公共營養(yǎng)師二級食品分析之防腐劑的測定

1、公共營養(yǎng)師二級食品分析之防腐劑的測定防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長和繁殖的化學物質。如果按照國家規(guī)定的數(shù)量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質或腐敗，并能延長保存時間，同時對食用者也不會引起什么危害。因此，對防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應具備以下特點：⑴凡加入食品中的防腐劑，首先是對人體無毒、無害、無副作用的；⑵長期使用添加防腐劑的食品，不應該使機體組織產生任何的病變，更不能影響第二代發(fā)育、生長；⑶加入防腐劑

2、之后，對食品的質量不能有任何的影響和分解；⑷食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質食品的質量或改變任何感官性狀。我國允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應用廣泛。苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，最大使用劑量1g／公斤；汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤最多允許使用1g；對低鹽醬

3、菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g㎏。苯甲酸隨食品進入體內時與甘氨酸結合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎臟；山梨酸進入機體后參與新陳代謝，最后生成CO2和H2O，被排出體外，由于山梨酸及其鹽類價格貴一般不常用，多數(shù)用在出口食品中。苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，熔點122℃，沸點249.2℃，100℃開始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機溶劑，化學性質較穩(wěn)定。苯甲酸鈉易

4、溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。山梨酸為無色、無臭的針狀結晶，熔點134℃，沸點228℃。山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學性質穩(wěn)定。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，于酸作用生成山梨酸。苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。一、苯甲酸及其鹽類的測定測定方法：（1）中和法（堿滴定法）應用廣泛苯甲酸含量%=（NV0.122W）100=（NV0.1441W）N：標準

5、氫氧化鈉的濃度V：標準氫氧化鈉消耗的體積W：樣品重量0.122：1ml0.1N氫氧化鈉約等于苯甲酸的克數(shù)0.1441：1ml0.1N氫氧化鈉約等于苯甲酸鈉的克數(shù)采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點是：樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。（二）紫外分光光度法1、原理樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸餾的方法蒸餾出來，與樣品中不揮發(fā)性成分分離，然后用強酸氧化，使苯甲酸以外的其它有機物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸

6、餾，蒸餾液中除苯甲酸外的其它雜質基本都被分解了，根據(jù)苯甲酸的吸收波長225nm下測定消光值。樣品中加1ml磷酸經(jīng)水蒸汽蒸餾，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，將其它酸性物質氧化，再經(jīng)過蒸餾，得到無雜物的苯甲酸，在225nm下測定。苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成pπ共軛體系，適合紫外分光光度儀測定。此實驗要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來的特點（樣品1NN