廚房安全操作管理制度大全_第1頁
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文檔簡介

1、廚房安全操作管理制度廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設(shè)備應進行嚴格的檢查。3、各種機械設(shè)備使用時,★要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程,嚴禁違章。★★★★★4、機械設(shè)備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后

2、再進行操作。5、各種設(shè)備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種

3、菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,禁止私自處理。9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復查,如出現(xiàn)問題及時處理并上報。如出現(xiàn)重大責任事故,追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責任。廚房菜品質(zhì)量管理制度廚房菜品質(zhì)量管理制度1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀,然后沖洗干凈;(2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工

4、中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應先洗凈后切;(3)按標準菜譜的要求加工;原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其○1用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、○2整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理;(1)指定使用標準菜譜;廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書,具體規(guī)定菜○1肴烹飪

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