香辛料油樹(shù)脂對(duì)魯菜中清湯與奶湯調(diào)味效果的研究.pdf

1、香辛料油樹(shù)脂是指采用超臨界CO2萃取的方法，從香辛料原料中將其香氣和口味成分盡可能抽提出來(lái)，再將溶劑蒸餾回收制得的稠狀含有精油的樹(shù)脂性產(chǎn)品，其主要成分有精油、辛辣成分、色素、樹(shù)脂及一些揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物等。
　　湯中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。因此，食補(bǔ)最好的方法就是“湯補(bǔ)”。
　　本文以香辛料油樹(shù)脂和魯菜中清湯與奶湯的主料為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、描述分析試驗(yàn)、

2、響應(yīng)面等方法進(jìn)行研究，具體內(nèi)容如下：
　?。?）清湯與奶湯中主料的研究：一是對(duì)不同主料品種進(jìn)行熬湯，運(yùn)用單因素試驗(yàn)和九點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行評(píng)分，最終確定主料最優(yōu)品種為青州柴雞、青州麻鴨、山有黑豬，同時(shí)得出最優(yōu)品種的較優(yōu)取值；二是在“一”的基礎(chǔ)上對(duì)清湯與奶湯主料進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定主料的最優(yōu)配比：
　　清湯：柴雞350g、麻鴨160g、山有豬大骨275g、山有豬肘子135g；
　　奶湯：柴雞450g、麻鴨215g、山有豬大骨365

3、g、山有豬脊骨200g、山有豬肘子225g。
　　（2）單品油樹(shù)脂添加范圍的初步確定：通過(guò)描述分析試驗(yàn)、三角檢驗(yàn)和平衡參照試驗(yàn)得出花椒、草豆蔻、香葉等16種香辛料油樹(shù)脂的添加范圍。
　?。?）復(fù)合香辛料油樹(shù)脂調(diào)味包試驗(yàn)：根據(jù)清湯與奶湯的口味特點(diǎn)，挑選出具有增鮮增香的油樹(shù)脂進(jìn)行研究。在確定油樹(shù)脂添加范圍的基礎(chǔ)上，運(yùn)用正交試驗(yàn)對(duì)清湯與奶湯增鮮增香的復(fù)合調(diào)味包進(jìn)行研究。所得最優(yōu)配比添加量：
　　清湯：芫荽子0.05％、香葉0

4、.06%、肉桂0.025%、丁香0.07%、草豆蔻0.035%、山奈0.06%、花椒0.02%；
　　奶湯：千里0.065%、小茴香0.035%、白豆蔻0.05%、花椒0.02%、芫荽子0.05%、蓽撥0.05%、葫蘆巴0.04%。
　?。?）清湯類與奶湯類創(chuàng)新菜品調(diào)味包的研究：通過(guò)正交試驗(yàn)得出胡辣味和麻辣味油樹(shù)脂調(diào)味包最優(yōu)參數(shù)：
　　胡辣味：千里香0.08%，高良姜0.18%，黑胡椒0.024%，肉豆蔻0.27%；<