緩了果蔬新陳代謝的速率，使得果品貯藏期得到了較大程度地延長。（

9、2）保鮮效果好多數(shù)中晚熟水果經(jīng)長期貯藏（如6~8個月以上，甚至更長）后，仍然色澤亮麗，果柄青綠，風(fēng)味純正，外觀豐滿，與剛采收時相差無幾。（3）貯藏?fù)p耗低氣調(diào)貯藏尤其是氣調(diào)庫貯藏，嚴(yán)格控制室內(nèi)溫、濕度及O2和CO2等氣體成分，有效的抑制了果實(shí)的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，貯藏期間因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。（4）貨架期長經(jīng)氣調(diào)貯藏后的水果由于長期處于低O2和較高CO2作用，在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有一段很長時間的“滯后效應(yīng)”。在相

10、同貯藏時間的條件下，氣調(diào)貯藏的果實(shí)出庫后具有更長的壽命，便于果實(shí)長途運(yùn)輸和外銷。（5）“綠色”貯藏在果品氣調(diào)貯藏過程中，由于低溫、低O2和相對較高的CO2的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的發(fā)生，貯藏過程中基本不用化學(xué)藥物進(jìn)行防腐處理。3.氣調(diào)貯藏的類型氣調(diào)貯藏的類型：（1）CA貯藏（人工氣調(diào)貯藏、連續(xù)氣調(diào)法)：指在相對密閉的環(huán)境中和冷藏的基礎(chǔ)上，人工降低O2濃度、增大CO2濃度至適宜的組分配比，并精確控制O2和CO2濃度以及溫、濕度的

11、貯藏方式。貯藏時間長，效果好，但成本相對較高。（2）MA貯藏（自發(fā)氣調(diào)貯藏、一次氣調(diào)法）：指在相對密閉的環(huán)境中。依靠果實(shí)自然呼吸自發(fā)調(diào)節(jié)O2和CO2濃度的氣調(diào)貯藏方式。方法簡單，成本低，但貯藏效果不如CA貯藏。4.塑料薄膜帳氣調(diào)原理塑料薄膜帳氣調(diào)原理：利用塑料薄膜對O2和CO2有不同滲透性和對水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用。由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體組成自然的形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而延緩