公共營養(yǎng)師技能

1、第2章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價,孫耀軍河南商業(yè)高等?？茖W校 食品科學系人力資源和社會保障部 國家職業(yè)競賽裁判員,第1節(jié) 人體營養(yǎng)狀況測定,一、成人身高及體重測量,（一）身高測試意義身高是反映人體骨骼生長發(fā)育和人體縱向高度的主要形態(tài)指標。通過與體重、其它肢體長度及圍、寬度指標的比例關(guān)系，可以反映人體勻稱度和體型特點，此外在計算身體指數(shù)、評價體格特征和相對運動能力也有較為重要的應(yīng)用價值和實際意義。測試儀器：電子或機械標準身

2、高計。使用前應(yīng)用標準鋼尺校正，１米的誤差不得大于0.1厘米。同時應(yīng)檢查立柱與底板是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松脫等情況并及時加以糾正。,,測試方法：受試者赤足，立正姿勢站在身高計的底板上（上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60°）。足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，使其耳屏上緣與兩眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試

3、人員讀數(shù)時雙眼應(yīng)與壓板平面等高。記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位，填入方格內(nèi)。電子身高計直接讀顯示屏上的數(shù)字并記錄。注意事項：①身高計應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，立柱的刻度尺應(yīng)面向光源。②嚴格掌握“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測試人員讀數(shù)時兩眼一定與壓板等高，兩眼高于壓板時要下蹲，低于壓板時應(yīng)墊高。③板與頭部接觸時，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。④數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安

4、全高度，以防碰壞。⑤測試身高前，受試者不應(yīng)進行體育活動和體力勞動。,,（二）體重測試意義體重是反映人體橫向生長及圍、寬、厚度及重量的整體指標。它不僅能反映人體骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟器官的發(fā)育狀況和人體充實度，而且可以間接地反映人體營養(yǎng)狀況。體重過重，可出現(xiàn)不同程度的肥胖，而過度肥胖，又是引發(fā)許多心血管疾病的重要原因。體重過輕，則可作為營養(yǎng)不良或患有疾病的重要特征。因此，適宜的體重，對于人體的健康和體質(zhì)有重要的意義。測試儀器電

5、子體重秤。使用前需檢驗其準確度和靈敏度。準確度要求每kg誤差小于0.1kg。檢驗方法是：以備用的10、20、30kg標準砝碼（或用等重標定重物代替）分別進行稱量，檢查指示讀數(shù)與標準砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢驗方法是：置100克重砝碼，電子體重計應(yīng)顯示0.1kg。,,測試方法測試時，電子體重秤應(yīng)放在平坦地面上，按形狀鍵回0。男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲和短袖衫（背心），站立于秤中央。等受試者站穩(wěn)后，測試人員將顯示屏的數(shù)據(jù)

6、記錄下來。記錄以kg為單位，精確到小數(shù)點后一位。注意事項①每天使用前均需校正儀器。②受試者站在儀器中央，上、下儀器動作要輕。③測量體重前受試者不得進行體育活動和體力勞動。,二、體格圍度測量,（一）胸圍測試意義胸圍是胸廓的最大圍度，可以表示胸廓大小和肌肉發(fā)育狀況，是人體寬度和厚度最有代表性的指標，是一定程度上反映身體形態(tài)和呼吸器官的發(fā)育狀況，同時也是評價人體生長發(fā)育水平的重要指標。測試儀器襯有尼龍絲的塑料帶尺。使用前經(jīng)鋼卷尺校

7、對，每米誤差不超過0.2厘米。,,測試方法受試者自然站立，兩足分開與肩同寬，雙肩放松，兩臂自然下垂，平靜呼吸。測試人員立于受試者前面，將帶尺上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣圍向胸前乳頭上緣，對已發(fā)育的女性，帶尺經(jīng)第四胸肋關(guān)節(jié)處。帶尺圍繞胸部的松緊度應(yīng)適宜，以對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫感為度。并在受試者呼氣末時讀取數(shù)值。帶尺上與０點相交的數(shù)值即為胸圍值。以厘米為單位，精確到小數(shù)點一位，讀數(shù)填入方格內(nèi)。注意事項測試人員進行測試時，注意受試者姿勢是否正

8、確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時予以糾正。測試人員應(yīng)嚴格掌握帶尺的松緊度，并做到測試全過程的一致性，以求減小誤差。肩胛下角如觸摸一到，可令受試者挺胸，觸摸清楚后受試者應(yīng)恢復正確檢測姿勢。兩側(cè)肩胛下角高低不一樣時，以低側(cè)為準，若兩肩胛下角高低相差過大時卡片應(yīng)剔除。,,（二）腰圍使用儀器 無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量方法 被測者自然站立，平視前方。要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴

