超聲輔助凍結中國對蝦的組織冰晶狀態(tài)及其品質變化的影響研究.pdf

1、中國對蝦是中國重要的漁業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)物，因其肉質鮮嫩味美，高蛋白低脂肪的白肉特性深受廣大消費者喜愛。但其特殊的生存環(huán)境及高水分的生理特性給捕撈后的對蝦帶來極大負面影響。本文以中國對蝦為研究對象，探究超聲輔助凍結對蝦的最優(yōu)參數(shù)，對比超聲輔助凍結、浸漬凍結及冰箱凍結過程中組織冰晶變化與水分變化間的關系，不同凍結方式處理后貯藏過程中組織冰晶變化與品質變化的影響。主要研究結果如下:
　　1.不同的超聲參數(shù)對超聲輔助凍結中國對蝦影響較大。單因素結

2、果表明，在蝦體溫度為0℃、功率為270W、作用時長為5s on/3s off條件下，超聲通過最大冰晶生成帶時間最短。通過單因素試驗得到三種條件下的三中間值，以通過最大冰晶生成帶所需時間為響應值，經(jīng)過響應面優(yōu)化設計分析結果，最優(yōu)的凍結參數(shù)為:超聲作用溫度-0.13℃，超聲功率191.97W，超聲作用時間4.92s on/3s off,在最優(yōu)超聲參數(shù)條件下得到通過最大冰晶生成帶的預測值為101.541s。經(jīng)進一步實驗驗證通過最優(yōu)超聲參數(shù)輔助

3、凍結中國對蝦，最大冰晶生成帶通過時間為106.000s，相對誤差為2.99％，為超聲輔助凍結中國對蝦實際應用提供理論參考。經(jīng)過最優(yōu)超聲凍結與非超聲浸漬凍結后中國對蝦的組織切片對比發(fā)現(xiàn)，超聲凍結的中國對蝦組織冰晶孔洞細小，明顯優(yōu)于非超聲浸漬凍結。
　　2.采用超聲輔助、乙醇浸漬、冰箱三種不同的凍結方式對新鮮中國對蝦進行凍結，對凍結過程中不同時間點的冰晶形成與水分變化進行比較。研究結果表明，超聲凍結只需130s通過最大冰晶生成帶，通過

4、速率遠遠快于浸漬及冰箱凍結;其中超聲凍結組的組織破壞程度最小，其組織冰晶直徑達到最小值46.81μm;此外，與浸漬或冰箱凍結相比，超聲處理組持水性高達7.19％～19.50％，失水率低至1.30％～2.38％;pearson分析表明三種凍結方式下對蝦冰晶面積與其水分變化呈極顯著相關，超聲凍結下冰晶圓度與水分顯著相關，但冰箱及浸漬凍結下冰晶的圓度與水分變化相關性不明顯。
　　3.樣品蝦經(jīng)過不同凍結方式處理后凍藏，隨著凍藏時間的延長，

5、組織冰晶逐漸增大，TVB-N值不斷升高。在凍藏60d時，超聲組、浸漬組、冰箱組的TVB-N值均小于25.000mg/100g，屬于一級品，但TVB-N值超聲組＜浸漬組＜冰箱組。同時，鹽溶性蛋白含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，超聲凍結組在貯藏60d時，鹽溶性蛋白的保存優(yōu)于浸漬凍結20d，優(yōu)于冰箱凍結35d以上。而Ca2+-ATPase活性隨著貯藏時間逐漸升高，在15d時達到最大值，之后逐漸降低。浸漬組與超聲組下降相對緩慢，在60d時Ca2+-ATP

6、ase活性相當。不同處理組在凍藏初期TBA值相當，其后隨著貯藏時間不斷增大，在到達60d時，冰箱凍結組TBA值明顯高于超聲組與浸漬組，超聲組TBA值略小于浸漬組。在凍藏期間，各處理組pH值不斷降低，由最初的中性下降到pH值為6.42～6.57，超聲組＞浸漬組＞冰箱組。隨著凍藏時間的延長，持水性也不斷減弱，當貯藏60d時，超聲組持水性較最初下降了24.5％，而冰箱凍結下降了約41.9％。經(jīng)過不同凍結方式處理后凍藏蝦的樣品感官評價，隨著凍藏