法式面包的制作

1、法式面包的制作法式面包的制作方式，制作過程，質量標準松脆，金黃色，好吃，法式面包享有世界聲譽。形狀各異的面積為消費者提供了廣泛的選擇。從棍面包到細長小面包和穗狀面包，每個人日常都可以根據(jù)自己的需要和胃口購買。棍面包的獨特之處主要在于它的長長的外型，松脆的外皮，均勻鮮明的顏以和帶有非常分明和突出的齒條.軟面包是白色或奶油色的并有不規(guī)則的蜂窩。法式棍面包的另一個特點在于和軟面包相比突出了外皮的質量，烘烤后應迅速消費掉。70厘米長的棍面包的重

2、量為250克。法式棍面的制作基礎方式和羊角面包，奶油圓形蛋糕等面包的制作方式相比較，棍面包的作料相對比較簡單。對于面包師來說，就是配置以面粉，水，鹽和酵母為基礎的面團。面粉來自于軟小麥的磨粉。最經常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。加入的水平均占投入的面粉重量的60%。根據(jù)使用的小麥的品質，所獲得的面粉類型，面包房的設備以及面包師的工作習慣的不同，水的數(shù)量可以有所變化。面包師判斷面團的因為它決定著一百公斤面粉可以制作出多少面包

3、。鹽份占所使用的面粉重量的2%左右。它能使面包有味道，改進面團的彈力性能。在強化揉和的后期添加的鹽份能使面團產生白顏色。酵母是制作面包發(fā)酵用的引子。應定期提供酵母。酵母應保鮮，呈500克面包狀，顏色為淺灰色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加進去。根據(jù)加進面團里的酵母的數(shù)量，發(fā)酵的時間會有所變化。酵母一般占所投入面粉質量的1.5%到2.5%之間。與制作方法相關的一些技術上的發(fā)展（自動化，延遲制作）導致了使用一些能存在于面粉中的添加劑。

4、最常用的添加劑主要有麥芽小麥面粉，真菌培育出的酶和抗壞血酸。麥芽和酶起的作用是一樣的，主要是對面團中的碳氣產生作用。這樣就改善了面團的發(fā)起狀性?？箟难峄蚓S生素C可以加強面團的彈力性能，同時增加發(fā)酵時面團的彈性和耐受性。制作面包的方法為了使消費者在一天中隨時可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術發(fā)展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮面包的喜愛。使用的技術是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的控制發(fā)酵是法國廣泛應用的

5、一個例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時間。面包師可以在一個溫度調節(jié)到4C室內加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然后這種狀況被一種溫熱而又逐漸升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20C左右。這樣就使酵母重新啟動發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時候都可以準備面團，在烘烤前的24到48小時內保留成型的面塊。這種做法不會改變面包的味道，面包仍會保留其味覺的各種優(yōu)點。法國的面包制作廠采用的另一項技

6、術是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時2000根），把成型的棍面包在18C溫度下迅速徹底冷凍，并在18C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最后發(fā)酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個小時。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。預烤面包也屬于所謂延遲制作的一項技術。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時間為全部必要時間