9、最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時讀數(shù)。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。注意事項注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，測量誤差不超過1cm。,,（三）臀圍使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量方法被測者自然站立，臀部放松，平視前方。要兩名測試員配合，測試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測量。測試員

10、乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。注意事項 （1）注意被測者要放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài)。測量誤差不超過 lcm。,三、兒童身高、坐高及體重的測量,（一）兒童體重測量（二）兒童身高測量（三）兒童坐高測量,坐高測量,測試意義坐高通常表示軀干的長度，可以間接地了解內(nèi)臟器官的發(fā)育狀況，另外，坐高與身高或體重的比值，對于評價人體體型和營養(yǎng)狀況具有一定的實際意義。測試儀器身高坐高計。測試前校正坐高計0

11、點，以三角尺一邊平放于坐板上，尖端朝外，直角朝內(nèi)檢查坐板與立柱是否垂直，用鋼尺校對１米，誤差不大于0.1厘米。,,測試方法受試者坐于身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛間靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地面上。如受試者小腿較短，適當調(diào)節(jié)踏板高度以維持正確測試姿勢。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立

12、柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位。將讀數(shù)記入方格內(nèi)。注意事項①測試時，受試者應(yīng)先彎腰使骶骨部緊靠立柱然后坐下，以保證測試姿勢正確。②較小學生應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適高度的足踏墊板，以免測試時受試者向前滑動，而影響測試值的準確性。③其它注意事項與身高測試相同。,四、兒童體格圍度的測量,胸圍測量頭圍測量對3歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm。通常使

13、用無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。,五、體格測量調(diào)查表的填寫,體格測量表的設(shè)計原則必要性可行性準確性藝術(shù)性格式和內(nèi)容填寫,第2節(jié) 實驗室指標收集和判斷,一、頭發(fā)樣品的收集,頭發(fā)的生理學知識營養(yǎng)與頭發(fā)收集頭發(fā)

14、樣品的目的和意義頭發(fā)樣本收集的部位采用頭發(fā)樣本評價機體營養(yǎng)狀況的影響因素,二、尿液樣品的收集和保存,尿液樣品對營養(yǎng)評價的意義尿液收集的種類任意尿晨尿餐后尿白晝尿及夜間尿24h尿負荷尿,尿液保存,冷藏加入化學防腐劑福爾馬林甲苯麝香草酚濃鹽酸碳酸鈉氯仿混合防腐劑,第3節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判斷,一、成人消瘦判斷,體格測量評價指標及標準參考值體質(zhì)指數(shù)BMI=體重（kg）÷身高（m2）,,,標準體

15、重指數(shù),公式：[實測體重（kg）—標準體重（kg）]÷標準體重（kg）×100%標準體重=身高（cm）—105評價正常：±10%瘦弱：＜-10%重度瘦弱：＜-20%超重＞10%肥胖＞20%,3.Vervaeck指數(shù),用于衡量青年的體格發(fā)育情況。它是體重與身高之比和胸圍與身高之比的總和，充分反映人體縱軸、橫軸和組織密度，與心肺和呼吸機能關(guān)系密切，是一個很好的評價體質(zhì)、體格狀況的指數(shù)。公式：Ve

16、rvaeck指數(shù)=[體重（kg）+胸圍(cm)]÷身高（cm）×100,我國的青年Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標準,,,二、成人超重和肥胖的判斷,肥胖度標準體重=身高(cm)-105（Broca改良公式)標準體重指數(shù)=[實際體重-標準體重]÷標準體重×100%肥胖度等級表超重肥胖輕度肥胖中度肥胖重度肥胖病態(tài)肥胖,腰圍,男性>=85,女性>=80為肥胖,腰臀比（WHR)

17、,公式腰臀比=腰圍÷臀圍評價男性<0.9女性<0.85超過此值為中央性(又稱腹內(nèi)型、內(nèi)臟型)肥胖。,三、兒童體格發(fā)育的評價,1.常用指標標準體重標準體重(kg)＝年齡(歲)×2＋7 3歲以下標準體重(kg)＝年齡(歲)×2＋8 3歲以上身高＝年齡(歲)×7＋70身高體質(zhì)指數(shù)比胸圍Kaup（考普）指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104

18、Rohrer（羅爾）指數(shù)Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107,身高體質(zhì)指數(shù),體重（kg）÷身高（cm）×1000評價標準 104 表2—19,比胸圍,公式=胸圍（cm）÷身高（cm）×100標準值50~55詳表 2-22,Kaup 指數(shù)（考普指數(shù)）,適用范圍：適用于學齡前兒童。計算公式（與成人相同）：K＝體重（kg）÷［身長（cm）］２×

