廚房安全操作管理制度大全

1、廚房安全操作管理制度廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，★要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章?！铩铩铩铩?、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后

2、再進(jìn)行操作。5、各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專(zhuān)用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種

3、菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，各種設(shè)備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，禁止私自處理。9、各部門(mén)主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查，如出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。廚房菜品質(zhì)量管理制度廚房菜品質(zhì)量管理制度1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工

4、中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其○1用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、○2整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜○1肴烹飪