肉味香精與香辛料在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用

1、肉味香精與香辛料在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用肉味香精與香辛料在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用一、紅燒牛肉味通常一碗好的紅燒牛肉味方便面沖泡后的香氣應(yīng)該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動(dòng)物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征的體現(xiàn)，調(diào)味醬包擔(dān)負(fù)主要責(zé)任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉（一）生蔥：有辛辣味，稍有回甜、有特征香氣，有催淚作用，

2、主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調(diào)加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面醬包炒制中有修飾整體香氣、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特征的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒制時(shí)間和在整個(gè)炒制過(guò)程中的加入時(shí)機(jī)，蔥在炒制過(guò)程中香氣發(fā)生變化、香氣也在不斷揮發(fā)，要合理掌握炒制時(shí)間和最終受熱程度對(duì)最終產(chǎn)品的香氣香味的影響（注意蔥在炒制過(guò)程中的耐熱程度較弱）。（二）生蒜：有較濃厚的辛辣味，有特征香氣，受熱味道變甜，主要呈味物質(zhì)為大蒜素，蒜素的耐熱

3、性比蔥強(qiáng)的多，蒜在方便面醬包操作過(guò)程中，一般比蔥加入時(shí)間要早一些，注意控制溫度，決定香氣的整體感覺(jué)，一般蒜香與醬香配合效果很好。（三）生姜：有芳香的辛辣味，主要成份為姜烯、醇等，方便面醬包操作中姜的添加量決定柔和程度（湯面感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時(shí)間對(duì)姜風(fēng)味的影響。（四）辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質(zhì)為辣椒素、辣椒堿，一般方便面調(diào)味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅

4、燒牛肉醬包調(diào)味中使用辣椒的目的有三：一是用其調(diào)色澤，二是利用辣椒的椒香味調(diào)總體香感，三是對(duì)有辣喜好地區(qū)提供辣味留延感。操作中應(yīng)使用辣椒粉粒度在10～30目，為調(diào)色首加，為增香中加為留延感后加。（五）花椒：氣味芳香、微甜、辛溫麻辣，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香葉醇、不飽和有機(jī)酸等，一般方便面調(diào)味包中都使用，其基本都能調(diào)和眾香，關(guān)鍵在于用法，主要作用是增香和味，也可獨(dú)立調(diào)香，方便面調(diào)味醬包中花椒的添加量、粒度、

5、加入時(shí)機(jī)、溫度及所需要的風(fēng)味特征都是緊密相關(guān)的。我們應(yīng)充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風(fēng)味。（六）肉桂：具有濃郁的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質(zhì)為肉桂醛、丁香酚、香蘭素等，在方便面調(diào)味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便面調(diào)味醬包中使用，主要是取其強(qiáng)化紅燒特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量與加入時(shí)機(jī)、溫度對(duì)其的改變不明顯，所以用量不能過(guò)量，否則整體風(fēng)味變調(diào)，使人不能接受，對(duì)一些需有點(diǎn)醬鹵味紅

6、燒風(fēng)格的可偏大一些。IG0.5味精18醬油粉2.5酵母粉3.5蒜粉2.5洋蔥粉3.5白胡椒1.5辣椒粉0.8姜粉1.2花椒粉0.5焦糖色素1.38707（春發(fā)）38717（春發(fā)）2.28393（春發(fā)）2說(shuō)明：該配方中的春發(fā)8707、8393、8717三者結(jié)合在一起能夠體現(xiàn)一種濃郁醇香的紅燒牛肉的香味和一定的香氣，牛肉的特征和入口的肉感很強(qiáng)，在配以配方中醇和醬香和辛和的醇辣極微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加豐厚潤(rùn)郁、如果再配以醬包的渲染，效

7、果確實(shí)不凡。三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、面餅85100g）（應(yīng)與上面配合使用）棕櫚油40牛油15生蔥15生姜10生蒜13八角粉0.2花椒粉0.8草果粉0.3肉桂粉0.4肉寇粉0.2郫縣豆瓣醬10醬油20干黃醬8辣椒粉3.5食鹽11糖4味精68444（春發(fā)）4.58534（春發(fā)）0.5出品率75％說(shuō)明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關(guān)火后冷卻至70℃一下時(shí)加入，攪拌均勻，其香氣處在眾料香味的頂峰，漂香及渲染性很強(qiáng)，在炒醬

8、的操作中，先把油加入鍋中加熱，然后加入耐熱一些的辛香料，著味后的肉（沒(méi)有可不加入，只將香精用量提高1％～2％即可）。注意控制溫度，一些料要保持將糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好處（即金黃接近絕干）。同時(shí)注意醬香不能超時(shí)受熱，那樣就不會(huì)有醇厚的醬香味了。最后盡量保持各料處于最佳狀態(tài)而?；痍P(guān)汽迅速冷卻，保持香含量，冷卻后加入香精攪勻即可備裝。二、香辣牛肉味目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所見(jiàn)到的香辣牛肉風(fēng)味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料