經(jīng)營(yíng)管理——烘焙

1、面包店的經(jīng)營(yíng)管理面包店的經(jīng)營(yíng)管理——小惠1品牌現(xiàn)在的時(shí)代不同了，不再象以前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場(chǎng)，品牌的市場(chǎng)，雜七雜八胡亂經(jīng)營(yíng)是得不到上帝青睞的。街頭的面包房一家挨著一家，量販、超市內(nèi)的烘焙食品琳瑯滿目。在這種競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的形勢(shì)下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處。說到品牌，也許大家都會(huì)這樣認(rèn)為，那是大企業(yè)的事，小小的面包房用不上。其實(shí)小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某個(gè)名稱。在顧客

2、購買你產(chǎn)品的整個(gè)過程中都能在顧客的潛意識(shí)里構(gòu)成一個(gè)印象，假如你的產(chǎn)品質(zhì)量好、味道好、品種多、服務(wù)好，又有特色，在某種方面又有特別的創(chuàng)意，并且能保持下去，那將會(huì)收到意想不到的效果。因?yàn)轭櫩拖麓卧贉?zhǔn)備買這些食品時(shí)，他立即就會(huì)想到哪一家店的很好，哪一個(gè)牌子（名稱）的好，會(huì)將你所有的質(zhì)量服務(wù)等等都濃縮到這個(gè)店名或牌子上，其實(shí)留在顧客記憶中的這種印象就是創(chuàng)造品牌的根源。品牌是一個(gè)很復(fù)雜的東西，是由很多因素構(gòu)成的。一個(gè)好的品牌主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面

3、：a、生產(chǎn)者和產(chǎn)品的形象方面，例如廣告、標(biāo)識(shí)、形象和行為等。b、產(chǎn)品與服務(wù)方面，如用途、質(zhì)量、價(jià)格和包裝等。c、消費(fèi)者心里方面，如認(rèn)識(shí)、態(tài)度、情感和體驗(yàn)等。一個(gè)好品牌不是要有個(gè)很華麗的商標(biāo)，也不是鋪天蓋地的廣告所能做出來的，它是靠你曰積月累，勤懇經(jīng)營(yíng)，努力去出來的。有了品牌，那就需要去維護(hù)，去發(fā)展，要將這品牌做成名牌！維護(hù)和塑造品牌的過程中最重要的是要把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，因?yàn)楫a(chǎn)品的質(zhì)量是顧客接受一個(gè)品牌的主導(dǎo)因素。另外在品牌的經(jīng)營(yíng)和塑造中也

4、要明確定位，你的產(chǎn)品目標(biāo)市場(chǎng)、客戶群在哪，你的品牌定位是高、中或是低檔，是重點(diǎn)在社區(qū)還是街頭流動(dòng)顧客。一定要有準(zhǔn)確的定位，否則將會(huì)沒有方向，要知道什么都想要的結(jié)果是什么都要不到！有了準(zhǔn)確的定位，你就有了方向和目標(biāo)，以后你就可以針對(duì)性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會(huì)很快變成名牌！2質(zhì)量如今隨著信息不斷發(fā)展、技術(shù)傳播很快，知識(shí)資源已經(jīng)共享，原材料企業(yè)的烘焙演示會(huì)全國(guó)各地開，各種技術(shù)交流越來越頻繁，互聯(lián)網(wǎng)上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要

5、多長(zhǎng)時(shí)間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質(zhì)量、靠管理、靠品牌來求生存，同樣的產(chǎn)品比質(zhì)量比品牌，同樣的企業(yè)比管理、比經(jīng)營(yíng)。誰的質(zhì)量好，誰的品牌好，那才能繼續(xù)生存。產(chǎn)品的質(zhì)量可以說是企業(yè)的生命。要做好質(zhì)量首先得要把好兩道關(guān)，一是產(chǎn)品的原料，沒有好的原料肯定難以做出好的產(chǎn)品。所以我們要嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)，根據(jù)產(chǎn)品的需要購買合適、優(yōu)質(zhì)的原料。二是生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格監(jiān)督跟蹤。要有良好的生產(chǎn)管理制度和高素質(zhì)的師傅和工人。當(dāng)然

6、工藝的好壞也跟師傅的手藝密切相關(guān)，但是有很好的師父，卻又并不等于有很好的工藝，還是要在整個(gè)生產(chǎn)過程中需要有嚴(yán)格的程序和制度來約束把關(guān)。3顧客上面說過顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說到的品牌和質(zhì)量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。所以現(xiàn)在流行一個(gè)說法：“顧客管理”。也就是我們?cè)诮?jīng)營(yíng)的時(shí)候，要了解顧客、認(rèn)識(shí)顧客和注重維系顧客。而顧客又可分為幾種，如過路客、回頭客、忠實(shí)顧客和最佳顧客等。（1）、過路客一般都是路