19、;１０４評價標準（注意：與成人不同）：>２２為肥胖；?。玻病保篂閮?yōu)良；?。保埂保禐檎?；１５～１３為消瘦；１３～１１為營養(yǎng)失調(diào) <１０為消耗性疾病。（Kaup 指數(shù)是根據(jù)外國人的資料研究的。）,Rohrer 指數(shù)（羅爾指數(shù)）,適用范圍：適用于學齡后的少年兒童（小學、初中）計算公式（注意：與成人不同） ：R＝體重（㎏）÷［身長（cm）］３×１０７評價標準（注意：與成人不同）：&

20、gt;156為過度肥胖；１５６～１４０為肥胖；１４０～１０９為營養(yǎng)正常；１０９～９２為消瘦；<９２為過度瘦弱。,2.群體兒童體格發(fā)育評價標準,標準差法Z分法百分位數(shù)法中位數(shù)百分比法,（1）標準差法,即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差，加減2個標準差，分成5個等級范圍，然后看所調(diào)查對象屬于那個等級范圍。,標準差,簡單來說，標準差是一組數(shù)值自平均值分散開來的程度的一種測量觀念。一個較大的標準差，代表大部分的數(shù)值

21、和其平均值之間差異較大；一個較小的標準差，代表這些數(shù)值較接近平均值。例如，A、B兩組各有6位學生參加同一次語文測驗，A組的分數(shù)為95、85、75、65、55、45，B組的分數(shù)為73、72、71、69、68、67。這兩組的平均數(shù)都是70，但A組的標準差為17.09分，B組的標準差為2.16分，說明A組學生之間的差距要比B組學生之間的差距大得多。所有數(shù)減去平均值，它的平方和除以數(shù)的個數(shù)（或個數(shù)減一)，再把所得值開根號，就是1/2次方，得

22、到的數(shù)就是這組數(shù)的標準差。,,A組標準差[（95-70）2+ （85-70）2 + （75-70）2 + （65-70）2 + （55-70）2 + （45-70）2 ]/6[252+ 152 + 52 + （-5）2 + （-15）2 + （-25）2 ]/61750/6≈291. 7開方=17.09,,B組標準差[（73-70）2+ （72-70）2 + （71-70）2 + （69-70）2 + （68-70）2 + （

23、67-70）2 ]/6[32+ 22 + 12 + （-1）2 + （-2）2 + （-3）2 ]/6（9+4+1+1+4+9）/6≈4. 7開方=2.16,標準差法,國際上對群體兒童發(fā)育一般有以下3個指標體重不足：年齡別體重（WAZ）<-2SD中度（參考標準體重中位數(shù)減2個標準差）<-3SD重度體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率發(fā)育遲緩：年齡別身高（HAZ）：慢性、長期營養(yǎng)不良評價<-2SD中度

24、<-3SD重度主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良消瘦：身高別體重（HAZ）：急性的近期營養(yǎng)不良評價<-2SD中度<-3SD重度代表較急性的近期營養(yǎng)不良,Z評分,是根據(jù)標準差提出來的 “標準差評分”又叫“Z評分”。評價0歲到5歲兒童營養(yǎng)與健康狀況常用指標，根據(jù)世界衛(wèi)生 組織推薦的各年齡組的身高（身長）、體重作為參考標準，計算兒童的Z評分。,Z評分,按年齡的體重（WAZ) 2Z肥胖和超重,體格測量評價參考標準,世

25、界衛(wèi)生組織推薦的參考值,百分位數(shù)法,由于人的體格測量數(shù)據(jù)分布常不是正態(tài)分布，所以用平均值和標準差表示不太合理，故建議用百分位法評價。百分位法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份數(shù)據(jù)即為第1百分位，第25份數(shù)據(jù)即為第25百分位。然后根據(jù)需要將其分成若干組段（或不同等級），例如0～25百分位、25～50百分位等。,百分位數(shù)評價人體營養(yǎng)狀況,,評價：將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，看屬那

26、一組段（等級）。百分位法的優(yōu)點：同時適用于正態(tài)和偏態(tài)分布的指標；數(shù)字表達方式直觀，有利于人們理解兒童生長發(fā)育所達到的實際水平。百分位法的缺點：當調(diào)查的數(shù)據(jù)大于第100百分位或小于第1百分位時，就不能評價其離散程度。,體脂含量（BODY FAT）,是在研究肥胖時評價體脂常用的指標。體脂含量可以應(yīng)用皮褶厚度測量、生物電阻抗法（BIA）及密度法（常用水下稱重法）等方法，通過各自的回歸方程計算求得。,人體脂肪含量測定（水下稱重）,Br

