明朝習(xí)俗之飲食習(xí)俗

1、明朝習(xí)俗史之飲食習(xí)俗明朝習(xí)俗史之飲食習(xí)俗發(fā)布時(shí)間：200966閱讀次數(shù)：1001字體大小:【小】【中】【大】飲食習(xí)俗明代，是我國(guó)歷史上農(nóng)業(yè)文明高度發(fā)達(dá)的一個(gè)時(shí)代，雖然由于歷史發(fā)展階段、自然條件、地理環(huán)境以及其它諸種因素的作用和影響，致使各地區(qū)民族間的經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，且存在著巨大的差異性。但明代的膳食結(jié)構(gòu)仍可劃分為兩大類：中原漢族的膳食主要以糧食、菜蔬為主，肉食為輔，其中北方人的主食以面食為主，南方人則以米食為主；而分布于廣大邊陲地區(qū)的少

2、數(shù)民族則主要以肉食為主，菜蔬為輔，或有的就沒有菜蔬，這與歷史基本相同。這是構(gòu)成明代飲食文化內(nèi)容的兩個(gè)核心部分。若按民族劃分，則明代的飲食文化分為漢族和少數(shù)民族兩個(gè)系列。按照禮制的要求，明代統(tǒng)治者對(duì)社會(huì)各階層的包含消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、等次，都作了明確的規(guī)定與限制，不許僭越違制，否則嚴(yán)懲不貸。因此，明代宮廷帝后、王公貴胄、縉紳階層以及地方民間士庶等的飲食規(guī)格、規(guī)模與飲食器具的使用，都必須遵循法定的條文，并由此來區(qū)分各階層的尊卑貴賤以及在社會(huì)中所處的地

3、位。從明代飲食發(fā)展情況看，可以明代嘉靖朝為界，劃分為前后兩個(gè)發(fā)展階段。嘉靖以前，明代社會(huì)各階層成員的飲宴等日常生活的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，均遵循封建王朝禮制的嚴(yán)格定規(guī)和限定，很少有違禮逾制的情況發(fā)生；但是到了嘉靖、隆慶以后，隨著社會(huì)價(jià)值觀的變化、各式商品的漸趨豐富并具誘惑力，從而啟動(dòng)了社會(huì)久遭禁錮的消費(fèi)和享受欲望，沖破了原來使社會(huì)窒息的禁網(wǎng)，敦厚儉樸風(fēng)尚向著它的反面浮靡奢侈轉(zhuǎn)化；而且這股越禮違制的浪潮，來勢(shì)兇涌，波及社會(huì)的各個(gè)階層。這就使得明初統(tǒng)治

4、者法定的社會(huì)各階層成員的衣食住行等日常生活的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，遭到了破壞，各階層在飲宴生活方面的違禮逾制行為尤為嚴(yán)重。如嘉、隆間人何良俊在記述當(dāng)時(shí)蘇（州）、松（江）風(fēng)氣時(shí)稱他幼年見人家請(qǐng)客，只是果五色、肴五品而已，惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也。今尋常燕會(huì)，動(dòng)輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠(yuǎn)方珍品，求以相勝。有一士夫請(qǐng)客，殺鵝三十余頭，遂至形于奏牘.另一士夫請(qǐng)客，肴品計(jì)百余樣，鴿子、斑鳩之類皆有.對(duì)此何良俊感嘆道：嘗作外官

5、，囊橐殷盛，雖不費(fèi)力，然此是百姓膏血，將來如此暴殄，寧不畏天地譴責(zé)耶？然當(dāng)此末世，孰無好勝之心？人人求勝，漸以成俗矣。（《四友齋叢說》卷三四）《留青日札摘抄》卷二記載京師有一蔣攬頭，請(qǐng)八人赴宴，每席盤中進(jìn)雞首八枚，凡用雞六十只矣。席間一御史喜食雞首，蔣氏以目視仆，少傾復(fù)進(jìn)雞首八盤，亦如其數(shù)，則凡一席之費(fèi)，一百三十余雞矣，況其他乎？萬歷間人王士性也說，杭州止以商賈為業(yè)，人無擔(dān)石之儲(chǔ)，然亦不以儲(chǔ)蓄為意。即輿夫仆隸奔勞終日、夜則歸市淆酒，夫婦

