法式面包的制作

1、法式面包的制作法式面包的制作方式，制作過程，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)松脆，金黃色，好吃，法式面包享有世界聲譽(yù)。形狀各異的面積為消費(fèi)者提供了廣泛的選擇。從棍面包到細(xì)長小面包和穗狀面包，每個(gè)人日常都可以根據(jù)自己的需要和胃口購買。棍面包的獨(dú)特之處主要在于它的長長的外型，松脆的外皮，均勻鮮明的顏以和帶有非常分明和突出的齒條.軟面包是白色或奶油色的并有不規(guī)則的蜂窩。法式棍面包的另一個(gè)特點(diǎn)在于和軟面包相比突出了外皮的質(zhì)量，烘烤后應(yīng)迅速消費(fèi)掉。70厘米長的棍面包的重

2、量為250克。法式棍面的制作基礎(chǔ)方式和羊角面包，奶油圓形蛋糕等面包的制作方式相比較，棍面包的作料相對(duì)比較簡單。對(duì)于面包師來說，就是配置以面粉，水，鹽和酵母為基礎(chǔ)的面團(tuán)。面粉來自于軟小麥的磨粉。最經(jīng)常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。加入的水平均占投入的面粉重量的60%。根據(jù)使用的小麥的品質(zhì)，所獲得的面粉類型，面包房的設(shè)備以及面包師的工作習(xí)慣的不同，水的數(shù)量可以有所變化。面包師判斷面團(tuán)的因?yàn)樗鼪Q定著一百公斤面粉可以制作出多少面包

3、。鹽份占所使用的面粉重量的2%左右。它能使面包有味道，改進(jìn)面團(tuán)的彈力性能。在強(qiáng)化揉和的后期添加的鹽份能使面團(tuán)產(chǎn)生白顏色。酵母是制作面包發(fā)酵用的引子。應(yīng)定期提供酵母。酵母應(yīng)保鮮，呈500克面包狀，顏色為淺灰色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加進(jìn)去。根據(jù)加進(jìn)面團(tuán)里的酵母的數(shù)量，發(fā)酵的時(shí)間會(huì)有所變化。酵母一般占所投入面粉質(zhì)量的1.5%到2.5%之間。與制作方法相關(guān)的一些技術(shù)上的發(fā)展（自動(dòng)化，延遲制作）導(dǎo)致了使用一些能存在于面粉中的添加劑。

4、最常用的添加劑主要有麥芽小麥面粉，真菌培育出的酶和抗壞血酸。麥芽和酶起的作用是一樣的，主要是對(duì)面團(tuán)中的碳?xì)猱a(chǎn)生作用。這樣就改善了面團(tuán)的發(fā)起狀性?？箟难峄蚓S生素C可以加強(qiáng)面團(tuán)的彈力性能，同時(shí)增加發(fā)酵時(shí)面團(tuán)的彈性和耐受性。制作面包的方法為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來了。大商場(chǎng)和熱鬧地點(diǎn)的銷量增加證明了人們對(duì)新鮮面包的喜愛。使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的控制發(fā)酵是法國廣泛應(yīng)用的

5、一個(gè)例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時(shí)間。面包師可以在一個(gè)溫度調(diào)節(jié)到4C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一個(gè)程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動(dòng)，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20C左右。這樣就使酵母重新啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以準(zhǔn)備面團(tuán)，在烘烤前的24到48小時(shí)內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會(huì)改變面包的味道，面包仍會(huì)保留其味覺的各種優(yōu)點(diǎn)。法國的面包制作廠采用的另一項(xiàng)技

6、術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時(shí)2000根），把成型的棍面包在18C溫度下迅速徹底冷凍，并在18C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場(chǎng)或熱鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)行解凍和最后發(fā)酵。在進(jìn)入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要時(shí)間