27、ozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)×100 F為人體脂肪含量%， D為人體密度 D=M/(Vt-RV) M為被測者體重 Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在 水中測定的排水容積) RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)

28、 下所測肺殘氣容積) Siri公式 體脂(%)=(4.95/D-4.50)?100 D為身體密度,總結(jié),一、人體營養(yǎng)狀況評價指標身高、體重、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍、皮褶厚度評價體質(zhì)指數(shù)（BMI）標準體質(zhì)指數(shù)Vervaeck指數(shù)身高體重指數(shù)Rohrer指數(shù)Kaup指數(shù)比胸圍,,二、實驗室指標收集和判斷1.實驗室指標收集的意義2.頭發(fā)收集方法和意

29、義3.尿液收集、保存和意義,練習題-判斷題,常用的評價個體營養(yǎng)狀況的方法是人體測量皮褶厚度是指人體真皮和皮下脂肪的總厚度身高測量可以很好地反映營養(yǎng)狀況腰圍是預(yù)測綜合代謝癥的有力指標坐高是臀部到顱部的高度頭發(fā)采集部位是枕部發(fā)跡處至耳后根部2~3cm處常溫下可以保存尿液體重超過標準體重，不一定都是肥胖身高測量一般都在下午2點種進行，此時身高為全天的中間值,練習題-單選題,人體體格測量最重要的指標是A腰圍和胸圍 B身高和

30、體重 C皮褶厚度 D臀圍體重是衡量（）營養(yǎng)狀況的重要指標A維生素 B蛋白質(zhì)和能量 C礦物質(zhì) D脂肪頭圍測量主要反映A顱腦發(fā)育情況 B智力發(fā)育情況 C神經(jīng)發(fā)育情況 D以上都不對一般孩子在（）歲時，胸圍和頭圍幾乎相等A1 B2 C1.5 D2.5……,練習題—技能訓練,一、案例選擇題案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測量結(jié)果為：身高165cm，體重43

31、kg。1．上述案例中的小李BMI值是（ ），屬于（ ）A．17 輕度瘦弱 B.15.8 重度瘦弱C．15.8 重度瘦弱 D.17 中度瘦弱2．她的標準體重是60kg，標準體重指數(shù)是（ ）A．28.3% B。-25.8%C．

32、-1.4% D。-28.3%,二、案例分析題,案例描述：王老師，男，52歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯條等熱量高的食品。平時基本上沒有戶外運動的習慣。體格測量結(jié)果為：身高174cm，體重90kg,腰圍93cm，臀圍114cm。請根據(jù)上述案例回答一下問題。王老師的BMI是多少？按標準是否正常？除了BMI外，還可以通過那些指標反映上述判斷情況？,參考答案,1.王老

33、師的BMI是29.7。按標準，他屬于一級肥胖（BMI25.0~29.9）。2.除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標。各指標值分別為：按肥胖30.4%，屬于中度肥胖；按腰圍93cm，屬于肥胖；按腰臀比值81.6%，未出現(xiàn)腹型肥胖。,三、情景題,情景描述：4歲的東東和三歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個小朋友打起架來。小雨對東東說：“看看你，比我大還沒我高，還想拿回你的積木？”瘦瘦的東東問阿姨，為什么

34、小雨年齡小卻比我高？請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。兩個孩子比較是否可以說明東東矮??？需要通過什么手段證實東東矮??？如果4歲的東東確實矮小，那么原因可能是哪些？,參考答案,1.兩個孩子比較不能說明矮小問題。2.如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標準進行比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計算“年齡的身高（HA/A）”或“身高的體重（WT/

35、HT）”等，結(jié)合其年齡進行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個標準差之下。3.導致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長期營養(yǎng)師攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。,四、論述題,【題目1】兒童營養(yǎng)狀況評估和判斷生長發(fā)育遲緩注意事項?！绢}目2】成人肥胖原因分析和綜合判斷評價指標應(yīng)用。,參考答案,1.兒童營養(yǎng)狀況評價。對兒童營養(yǎng)狀況的評價指標和評價標準尚沒有完全統(tǒng)一，實際操作時要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況

36、選擇不同的指標綜合判斷。體重增長正常時，兒童的身高不一定正常發(fā)育，“生長遲緩型肥胖”的兒童實際上是身高發(fā)育滯后，應(yīng)當綜合判斷，以避免延誤營養(yǎng)干預(yù)的實際。對5歲以下兒童多采用Z評分法，對5歲以上兒童采用標準差法或者百分位數(shù)法都可以。2.發(fā)育遲緩的注意事項病史時應(yīng)注意詳細詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息。體格測量要嚴格按照相關(guān)測量要求，避免人為造成誤差。在觀察行為動作、語言對話及認知能力時，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，注意語氣緩和，不要