6、團(tuán)醉也后已。（《廣志繹》卷四）崇禎《鄆城縣志？風(fēng)俗》載云：邇來競(jìng)尚奢靡，齊人的飲食器用及婚喪游宴，盡改舊意。貧者亦槌牛擊鮮，合饗群祀，與富者斗豪華，至倒囊不計(jì)焉。胥隸之徒亦華奢相高，日用服食，擬于市宦。可見，明代后期這種飲食生活等方面的奢侈風(fēng)尚，是以新、奇為特征的。從客觀的標(biāo)準(zhǔn)來看，它包含著正當(dāng)消費(fèi)的合理要求。因此，它對(duì)明代前期嚴(yán)格等級(jí)的禮制規(guī)定，停滯、凝固的社會(huì)風(fēng)氣的沖擊；對(duì)促進(jìn)商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，都有積極的意義。但是，另一方面，它也助長(zhǎng)

7、了人們的物質(zhì)享受欲和財(cái)富占有欲，這就必然加劇封建統(tǒng)治者的腐化以及各種社會(huì)弊端的滋長(zhǎng)。然而無論如何，從明代社會(huì)生活的總體方面來考察，明代飲食文化的發(fā)展的確有它豐富的內(nèi)容，具有很顯著的時(shí)代發(fā)展特色，在中國(guó)古代飲食文化發(fā)展史上占有頗為重要的地位。（一）宮廷飲食禮儀明代宮廷生活主要是指帝后及其家族的生活，明代帝后的飲食文化活動(dòng)是極盡豪華奢侈的，按照明初統(tǒng)治者的規(guī)定，它是禮的典型體現(xiàn)。明代帝后的飲食文化活動(dòng)主要包括兩方面的內(nèi)容：一是帝后及其家族的

8、節(jié)令飲食文化活動(dòng)；二是統(tǒng)治階級(jí)為了特殊的政治需要和目的而舉行的筵宴活動(dòng)。二者既互有聯(lián)系，又互有區(qū)別，前者是帝后家族本身為滿足生理需求、文化需求而進(jìn)行的飲食文化活動(dòng)；而后者則主要是為了滿足其政治需求，并以此為主要目的而進(jìn)行的飲食文化活動(dòng)，其參加者不但是帝后及其家族成員，而且還包括統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)的諸多官員，其筵宴的規(guī)模大小、參加的成員均有嚴(yán)格的等級(jí)限定。值得注意的是，明代宮廷的筵宴與帝后的年節(jié)飲膳，既因?qū)m中政治、經(jīng)濟(jì)條件無比優(yōu)越，皇權(quán)的至高無上

9、、皇家的富貴顯赫，從而使得這些宮中筵宴華貴、典雅、莊重、等級(jí)森嚴(yán)，且禮儀繁縟；更因其政治色彩濃烈，故宮筵參加者要設(shè)席品嘗芍藥花。初八日，帝后及其家族成員，要專門進(jìn)食一種名叫不落夾的時(shí)令食品。這種食品，是用葦葉方包糯米制作的，長(zhǎng)有三四寸，闊有一寸，其味道與粽子相同。還要品嘗櫻桃，以為此歲諸果新味之始.至于此時(shí)帝后食用的其它美味佳肴，更是品類花樣繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富，遠(yuǎn)非一般民人所能企及。如有品吃筍鴨，吃白煮豬肉，以為冬不白煮，夏不熝的烹飪信條與

10、養(yǎng)生之道的驗(yàn)證。還用各種精細(xì)肥肉，把姜、蔥、蒜剉如豆粒大小，拌飯，再用萵苣大葉裹食之，名曰包兒飯；同時(shí)，還要釀造辭醬豆豉，以備食用。此月初旬至下旬時(shí)，帝后與家人還要游覽西山、香山以及碧云等寺，更要玩游西直門外的高梁橋；到涿州的娘娘廟、西頂山的娘娘廟等處去進(jìn)香拜佛。二十八日，到藥王廟去進(jìn)香祭獻(xiàn)。屆時(shí)，帝后及其家族成員，亦隨進(jìn)時(shí)鮮風(fēng)味小吃，吃白酒，吃水酪，取新麥穗煮熟，剝?nèi)ッ?，然后磨成?xì)條食之，名曰：稔轉(zhuǎn)，它是宮中品嘗本年五谷新味的開始。

11、農(nóng)歷五月的端午節(jié)時(shí)，明代宮中帝后除有斗龍舟、劃船，駕幸萬壽山前插柳、看御馬監(jiān)勇士跑馬走解等節(jié)日活動(dòng)外，還要飲用朱砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子和加蒜過水的溫闊面；觀賞石榴花，佩戴艾葉；合聚諸藥草，畫治病符等。此外，每逢夏至伏日時(shí)，宮中尚有吃長(zhǎng)命菜，即馬齒莧的習(xí)俗。農(nóng)歷六月，正值盛夏，烈日酷暑，這時(shí)的飲食主要以制作嘗新解暑避熱的食品為主。如六月初六日，天貺節(jié)時(shí)，帝后家族成員要吃過水面。初伏、中伏與末伏日時(shí)，則帝后與家人要吃過水面和銀苗菜，而所謂

