原料教案第2周

1、1茂名市高級技工學校文化理論課教案編號：QD070703流水號：科目授課班級13烹飪烹飪烹飪原料基礎知識烹飪原料基礎知識授課日期﹙第4周﹚章節(jié)第2章糧食類糧食類2—3豆類糧食及其制品豆類糧食及其制品2—4薯類糧食薯類糧食課題一、常見的豆類品種介紹二、常見的薯類品種介紹授課方式講授﹙分析實驗摸擬﹚授課時數(shù)2授課類型新課新課作業(yè)題數(shù)2教學目的通過本節(jié)教學，使學生對糧食的概念、分類、營養(yǎng)特點、品種、烹飪運用規(guī)律有較全面的認識。教具準備黑板講臺

2、粉筆教學重點1谷類和豆類糧食的主要供食部位；大米的三類品種及其品質(zhì)特點；2面粉的加工種類、品質(zhì)特點；雜糧的主要種類及烹飪運用；3甘薯的品種和烹飪運用；糧食制品的概念、分類和常用的品種；糧食制品的共性和烹飪運用特點；4面筋的概念及品種；澄粉的概念、品質(zhì)特點和教學難點教學難點為谷類糧食的結構特點和化學成分與加工工藝的關系。教學后記備注授課教師：黃達萍備課日期：2013年09月01日審批：日期：年月日31）蠶豆制品的概念：）蠶豆制品的概念：蠶

3、豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國種植廣泛。2）蠶豆的分類：）蠶豆的分類：按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。3）蠶豆的烹飪運用：）蠶豆的烹飪運用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯。也可提取淀粉。發(fā)酵后可制豆醬。4）注意：）注意：蠶豆不可生吃，應將生蠶豆多次浸泡或焯

4、水后再進行烹制。豆不宜與田螺同食3、豌豆、豌豆1）豌豆的種類：）豌豆的種類：豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國豆等。2）豌豆產(chǎn)地和季節(jié)：）豌豆產(chǎn)地和季節(jié)：四川、河南、河北、江蘇、青海等地。春季、夏季出產(chǎn)。3）豌豆形狀與特征：）豌豆形狀與特征：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。鮮豆莢顏色有黃、褐、綠、玫瑰等，形狀如刀，兩面有明顯特出種子胚模型。4）烹調(diào)應用：）烹調(diào)應用：豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食

5、用，也可磨成粉，是制作糕點，豆餡、粉絲面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗的營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜4、綠豆、綠豆1）綠豆的種類：）綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。2）綠豆的烹飪應用：）綠豆的烹飪應用：綠豆可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。3）性味：）性味：性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴功效

6、。綠豆是夏令飲食中的上品。有醒酒的功放（取50克綠豆，10克甘草，加適量紅糖煎服，可醒酒）4）注意：）注意：1、不可以和狗肉一起吃容易導致腹脹。2、綠豆和蘋果同食會導致中毒.3、綠豆和番茄同食會傷元氣。5、赤豆、赤豆別名：紅豆、紅小豆、赤小豆。別名：紅豆、紅小豆、赤小豆。外形：皮呈赤紅色，豆粒呈橢圓形或長橢圓形。外形：皮呈赤紅色，豆粒呈橢圓形或長橢圓形。烹飪應用：烹飪應用：赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是