37、使受測兒童精神緊張。判斷時需要綜合查體結(jié)果和病史資料（特別是喂養(yǎng)史和進餐史），按照規(guī)定的標準做出正確的判斷。,,綜合評價指標人體測量體重和身高：按年齡、性別，BMI超過規(guī)定標準；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標準；皮褶厚度增加等。體檢觀察：可見肥胖，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。肥胖原因分析食物/營養(yǎng)史：攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進食太多（進食量超過推薦量的2倍）；能量攝入過高。缺乏運動或運動時間、強度不夠；久坐，如看電

38、視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。個人病史：患有甲低、代謝綜合征、進食不規(guī)律；殘疾或運動受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、激素類藥物等。,體脂含量,公共營養(yǎng)師三級：技能要求,公共營養(yǎng)師三級：技能要求,公共營養(yǎng)師三級：技能要求,第一節(jié) 人體體格測量,一、體格測量的標準化二、嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量三、上臂圍和皮褶厚度的測量,

39、第一節(jié) 人體體格測量,【目的】評價機體膳食營養(yǎng)狀況對于學齡前兒童的體格測量結(jié)果，常被用于評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況【反映人體營養(yǎng)狀況的指標】不同年齡、不同生理狀況的人群，選用的體格測量指標有所不同，而且指標的測定方法也存在較大差異,第一節(jié) 人體體格測量,【嬰幼兒】采用臥位分別測量頭頂至臀部的距離（頂-臀長）、頭頂至足底的距離（身長），反映嬰幼兒縱向發(fā)育情況【兒童】常用的測量生長發(fā)育的指標：身高、體重、頭圍、胸圍、坐高、上

40、臂圍等,第一節(jié) 人體體格測量,【成年人】常用的體格測量指標：身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍、皮褶厚度等身高、體重可反映蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力身高已無變化，將體重作為了解蛋白質(zhì)、能量攝入狀況的重要觀察指標,一、體格測量的標準化,【標準化的必要性】體格測量的質(zhì)量直接關(guān)系到機體營養(yǎng)狀況評價的準確性。該項工作具有共同的和重復發(fā)生的特性。對體格測量工作進行標準化是該

41、項工作質(zhì)量管理的重要基礎(chǔ)。提高測定的準確性和精確性，是體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學化。,概念,標準指對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、導則或特性的文件。標準化指制訂共同的和重復使用的規(guī)則（即標準）的活動過程。本質(zhì)特征是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，標準化的實質(zhì)是“通過制訂、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一”，其目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。,體格測量工作的標準化,通過標準化使體格測量的精確度和準確度均盡量接近真值

42、。精確度：精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。準確度：指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值：真實值，最能反映被測個體體格的值。實際工作，平均值作為近似的“真值”。,一、體格測量的標準化,參加標準化的人員：負責人（管事的）、監(jiān)督員（標準人）、調(diào)查員測定表：兩份（用于重復測量），保持對被測定人員的編號一致體格測量：監(jiān)督員和調(diào)查員對每個被測定人員進行體格測量，并重復一次；第二次測量

43、時不能看第一次的測定值,一、體格測量的標準化,測量數(shù)據(jù)的計算,（1）監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)的計算與精確度評價表2-3 監(jiān)督員標準化表A=2.94×2=5.88 B=2.94×3=8.82,出現(xiàn)最多的正號或負號的個數(shù)/全部測定人數(shù)（零忽略不計）： +4/8,所有平方值的和監(jiān)督員的平方值總和應(yīng)最小，或小于大部分調(diào)查員的，精確度才最好，才合格,（2）調(diào)查員測量數(shù)據(jù)的計算與比較表2-4 調(diào)查員A

44、標準化表,平方值的和應(yīng)小于A（5.88），否則說明精確度不夠，調(diào)查員需要注意測量手法的一致性，不要改變每次測定的具體方法。,如果此分數(shù)很大（大于或等于9/10），說明幾乎對每個被測定者進行測量時均有偏差，偏差發(fā)生在第一次和第二次測定之間,（2）調(diào)查員測量數(shù)據(jù)的計算與比較表2-4 調(diào)查員A標準化表,此值應(yīng)小于B值（8.82），否則說明準確度不夠。調(diào)查員需要將測量方法與監(jiān)督員的一致起來，應(yīng)由監(jiān)督員多帶領(lǐng)操作幾次，以提高準確度。,如果此分

