甘草及提取物的功能及應用

1、甜味劑甘草及其提取物的功能及應用甜味劑甘草及其提取物的功能及應用一、甘草及其提取物的功能及應用甘草學名Glycgrrhiza，原來是甜根的意思，含有100多種化學元素，其根中含有強甜味劑、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味與保健功能于一體，是大有前途的天然添加劑，可廣泛用于食品、飲料、釀造食品中，還可用于醫(yī)藥及日用化工中。甘草中的甘草酸是非常珍貴的天然解毒劑，有抗人體衰老、抗炎癥、降血壓、增強免疫力等功效。甘草酸的甜度是蔗糖的170倍。將甘

2、草酸水解后得到的甘草次酸有解毒、消炎、抗變應、鎮(zhèn)咳、改善高血脂、活化皮質甾類化合物及增強皮質甾類化合物作用；此外還有改善肝功能、抗病毒、抑癌、防齲齒、誘發(fā)干擾素產生等作用。甘草及提取物可廣泛用于醫(yī)藥中。中國和日本將甘草作為中藥上好的配藥，甘草提取物作健胃、抗?jié)?、抗變應、解毒、消炎等內服藥；在日用化工品中以消炎、抑制皮膚刺激功能用于潤膚劑、洗滌劑、冷燙液牙膏等配料。另外，它還可作口腔呼吸道的天然緩和清潔劑。甘草及提取液可作食品添加劑，有

3、賦予食品甜味、改善味質等效果，可添加到啤酒、飲料、糖里、冰淇淋、烤點心、大豆蛋白仿肉制品、醬及醬油等食品中。在生啤酒中加入甘草發(fā)酵，可使啤酒泡沫多且芳香持久，甘草提取物可作油脂食品的抗氧化劑；醬油中加醬油中加入甘草榨汁液可抑制醬油咸度，使風味變柔和。甘草的甜味比砂糖溫和，可調和食鹽的咸入甘草榨汁液可抑制醬油咸度，使風味變柔和。甘草的甜味比砂糖溫和，可調和食鹽的咸味，突出食品的原味。味，突出食品的原味。用它代替部分砂糖可防食品中砂糖過多產

4、生的褐變。食品中應用甘草提取物還有增加甜味厚度、增加鮮味、減輕酸味和生腥味等效果。英國將甘草提取物與砂糖、蜂蜜、小麥等混合制成“蓬蒂果糖餅”食品，銷路很好。甘草及提取物還可應用于口香糖、巧克力、腌漬制品、海產珍味制品等食鹽食品中。二、甘草制品MGGR的功能及應用MGGR是甘草主要成分甘草酸衍生的甘草次酸單葡萄糖醛酸化合物的簡稱，其甜度是蔗糖的941倍。它是由日本培養(yǎng)的微生物菌株（crgptococcusmagnusMG－27）產生的β－

5、葡糖醛酸酶作用于甘草提取物甘草苷后產生的甜味物質，在5％食鹽水中有2800倍蔗糖甜度。甜味劑能在食品中緩和咸味，使風味柔和，甘草提取物更是如此。在可可、巧克力、冰淇淋中添加MGGR，可增加美味、增強香氣和柔和感，特別是在乳飲料、湯料、牛奶制品等產品中添加MGGR后，有顯著效果。在100％的橘子汁中添加MGGR可使?jié)逗退嵛兜玫骄徍停箍谖肚逅煽?。在蔬菜及其他水果汁中添加MGGR后其呈味性明顯改善，腥味減小。使用MGGR十分安全?，F(xiàn)代