技能擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲部技能比賽具體方案餐飲部技能比賽具體方案一、比賽項(xiàng)目：中餐擺臺(tái)二、比賽時(shí)間及地點(diǎn)：7月10日預(yù)賽選出前四名，7月12日決賽定出一、二、三、優(yōu)秀獎(jiǎng)，地點(diǎn)在一樓（頤和軒）宴會(huì)廳（如有特殊情況臨時(shí)通知）三、比賽規(guī)則：初賽：以抽簽決定比賽序號(hào)，四人為一組，同時(shí)進(jìn)行擺臺(tái)比賽，評(píng)委進(jìn)行一對(duì)一考評(píng)，每組優(yōu)勝員工進(jìn)入決賽。決賽：每組優(yōu)勝員工再次進(jìn)行抽簽決定比賽序號(hào)，最后根據(jù)得分情況評(píng)選出一等獎(jiǎng)一名，二等獎(jiǎng)一名，三等獎(jiǎng)二名，優(yōu)秀獎(jiǎng)五名。四、評(píng)委：姚巍

2、、王金玲、胡葆馨、張晉朝五、具體比賽細(xì)則如下：1.準(zhǔn)備工作（1）操作前洗手、消毒，整理好個(gè)人儀容儀表，禮節(jié)禮貌。（2）檢查餐桌餐椅是否堅(jiān)固，完好；（3）檢查臺(tái)布、轉(zhuǎn)盤(pán)、托盤(pán)是否清潔、完好，有無(wú)破損；（4）用托盤(pán)將所使用的用具準(zhǔn)備好并檢查是否清潔有無(wú)破損；餐具裝入托盤(pán)分為四托：一托：骨碟、湯碗、湯勺、味碟二托：筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、毛巾碟三托：直飲杯、紅酒杯、烈酒杯四托：煙缸、花缸、餐巾紙、2.擺放餐椅（1）圍臺(tái)四面兩兩相靠，成一直線(xiàn)，左右

3、各兩椅相靠成一直線(xiàn)。（2）擺臺(tái)時(shí)將椅子緊貼臺(tái)布（距離3cm5cm），擺臺(tái)完畢椅子歸位，緊挨桌裙，切記不可將臺(tái)布頂入桌下。3.鋪臺(tái)布（1）四人或六人臺(tái)使用抖鋪式（2）八人或十人臺(tái)使用推拉式（3）十人臺(tái)以上使用撒網(wǎng)式4.上轉(zhuǎn)盤(pán)（1）上轉(zhuǎn)芯（檢查轉(zhuǎn)芯是否正常旋轉(zhuǎn)，位于桌子中心）（2）上轉(zhuǎn)盤(pán)（檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否清潔，轉(zhuǎn)芯是否位于轉(zhuǎn)盤(pán)中心點(diǎn)）5.擺臺(tái)（1）骨碟定位，將店徽擺正，碟與碟之間距離相等，碟與桌邊距離為15厘米。（2）放湯碗、湯勺、味碟，在托盤(pán)

4、上將湯勺放于湯碗內(nèi)，勺柄朝左，擺放于骨碟垂直線(xiàn)（臺(tái)布中心線(xiàn)）的左上方，距骨碟為0.5厘米，將味碟擺放于骨碟垂直線(xiàn)的右上方，距骨碟為1.5厘米，距湯碗1.5厘米。（3）擺放筷架、筷子、毛巾碟，將筷架擺放于味碟右側(cè)，距味碟1厘米，筷架、味碟、湯碗、湯勺中心點(diǎn)位于一條直線(xiàn)上，將筷子擺放于筷架上，距桌邊為1.5厘米。（4）擺放直飲杯，將直飲杯擺放于湯碗垂直線(xiàn)正上方，距湯碗為1厘米。（5）擺放紅酒杯、烈酒杯，將紅酒杯擺放于直口杯的右側(cè)，將烈酒杯擺