45、數(shù)較大（大于或等于9/10），說明幾乎對每個被測定者進行測量時均有同樣的偏差，在某些程序上總是犯同樣的毛病，需要調(diào)查員認真跟著監(jiān)督員學習。,二、嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量,【嬰幼兒量床】由一塊底板、兩塊固定的頭板、兩塊帶刻度尺的圍板、一塊可移動的滑動板組成嬰幼兒仰臥于量床上 頭部頂著一端頭板， 移動滑動板與嬰幼兒 的臀部或腳跟緊貼住，讀取頂-臀長和身長,,嬰兒秤（測量身長、體重）,,,1. 身長

46、、頂-臀長的測量,（1）測量方法嬰幼兒脫去帽子、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板身長測量：測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑動板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度讀數(shù)，單位cm，保留小數(shù)點后一位,1. 身長、頂-臀長的測量,頂-臀長測量測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提起嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑動板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)

47、，單位：cm，保留小數(shù)點后一位,,（2）注意事項測量過程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動等現(xiàn)象（3）測定指標的意義身長和頂-臀長用來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，與骨骼的生長發(fā)育有關(guān)，用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對嬰幼兒的影響,2. 頭圍、胸圍的測量,（1）頭圍的測量頭圍的準確測量部位（考試題）：從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點）繞頭一周的長度，表示頭顱的圍長，間接反映顱內(nèi)容

48、量的大小頭圍測量的姿勢：坐位或仰臥位頭圍測量的工具：軟尺（皮尺）,,測量方法測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向下分開,,出生時平均頭圍34cm，前半年增長8-10cm，后半年增長期2-4cm。6個月時44cm，1歲時頭圍46cm(同胸圍)，2歲為48cm，5歲時5

49、0cm，15歲接近成人54-58cm。,2. 頭圍、胸圍的測量,頭圍測量的注意事項：嬰幼兒需脫帽，軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮子的，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮,,,2. 頭圍、胸圍的測量,（2）胸圍的測量測量部位（考試題）：從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度嬰幼兒胸圍測量的姿勢：仰臥位胸圍測量的工具：軟尺,嬰幼兒胸圍測量的注意事項：應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助

50、手幫助固定后背軟尺的位置各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù),2. 頭圍、胸圍的測量,2. 頭圍、胸圍的測量,（3）頭圍和胸圍的交叉年齡（考試題）對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義，胸圍趕上頭圍的時間與嬰幼兒營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系出生時：胸圍比頭圍小1-2cm1歲左右：胸圍與頭圍大致相等，即正常頭圍與胸圍交叉在1歲左右（交叉年齡）12-21個月：胸圍超過頭圍,2. 頭圍、胸

51、圍的測量,營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒：胸圍趕上頭圍的時間往往提前營養(yǎng)不良的嬰幼兒：由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲如果2歲半時嬰幼兒的胸圍仍小于頭圍，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良,3. 嬰幼兒體重的測量,（1）嬰幼兒體重測量的意義體重是指身體各部分的重量總和，主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，是評價嬰幼兒營養(yǎng)狀況的常用指標,3. 嬰幼兒體重的測量,（2）

52、嬰幼兒體重測量的工具：嬰幼兒體重磅秤，或成人體重計,,3. 嬰幼兒體重的測量,用成人體重計進行減差測量：脫去嬰幼兒的外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，由一名成人抱著，在成人體重計上測量總體重，再單獨測量成人的體重，二者之差就是嬰幼兒的體重,3. 嬰幼兒體重的測量,（3）嬰幼兒體重測量的姿勢小于1歲：臥位；1~3歲：坐位（4）體重記錄單位為kg，保留小數(shù)點后兩位（5）注意事項讀數(shù)時不能手扶嬰幼兒，避免稱量時嬰幼兒身體劇烈扭動,三

53、、上臂圍和皮褶厚度的測量,上臂圍的測量：一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長,肩峰,鷹嘴,測量點,1. 上臂圍的測量,（1）1~5歲兒童上臂圍的評價13.5cm以上：營養(yǎng)良好12.5~13.5cm：營養(yǎng)中等12.5cm以下：營養(yǎng)不良（2）測量方法受試者自然站立、放松，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方,1. 上臂圍的測量,測試人員站在被測試者身后，找到肩峰、鷹嘴部位，用軟尺測量出左臂后面從肩峰到鷹嘴連線中點處用軟

54、尺起始端下緣壓在中點處，水平圍繞一周，測量并讀取周長上臂緊張圍與上臂松弛圍之差，可以反映肌肉的發(fā)育狀況,2. 皮褶厚度的測量,人體脂肪分布有一定的規(guī)律，通常2/3存在于皮下，1/3存在于身體內(nèi)部、臟器周圍，皮下脂肪厚度與體脂總量有一定的比例關(guān)系，因此，皮褶厚度的測量不僅可以反映體脂分布情況，也可以從不同部位的皮褶厚度推算出體脂總量。但反映全身體脂含量的程度受年齡、性別、總脂肪量及測量部位和技術(shù)的影響。一般情況下，同年齡女性皮下脂肪要多

