小麥粉特性對速凍熟制面條在凍結(jié)及保藏期間品質(zhì)的影響.pdf

1、小麥粉是制作速凍熟制面條的主要原料，研究小麥粉特性在凍結(jié)及凍藏過程中對速凍熟制面條品質(zhì)變化的影響，對提升速凍熟制面條品質(zhì)由較大的實際意義。本文以小麥品種為試驗材料進行磨粉，制作速凍熟制面條，采用FOSS定氮儀、快速黏度測定儀、布拉班得粉質(zhì)儀和拉伸儀、質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡等測定小麥粉和速凍熟制面條的品質(zhì)，主要包含以下研究內(nèi)容:研究不同品種的小麥粉特性對速凍熟制面條品質(zhì)的影響;研究小麥粉品質(zhì)和不同凍結(jié)溫度對速凍熟制面條品質(zhì)的影響;研究小麥

2、粉品質(zhì)和凍藏時間對速凍熟制面條品質(zhì)的影響。主要得出以下結(jié)論:
　　(1)通過測定30種小麥粉的基本理化指標、糊化特性、流變學(xué)特性指標，以及速凍熟制面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官得分，進行主成分分析，根據(jù)方差貢獻率提取出可以反映原變量84.023％信息的5個主成分因子，因子1主要反映面粉的粉質(zhì)拉伸特性，因子2反映小麥粉糊化特性，因子3反映蛋白質(zhì)特性，因子4和因子5共同反映小麥粉的淀粉特性。小麥面粉的粉質(zhì)拉伸和糊化特性占據(jù)的方差貢獻率為55.2

3、54％，可以推斷這兩項指標是影響速凍熟制面條品質(zhì)的兩大因素。根據(jù)主成分分析結(jié)果對30種小麥粉進行聚類，可分為4個群集。小麥粉的聚類結(jié)果在一定程度上反映了小麥粉品質(zhì)在不同品種間存在的較大差異，而這四類小麥粉制作的速凍熟制面條的質(zhì)構(gòu)特性之間也存在顯著性差異（P＜0.05）。
　　(2)從30種小麥粉原料中選取指標差別較大的四種小麥粉，在-20℃、-30℃和-40℃條件下凍結(jié)，直至面條中心溫度下降到-18℃，分別測定速凍熟制面條的凍結(jié)曲

4、線、凍結(jié)失水率、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性等指標。研究發(fā)現(xiàn)，凍結(jié)溫度為-40℃時，熟制面條的凍結(jié)速率最快，面條通過最大冰晶生成帶溫度區(qū)間的時間最短，速凍熟制面條的凍結(jié)失水率也最低，面條內(nèi)部形成的冰晶數(shù)量多且體積小。在相同凍結(jié)溫度條件下，粉質(zhì)指標較好的周麥32號小麥粉制成的冷凍熟制面條微觀結(jié)構(gòu)較為致密，冰晶孔隙較小，其質(zhì)構(gòu)特性也較好。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)注意抑制水分遷移、減少冰晶對面條結(jié)構(gòu)的破壞，可以降低凍結(jié)溫度、提高凍結(jié)速率以控制冰晶形成的體積和分

5、布，或選擇粉質(zhì)拉伸特性較好的小麥粉作為原料，以增強速凍熟制面條本身的面筋結(jié)構(gòu)的強度等方式提升速凍熟制面條的品質(zhì)。
　　(3)沿用(2)中選用的小麥粉原料制作熟制面條，在-40℃條件下凍結(jié)，置于-18℃條件下保藏，測定不同保藏期內(nèi)速凍熟制面條的質(zhì)構(gòu)、斷條率、干物質(zhì)損失率、面湯濁度和感官評分、微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在0～90天的保藏期內(nèi)，隨著保藏時間的延長，面條內(nèi)部冰晶體積增大，位置向面條表面遷移，速凍熟制面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，干耗

6、率增加，微觀結(jié)構(gòu)被破壞，其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和感官評分均降低。在相同保藏時間內(nèi)，四種小麥粉制作的速凍熟制面條的品質(zhì)也存在差異。對于粉質(zhì)拉伸指標較好的小麥粉制作的速凍熟制面條，質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和感官評分均優(yōu)于粉質(zhì)拉伸指標稍差的百農(nóng)207小麥粉。
　　小麥粉特性在凍結(jié)及凍藏過程中對速凍熟制面條品質(zhì)影響顯著。在速凍熟制面條的實際生產(chǎn)中，應(yīng)注意選擇流變學(xué)特性較好的小麥粉作為原料，以增強速凍熟制面條本身的面筋結(jié)構(gòu)強度，同時降低凍結(jié)溫度、提高凍