12、銀苗菜則是藉的新嫩秧子，其味鮮嫩可口。此外，初伏日時(shí)，宮中還要造曲，其法是用白面加綠豆黃和其它的調(diào)料攪拌曬制而成。立夏日，帝后則有戴楸葉，吃蓮蓬、耦等時(shí)鮮菜品和喝蓮子湯的習(xí)尚，并還要進(jìn)行諸如曬伏姜，觀賞茉莉、梔子蘭、芙蓉等花卉的活動(dòng)。農(nóng)歷七月的中元節(jié)時(shí)，宮中除有做法事、放河燈、賞荷花等祭拜祖先和有關(guān)活動(dòng)外；甜食房要進(jìn)供佛的波羅蜜，祭食先人等。此外，這月宮中的時(shí)鮮食品是吃鰣魚，還有觀賞荷花的盛會(huì)。農(nóng)歷八月中秋節(jié)時(shí)，宮中也要進(jìn)行賞月、拜月活

13、動(dòng)，并要聚吃月餅、瓜果等節(jié)日飲食。同時(shí)，還有觀賞秋海棠、玉簪花的風(fēng)尚。由于每年農(nóng)歷八月時(shí)，中秋月圓、桂子飄香，正值北京的金色之秋的大好季節(jié)，各類應(yīng)時(shí)食品很多；所以屆時(shí)宮中在此月的飲食活動(dòng)頗為繁多。例如宮眷吃肥蟹。將活蟹洗凈，用蒲葉包上蒸熟，然后五六成群，圍坐共食。吃完后飲用蘇葉湯，并用蘇葉等來洗手，且以此為時(shí)尚，以為難得的盛會(huì)。在鮮果應(yīng)時(shí)品類方面，以享用石榴和葡萄為美品。此時(shí)，宮中享用的石榴有紅白軟子大石榴等；而甘甜的大瑪瑙葡萄也在這月

14、成熟，以供帝后及家族成員專門品嘗食用。為了能保證對(duì)此類鮮美果品的長(zhǎng)期享用，明代宮中的保存與儲(chǔ)藏葡萄的方法既獨(dú)特又科學(xué)：先將這種大瑪瑙葡萄在磁缸內(nèi)先著少許水，然后再將葡萄枝懸封之。這樣，一直可保留到正月。農(nóng)歷九月時(shí)，宮中御前要進(jìn)獻(xiàn)安菊花。且自初一日起，宮中帝后開始吃花糕。宮眷內(nèi)臣則自初四日起換穿羅重陽景菊花補(bǔ)子蟒衣。九日重陽節(jié)時(shí)，帝后要駕幸萬歲山或兔兒山、旋磨臺(tái)等處，進(jìn)行登高活動(dòng)，并品嘗迎霜麻辣兔、喝菊花酒。這月宮中也要糟瓜茄，儲(chǔ)備過冬的

15、菜蔬，以供食享之用。十月，宮中帝后享用的時(shí)令性美食饌品，主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等各樣細(xì)糖；而牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺等，也是宮中的常用食品，且這些食物一直要食用至來年春天二月為止。帝后屆時(shí)還有吃羊白腰及白牡馬之卵的特殊飲食習(xí)尚。所謂半白腰者，就是羊的外腎卵。至于白牡馬的卵，尤為珍奇貴重，且有不易得之味，所以又稱它為龍卵，是供帝后食用的專享之品，非一般人所能享用。而帝后之所以如此珍視它，并非此物有奇特的美味，而在

16、于他（她）們深信它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其養(yǎng)身補(bǔ)虛的食療效應(yīng)。十一月冬至節(jié)以后，則進(jìn)入一年之中最為寒冷的數(shù)九寒天。這時(shí)，明代宮中帝后的應(yīng)時(shí)飲饌美肴，除講求美味之外，還要能發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)豐富、強(qiáng)身健壯和御寒養(yǎng)生的雙重作用。此外，還要吃糟腌豬蹄尾、鵝肫掌、炙羊肉、羊肉包和扁食餛鄔，以為陽生之義等等。冬筍是此時(shí)平日宮中食用的主要菜蔬。同時(shí)，每日清晨，帝后的家常便飯是吃■湯，吃生炒肉、渾酒以御寒。十二月，已屆年終歲尾之時(shí)，更有豐富多采的、形式多樣的年節(jié)飲食。其