55、于男性；同性別年輕人皮下脂肪要多與老年人,2. 皮褶厚度的測量,（1）皮褶厚度：衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標，反映皮下脂肪含量，可間接評價人體肥胖與否（2）WHO推薦的評價標準：肩胛下角、肱三頭肌、肚臍旁的皮褶厚度（mm），偏瘦、中等、肥胖的界限值分別為男性：40女性： 50,2. 皮褶厚度的測量,（3）皮褶厚度測量的應(yīng)用可推算人體密度，計算人體脂肪百分含量可反映人體皮下脂肪的分布情況，人肢體、軀干、腰腹等部分的皮下脂肪堆

56、積情況用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度，可計算上臂肌圍和上臂肌面積，以反映機體肌肉的發(fā)育狀況,2. 皮褶厚度的測量,（4）皮褶厚度計（皮褶計）：刻度讀數(shù)或數(shù)字顯示,,,2. 皮褶厚度的測量,（5）皮褶厚度的測量方法肱三頭肌皮褶厚度測量：用拇指、食指和中指夾提其肱三頭肌所在的皮膚和皮下組織，在提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，連續(xù)測量三次，求平均值,2. 皮褶厚度的測量,（5）皮褶厚度的測量方法肱二頭肌皮褶厚度的測量：測試人員順自然

57、皮褶方向（垂直方向）夾提肱二頭肌所在的皮膚和皮下組織，按同樣方法測定,,,2. 皮褶厚度的測量,（5）皮褶厚度的測量方法肩胛下角皮褶厚度的測量：在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（皮褶走向與脊柱成45º），用拇指、食指和中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來，采用同樣方法進行測量,,,,,第二節(jié) 實驗室指標收集和判斷,第二節(jié) 實驗室指標收集和判斷,生物樣品的收集是生化檢驗的前提，準確地收集適當?shù)臉悠凡拍茼樌M行人體

58、營養(yǎng)水平鑒定，分析人體臨床營養(yǎng)不良癥、營養(yǎng)儲備水平低下或營養(yǎng)過剩狀況，一般較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)。尿液——水溶性維生素耐受實驗、肌酐測定、維生素和礦物質(zhì)代謝實驗、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實驗糞便——消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等，并可間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)功能狀況，進行營養(yǎng)代謝實驗,一、尿液樣品的收集和保存,尿液的種類任意尿晨尿餐后尿白晝尿及夜間尿3h尿負荷尿：服用藥品或營養(yǎng)素后某段時間的,1. 尿

59、液的種類,24h尿：尿液中的溶質(zhì)成分（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)、激素等）在一天的不同時間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為準確定量，常須收集24h尿液尿液留取后應(yīng)即時檢驗，否則要選擇保存方法,2. 24h尿液的收集,在收集容器上貼上標簽，寫上被檢者姓名、性別、年齡等信息要求被檢者早8時排空小便但不收集，然后收集之后至第二天早8時的所有尿液（包括大便時排出的尿液）收集容器需放置在4℃冰箱保存（或加入防腐劑），每次收集的尿液要及時倒入收集容器

60、內(nèi)，收集完畢后，測量總體積，并將尿液混勻取出約60mL尿液于棕色瓶內(nèi)，寫明總尿量，從速送檢,3. 尿液的保存,冷藏：4℃冰箱保存加入防腐劑：每升尿中加入5mL福爾馬林，或5~10mL甲苯，或10mL濃鹽酸，或0.5~1g麝香草酚無論采用何種保存措施，在條件允許的情況下應(yīng)盡快送檢,4. 注意事項,收集容器：要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于尿液收集；有明顯標記，入被檢者姓名、編號、收集日期等尿液樣品：無化學干擾物質(zhì)（如表

61、面活性劑、消毒劑等）的混入；樣品新鮮、無污染；放置在陰涼避光處，防止陽光直射；冷藏保存，必要時加入防腐劑保存,4. 注意事項,樣本量：要足夠用于分析。任意一次尿不少于12mL，其余尿樣大于50mL無菌采集：如果需要進行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無菌條件下，用無菌容器收集中段尿液收集方法：正確，并及時送檢,5. 尿液用于營養(yǎng)評價的意義（考試題）,用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實驗用于測定水溶性維生素的耐受試驗和研究水溶性維生素的需要量用