5、放于紅酒杯的右側(cè)，三杯相距0.5厘米，三杯的中心點(diǎn)成一條直線(xiàn)。（6）擺放煙缸、花缸、餐巾紙，將煙缸擺放于主人與主賓位之間，距轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣為2至2.5厘米，順時(shí)針擺放，隔一擺一，將花缸擺放于轉(zhuǎn)盤(pán)中心，將餐巾紙擺放于副主人位右側(cè)轉(zhuǎn)盤(pán)上，和花缸的中心點(diǎn)成一條直線(xiàn)。2.如果在操作中出現(xiàn)異常情況或?qū)⒉途叽蛩閼?yīng)當(dāng)扣除托盤(pán)內(nèi)所有餐具的總分。3.如果在整個(gè)操作過(guò)程中姿勢(shì)優(yōu)美，臺(tái)面協(xié)調(diào)，餐具擺放整齊可附加110分中式正餐擺臺(tái)（中式正餐擺臺(tái)（8位）考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

6、位）考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名：日期：得分：擺臺(tái)程序操作標(biāo)準(zhǔn)位評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分?jǐn)?shù)1.臺(tái)布中心線(xiàn)向上，正面向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位2分2.站在副主人位鋪臺(tái)布2分3.臺(tái)布干凈，挺刮，無(wú)破損2分4.臺(tái)布下垂部分均勻2分一、鋪臺(tái)布（10分）5.鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范優(yōu)美且一次鋪成2分二、上轉(zhuǎn)盤(pán)、花缸、餐巾紙（6分）4.轉(zhuǎn)盤(pán)擺放餐臺(tái)中心位置，并檢查是否正常旋轉(zhuǎn)5.花缸從主人位左側(cè)擺置轉(zhuǎn)盤(pán)中心6.餐巾紙擺放在副主人右側(cè)的轉(zhuǎn)盤(pán)上，據(jù)轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣為1.5cm，與花缸的中心線(xiàn)成一條

7、直線(xiàn)共計(jì)6分1.從主人位開(kāi)始順時(shí)針擺放，骨碟距桌邊1.5cm，碟與碟距離相等。0.5分位共計(jì)4分2.湯碗位于骨碟垂直線(xiàn)的左上方，距骨碟1cm0.25分位共計(jì)2分3.味碟位于骨碟垂直線(xiàn)的右上方距骨碟和湯碗為1cm0.25分位共計(jì)2分三、擺骨碟，湯勺，湯碗，味碟（10分）4.湯勺位于湯碗內(nèi)，勺柄朝左和味碟成一條直線(xiàn)0.25分位共計(jì)2分1.筷架擺放與味碟右側(cè)，距味碟1cm0.25分位共計(jì)2分四、擺放筷架，長(zhǎng)柄勺、筷子，毛巾碟，牙簽（8分）2.

8、筷架，長(zhǎng)柄勺，筷子，味碟中心線(xiàn)在一條直線(xiàn)上，0.25分位共計(jì)2分1.果汁杯擺放于湯碗正上方1cm0.25分位共計(jì)2分2.紅酒杯擺放于果汁杯的右側(cè)，距果汁杯1cm和骨碟成一條直線(xiàn)0.25分位共計(jì)2分3.烈酒杯擺放于紅酒杯右側(cè)，距紅酒杯1cm0.25分位共計(jì)2分4.酒杯須一個(gè)個(gè)擺放，不允許兩個(gè)一起擺放0.25分位共計(jì)2分五、擺放果汁杯，紅酒杯，烈酒杯（10分）5.三杯中心線(xiàn)在一條直線(xiàn)上0.25分位共計(jì)2分六、擺放煙缸（4分）1.煙缸從主人位

9、與主賓位之間順時(shí)針擺起，煙缸孔成品字型兩人用一個(gè)0.5分位共計(jì)4分1.動(dòng)作規(guī)范、熟練、優(yōu)美0.25分位共計(jì)2分七、餐巾花（10分）2.要求突出主次、折疊平整、擺放美觀(guān)1分位共計(jì)8分1.按要求斟酒水（白酒八分滿(mǎn)，紅酒三分之一，飲料八分滿(mǎn)）1分位共計(jì)8分2.斟倒酒水不可將酒水滴在桌面上，每灑一滴扣1分。0.5分位共計(jì)10分八、斟酒（16分）3.斟倒酒水時(shí)商標(biāo)朝向客人，從主賓位開(kāi)始順時(shí)針斟倒0.25分位共計(jì)2分1.用左手托托盤(pán)，姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)且平穩(wěn)