ye在熱反應(yīng)肉味香精中應(yīng)用研究新進展

1、YE在熱反應(yīng)肉味香精中應(yīng)用研究新進展在熱反應(yīng)肉味香精中應(yīng)用研究新進展李沛安琪酵母股份有限公司（443003）摘要摘要：YE富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素、碳水化合物等成分，它自身進行熱反應(yīng)尤其是與含硫化合物、還原糖、HVP及肉提取物等物質(zhì)共熱，可產(chǎn)生很強的肉香味。簡要介紹了安琪YE產(chǎn)品特點，綜述了YE在熱反應(yīng)肉味香精中應(yīng)用研究新進展。TherecentprogressofYeastExtractusinginthe

2、meatyflavourofreactionLipeiAngelYeastCo.Ltd（443003）Abstract:YEisrichinproteinsaminoacidspeptidesnucleotidesBvitaminscarbohydrates.WhenheatingthemixturewhichcontainingYEwithsulphocompoundreducingsugarHVPmeatextractthestro

3、ngmeatyaromawillbeproduce.ThearticleintroducedtheacteristicofAngelYEsummarizedtheRecentprogressofyeastextractusinginthemeatyflavourofreaction.關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：YE、熱反應(yīng)、香精、研究Keywds:YEthermalreactionflavourresearch前言：前言：YE是酵母抽提物英文名稱Ye

4、astExtract的縮寫。國標(biāo)GBT235302009酵母抽提物概念是：以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。為了方便記憶，安琪公司直接引入YE概念。安琪YE是指以專用酵母菌種(Sacomycescerevisiae)發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)高蛋白、高核酸面包

5、鮮酵母為原料，采用生物酶法生產(chǎn)，經(jīng)精制而成的一種富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素、碳水化合物等成分的營養(yǎng)型功能型調(diào)味食品原料。經(jīng)過專家研究證實，肉中的肉味前體物質(zhì)包括：小分子的水溶性物質(zhì)如游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結(jié)合的糖類、游離氨基酸、肽、糖肽、有機酸、肌酸和肌酸肝，類脂物（脂肪、磷脂），小分子蛋白質(zhì)等，而肉中的大分子物質(zhì)如肌纖維蛋白和肌漿蛋白對肉香味的形成則不重要。在加熱過程中肉味前體物質(zhì)之間的相互作用便構(gòu)成了

6、肉的特征香氣。人們開始生產(chǎn)天然肉味香精是用一種或幾種純氨基酸與還原糖進行熱反應(yīng)；現(xiàn)在大多使用酵母抽提物（YE）、HVP與含硫氨基酸及還原糖等，經(jīng)加熱制成。前者的成本較高，故對商業(yè)生產(chǎn)來說，用酵母抽提物（YE）、HVP為基料更為經(jīng)濟。酵母抽提物富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素等成分，它再與含硫化合物、還原糖、HVP及肉提取物等物質(zhì)共熱，便可產(chǎn)生很強的肉香味。我們以高蛋白、高谷氨酸型YE在熱反應(yīng)牛肉香精中應(yīng)用為例，來了解

7、維生素B1mg100g0.12維生素B2mg100g56.9煙酸mg100g46維生素B6mg100g1.4泛酸mg100g29游離生物素ug100g500正是由于YE富含蛋白質(zhì)、氨基酸（含有含硫氨基酸）、肽類物質(zhì)、核苷酸、B族維生素等成分，它在熱反應(yīng)中起到很重要的作用，其不僅能與含硫化合物、還原糖、HVP及肉提取物等物質(zhì)共熱產(chǎn)生很強的肉香味，同時還能使生產(chǎn)氣味更逼真、強度更高、口感更醇和、成本更低廉的熱反應(yīng)肉味香精成為可能。2、YE在

8、熱反應(yīng)牛肉香精中的應(yīng)用實例表4：YE參與熱反應(yīng)牛肉香精實例項目對照添加YEYE017HVP1515HAP7361五碳糖44半胱氨酸11MSG50IG223、應(yīng)用效果對比表5：產(chǎn)品風(fēng)味對比色澤氣味口感對照樣紅棕色明顯牛肉香味鮮味明顯味感不夠豐富。添加YE樣紅棕色濃郁牛肉香味鮮味明顯醇厚感強，滲延感好。4、成本分析從表4中可以看出，我們采用17%的YE替換了12%的HAP和5%的MSG。雖然MSG比YE便宜，但動物水解蛋白要比同樣干物質(zhì)的Y