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文檔簡(jiǎn)介
1、1蒜薹腌制的四個(gè)方法1、咸辣蒜薹。原料:蒜薹5千克,食鹽500克,生姜100克,鮮辣椒100克,白酒50克。加工:⑴把蒜薹洗干凈,置于開水中焯一下,瀝干水分。⑵將生姜洗凈、瀝干、切片。辣椒洗凈、瀝干。把生姜片、辣椒、鹽放入壇中,加入白酒,攪拌均勻,放入焯好的蒜薹拌勻,蓋好壇蓋。腌制30天即成。咸辣可口。2、醬蒜薹。用料:蒜薹5千克,食鹽500克,甜面醬2.50千克。加工:⑴將蒜薹的老莖及上端的花苞去掉,洗凈,放入壇內(nèi),用鹽腌制1天。第二
2、天撈出,切成34厘米長(zhǎng)的段。放清水中泡23小時(shí),中間換水23次,減少咸、辣味。再將蒜薹撈出瀝干,裝進(jìn)布袋。⑵將甜面醬放入壇中,把裝蒜薹的布袋放入甜面醬中醬制,每天攪動(dòng)兩次。15天后即成。其特點(diǎn)是:色綠、味鮮、脆嫩。3、糖醋蒜薹。用料:蒜薹5千克,白糖500克,食醋750克,食鹽少許。加工:⑴將蒜薹擇洗干凈,切成3厘米長(zhǎng)的段,放沸水鍋內(nèi)焯去辣味,撈出晾涼。⑵將鍋放在火上,放醋、白糖、鹽少許,燒沸后晾涼,倒入蒜薹內(nèi)拌勻,裝入洗干凈的壇內(nèi)。每
3、天翻動(dòng)1次,連續(xù)翻動(dòng)3天,10天后即為成品。特點(diǎn):色澤黃綠,質(zhì)地脆嫩,甜酸適口。4、泡蒜薹。用料:蒜薹5千克,食鹽400克,姜絲100克,鮮紅辣椒絲100克,料酒20克,花椒、大料各適量。加工:取鮮蒜薹擇洗干凈,放入開水鍋內(nèi)焯一下,撈出控干表面水分。取姜絲、辣椒絲、鹽、花椒、大料、料酒放入鍋內(nèi),再加水適量,燒沸后經(jīng)過澄清,制成料湯,晾涼后放入蒜薹拌勻,密封壇口,1個(gè)月后即成成品。腌制蒜薹原料蒜薹5公斤、食鹽400克、姜絲100克、鮮紅辣
4、椒絲100克、料酒20克、花椒、大料各適量。制作:取鮮蒜薹擇洗干凈,放入開水鍋內(nèi)焯一下,撈出晾干表面水分。取姜絲、辣椒絲、鹽、花椒、大料、料酒放入鍋內(nèi),再加水適量,燒沸后經(jīng)過澄清,制成料湯,晾涼后放。入蒜薹拌勻,密封壇口,1個(gè)月后即為成品。特點(diǎn):質(zhì)地脆嫩,咸酸利口。特點(diǎn):質(zhì)地脆嫩,咸酸可口。350種咸菜腌制方法(附:腌咸蛋、糖蒜)種咸菜腌制方法(附:腌咸蛋、糖蒜)50種咸菜腌制方法種咸菜腌制方法醬八寶菜醬八寶菜黃瓜黃瓜1000克,藕、豆
5、角各克,藕、豆角各800克,紅豆克,紅豆400克,花生米克,花生米300克,栗子仁克,栗子仁200克,核桃克,核桃仁100克,杏仁克,杏仁100克,克,(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色克,糖色100克,醬油克,醬油1000克。克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬
6、,糖色醬油每天攪拌入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次57天后即成。天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),58天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水??杉記鲩_水。什錦泡菜什錦泡菜圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,克,干辣椒干辣椒100克,花
7、椒克,花椒100克,老姜克,老姜100克,食鹽克,食鹽150克,白酒克,白酒40克,紅糖克,紅糖80克。克。將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、花公斤涼開水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經(jīng)常檢查壇沿
8、不能缺水,如此泡制添足壇沿水,要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,如此泡制710天即可。天即可。泡什錦菜泡什錦菜大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒克,干辣椒100克,花椒克,花椒120克,老姜克,老姜120克,食鹽克,食鹽150克,白克,白酒40克,紅糖克,紅糖80克???。1、將泡菜
9、壇洗凈,用凈布擦去水分。把、將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),下食鹽、干辣椒、花公斤涼開水注入壇內(nèi),下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;3、蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經(jīng)常進(jìn)行檢查,不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制、蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經(jīng)常進(jìn)行檢查,不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制710天,
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