62、于評價礦物質(zhì)的代謝用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況用于研究人體礦物質(zhì)的需要量,二、糞便的收集和保存,糞便收集的種類常規(guī)糞便標本：自然排出的糞便，取拇指大小的一塊糞便送檢；如為腹瀉病人，應(yīng)采取膿血或黏液部分送檢濃縮糞便標本：將24h內(nèi)排出的所有糞便收集于同一容器中送檢，應(yīng)注意防止尿液的混入,2. 常規(guī)糞便樣品的收集,收集容器：貼上標簽，寫上被檢者姓名、性別、年齡、編號、待檢測內(nèi)容標本采集：一般由被檢者完成。對于外觀無異常的糞便

63、，應(yīng)從表面、深處等多處采樣（代表性）；對于外觀異常的糞便，應(yīng)采集含有膿血、黏液等成分的樣品。用竹簽或棉簽采集樣品及時送檢,3. 糞便樣品的保存,糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物，其中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解破壞，致病菌也容易被優(yōu)勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此要求，糞便標本應(yīng)盡快送檢。不同的保存措施：固定保存適用于寄生蟲及蟲卵檢測。可在聚乙烯醇、硫柳汞、碘-甲醛（MIF）或其他固定液中保存數(shù)周。冷藏保存

64、用有蓋玻璃容器可冷藏2~3天,用有蓋的玻璃容器，不能用紙盒容器保存.,3. 糞便樣品的保存,運送培養(yǎng)基保存適于采集腹瀉病人標本將標本保存與運送培養(yǎng)基中，用于致病菌的檢測硫酸保存適于氮平衡實驗向收集的糞便樣品中加入適量0.05mol/L硫酸后保存冷凍保存適于礦物質(zhì)代謝研究,4. 糞便用于營養(yǎng)學研究的意義,用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量（氮平衡法）用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（氮平衡法）用于研究人體礦物質(zhì)的需要量用于評價食

65、物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素用于監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況,三、血樣的收集和保存,血液樣品的種類指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶血采血容器采集耳垂血、足跟血（末梢血）：直形三棱針或彈簧刺血針；玻璃毛細管或聚乙烯管（長150mm、孔徑1.5mm）自動吸入血液，每管以裝2/3~3/4管為宜,,2. 采血容器,采集靜脈血：注射器；裝血樣的容器（真空采血管）,,,,,,3. 末梢血的采集,腳后跟采血：用于嬰兒。采

66、血部位在新生兒足跟內(nèi)側(cè)或外側(cè)指尖取血：左手或不常使用的手無名指內(nèi)側(cè)采血（視頻，時間控制）耳垂取血,,4. 靜脈血的采集,見靜脈采血視頻,5. 血清或血漿的分離,血清：血液凝固析出的淡黃色透明液體。如將血液自血管內(nèi)抽出，放入試管中，不加抗凝劑，則凝血反應(yīng)被激活，血液迅速凝固，形成膠凍。凝血塊收縮，其周圍所析出之淡黃色透明液體即為血清，也可于凝血后經(jīng)離心取得。在凝血過程中，纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白塊，所以血清中無纖維蛋白原，這一點是與血

67、漿最大的區(qū)別,,5. 血清或血漿的分離,血漿：是血液的重要組成分，呈淡黃色液體（因含有膽紅素）。血漿的化學成分中，水分占90～92％，溶質(zhì)以血漿蛋白為主。血漿蛋白是多種蛋白質(zhì)的總稱，用鹽析法可將其分為白蛋白、球蛋白和纖維蛋白原三類,5. 血清或血漿的分離,將血液注入含有抗凝劑的試管或小瓶內(nèi)，蓋塞后立即輕輕混勻，并盡快分離出血漿和各成分血漿分離機動畫演示（視頻）如此采漿令人憂（CCTV視頻）,6. 血樣保存,不宜久存的檢測項目如維生

68、素C，血清在38℃放置1h即被破壞；胡蘿卜素在室溫下僅能保存數(shù)小時4℃冰箱保存用于血清或血漿分離用的血液樣品，保存不能超過72h某些分析項目中（分析方法具體會有規(guī)定），血清樣品可保存數(shù)天,6. 血樣保存,冰凍保存－30℃以下的冰箱中可保存幾周至數(shù)年保存中應(yīng)注意嚴密封口，嚴防水分逸出,7. 抗凝劑的使用,常用的抗凝劑：草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等,第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別,第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別,【

69、常見的營養(yǎng)缺乏病】蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鈣缺乏、鋅缺乏等【人體營養(yǎng)素缺乏的評價指標】客觀指標：體格檢查、人體測量和實驗室檢查等（體征）主觀指標：病史、營養(yǎng)史、癥狀等（癥狀）,一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷,蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）是由于長期缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于3歲以下的嬰幼兒臨床特征為體重下降、皮下脂肪減少和皮