中日烘焙調(diào)查

1、中日烘焙調(diào)查中日烘焙調(diào)查日本的遣唐使把唐代的飲茶習(xí)慣帶回日本，其中包括了茶道文化和糕餅技藝，糕餅制作技藝經(jīng)過千年的發(fā)展，并且融合了日本的文化和民族精神，形成了現(xiàn)在的和果子（和菓子わがし）。在日本，無論是遣唐使時(shí)期，還是禪宗傳入日本時(shí)期，以及日明貿(mào)易時(shí)期和江戶時(shí)代，中國的飲食文化對(duì)日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團(tuán)等主要經(jīng)由中國傳入日本?？梢哉f，日本

2、列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。現(xiàn)在，日本的用餐已經(jīng)逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團(tuán)。現(xiàn)在，速凍食品收到主婦們的歡迎，餃子、鍋貼、包子、面條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點(diǎn)心，如蛋糕、小甜餅、糠瓜兒。從我國傳入或從禪寺素材中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睞。日本的點(diǎn)心日語里叫做“お菓子”，是日本飲食文化的“花兒”，因?yàn)樗龅镁杉?xì)致還蘊(yùn)含著的日本文化頗耐人尋味?！肮?/p>

3、”在日本所指的范圍很廣，可以是漢語中的點(diǎn)心、蛋糕、餅干、月餅、巧克力之類，這些東西在日語里面一律被稱為“果子”。日本的果子分為“和果子”和“洋果子（ようがし）”兩大類，和果子就是純?nèi)毡撅L(fēng)格式的東西，洋果子則是西式蛋糕的（cakeケキ）。和果子可以分為生果子和干果子兩大主題。生果子又名主果子、上升果子或朝生果，指早上制作的新鮮糕點(diǎn)。因?yàn)橛叙W料，所以保存期限短，一般只能放兩天左右。比起其它和果子，生果子格外重視造型變化，因此成為日人送禮用的

4、主角。而干果子則沒有餡料，為了長久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉壓制成各種造型。在日本，和果子基本上是依附在茶道中副產(chǎn)品，也就是佐茶的茶食。餡料部分，和果子多以紅豆餡、白豆沙餡為主，偶爾也見抹茶餡，季節(jié)餡料則有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米類（包括糯米、蓬來米），組合成多種變化。味的形狀”。到底什么才是“美味的形狀”呢？這是個(gè)饒有趣味的設(shè)計(jì)課題。日本人把日式的點(diǎn)心的叫“和菓子”，相對(duì)地把從西洋來的點(diǎn)心叫做“洋菓子”。一般包括這

5、些品種：1）烘烤的餅干，軟餅等2）巧克力，糖果等甜品3）冰激淋，果汁露等，有時(shí)候也把布丁也包括在內(nèi)。第二次世界大戰(zhàn)后，由于糧食，特別是大米供應(yīng)嚴(yán)重不足，加上美國占領(lǐng)政策的影響，改善國民營養(yǎng)成為國家的主要目標(biāo)，面制食品的生產(chǎn)和消費(fèi)得到大力提倡和鼓勵(lì)。此時(shí)，為了改善學(xué)生的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，日本政府積極倡導(dǎo)面包作為主食加入到學(xué)生營養(yǎng)餐中。這一舉措極大地促進(jìn)了日本面包生產(chǎn)，擴(kuò)大了面包消費(fèi)群體和市場。2006年日本面包生產(chǎn)量（以消耗的小麥粉計(jì)算）達(dá)到12

6、2萬噸，市場銷售額達(dá)到1兆4000億日元（大約880億元人民幣）。20世紀(jì)90年代，冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)和由此帶來的省力化和多樣化，使面包的生產(chǎn)技術(shù)、面包用酵母等得到了很大發(fā)展。盡管這時(shí)日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂，多數(shù)商品的生產(chǎn)和消費(fèi)受到很大影響，但冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)和消費(fèi)量16年間依然保持了10％以上的年增長率。日本的面包生產(chǎn)用原料小麥主要依賴進(jìn)口，但小麥制粉主要在國內(nèi)進(jìn)行。與小麥加工有關(guān)的一次產(chǎn)品（其它食品加工業(yè)的原料）主要有面粉、面包粉、小麥淀粉、酵

7、母、冷凍面團(tuán)和預(yù)混合粉（面粉與添加物的混合物）。2006年日本面包粉、酵母和預(yù)混合粉的生產(chǎn)量都有所減少，特別是預(yù)混合粉的生產(chǎn)急劇減少。這可能是由于冷凍面團(tuán)生產(chǎn)和消費(fèi)增加，消費(fèi)者和小型面包房從購買預(yù)混合粉轉(zhuǎn)向購買冷凍面團(tuán)。從生產(chǎn)和銷售量來看，日本的面包市場主要可以分為20世紀(jì)50年代初期的快速發(fā)展階段、60年代的平穩(wěn)發(fā)展階段、70年代以后的維持階段以及90年代以后的花色品種和冷凍面團(tuán)現(xiàn)烤現(xiàn)賣階段?？傮w來看，日本面包生產(chǎn)技術(shù)水平和設(shè)備基本處

8、于世界一流，且日本在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)和冷凍面團(tuán)酵母方面已取得一定的成績，但其與面包生產(chǎn)大國美國和法國等比較，還有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展空間。日本現(xiàn)有面包生產(chǎn)企業(yè)上千家，其中，具有一定規(guī)模的面包生產(chǎn)企業(yè)345家。排名前十的公司的市場占有率達(dá)到59％。山崎面包和富士面包在主食面包的市場占有率高達(dá)60％以上。ersen公司在冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)上位居第一，而花色面包主要由大型批發(fā)商生產(chǎn)，法式面包則以面包連鎖店為主導(dǎo)。日本面包生產(chǎn)和消費(fèi)近年來呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：1）主食面