7、過的人，要贏得過路客則全靠你店堂的整潔，門面裝璜能否吸引和營(yíng)業(yè)員親切的笑容來贏取。過路客中又有本地的、外地的，也許還有經(jīng)常路過的，再加上你的產(chǎn)品好，在這些人中也有部分會(huì)成為你的回頭客。所以我們要從各方面去盡量做到最好來努力爭(zhēng)取。（2）、回頭客是曾經(jīng)光顧過你的顧客，他之所以選擇你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面勝于他人。如你產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)和環(huán)境等等。這些顧客是最有希望成為你的忠實(shí)顧客的，你一定要好好珍惜，好好把握。您生產(chǎn)成本的提高以

8、及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定進(jìn)而增加您的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)例如：您掌握了足夠的知識(shí)，就會(huì)知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的工具，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過分地依賴“師傅們“出謀劃策。您需要了解，作為老板我們的目標(biāo)是最少的投入，創(chuàng)造最大的價(jià)值，而“師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因?yàn)椴欢畬I(yè)知識(shí)，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。因此您如果想開一家面包店一定要

9、有足夠的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備才行。除了學(xué)校學(xué)習(xí)，您還需要及時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)向保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營(yíng)銷的前沿。訂購一些書籍、雜志是不錯(cuò)的選擇，也可以定期參加一些學(xué)?；蛟辖?jīng)銷商主辦的各種演示會(huì)、展示會(huì)、展覽會(huì)，來豐富自己的知識(shí)。只有掌握了知識(shí)，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個(gè)準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計(jì)房租的情況下，一問30~50平米的店面均需5萬元左右的資金其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小

10、攪拌器、操作臺(tái)等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照流動(dòng)資金等約1萬元。稍大一點(diǎn)100平米左右的店投資約10一15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費(fèi)用也會(huì)增大。有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。2、交通樞紐，人員流動(dòng)量大3、學(xué)校密集區(qū)，因?yàn)槟贻p學(xué)生是西式點(diǎn)心主要消費(fèi)群體。

11、4、住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高在這樣的小區(qū)開店要小心。對(duì)于選址見仁見智，一般來講人流量大的購物集中場(chǎng)所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場(chǎng)所的門店試想，您會(huì)為了買一個(gè)面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時(shí)，務(wù)必要達(dá)到完全滿意，因?yàn)楹梦恢檬敲姘瓿蓴〉年P(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。店面裝修明亮整潔當(dāng)您有了合適的店面就要考慮如何進(jìn)行裝修，購置設(shè)備。因?yàn)樵谘b修時(shí)一些設(shè)備

12、可能需要提前“進(jìn)店”，因此購買設(shè)備時(shí)，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。在面包店裝修時(shí)不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔。光線要柔和色彩要適合。如果您的店面夠大應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位提供少量飲品，既增加情調(diào)，營(yíng)造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點(diǎn)心。每個(gè)人對(duì)面包店的理解不同您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構(gòu)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨(dú)到風(fēng)格的

13、忠實(shí)顧客。管理服務(wù)要有特色以上幾方面都是非常重要的，但談起來容易做起來難。在這里也就是簡(jiǎn)單談一談面包房的管理和服務(wù)。.EW4Pcm經(jīng)營(yíng)面包店是一項(xiàng)比較細(xì)致的工作，您需要把管理、服務(wù)做得很好，因?yàn)閺氖逻@個(gè)專業(yè)的人員素質(zhì)相對(duì)還不很高，您需要有足夠的思想準(zhǔn)備，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因?yàn)槊姘刻峁┑氖侵苯尤肟诘氖称芬虼诵l(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工而不是事無巨細(xì)的用嘴去管理每個(gè)人。對(duì)員工的服務(wù)用語做

14、出較細(xì)致的規(guī)定也是管理的重要內(nèi)容。客人進(jìn)來后既不能置之不理又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時(shí)服務(wù)這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進(jìn)店后的服務(wù)意識(shí)和眼力。開店后的營(yíng)銷，對(duì)于面包店來說是一個(gè)長(zhǎng)期的任務(wù)，不能時(shí)斷時(shí)續(xù)，要堅(jiān)持不懈。這里指的營(yíng)銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會(huì)聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過生日時(shí)，用低價(jià)制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等。總之，做什么都有競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)健要有自己的特