冷凍法式甜面團(tuán)面包貨架期的研究.pdf

1、本論文針對影響法式甜面包貨架期的各種因素，研究包括：冷凍面團(tuán)法式甜面包工藝與配方和貯藏條件的優(yōu)化，冰結(jié)構(gòu)蛋白(IceStructuringProtein，ISP)對法式甜面包冷凍面團(tuán)及面包體系發(fā)酵烘焙與熱力學(xué)特性的影響，氣調(diào)包裝(ModifiedAtmospherePackaging，MAP)影響法式甜面包貨架期的研究，以達(dá)到延長法式甜面包貨架期的目的，同時采用核磁共振技術(shù)(NuclearMagneticResonance，NMR)對水

2、分子流動性影響法式甜面包冷凍面團(tuán)及面包體系的物化特性方面作了深入探討，得到了理論上的證實。 通過研究工藝、配方和貯藏溫度發(fā)現(xiàn)：冷凍工藝生產(chǎn)面包時，預(yù)烘焙冷凍法的醒發(fā)時間可與新鮮面團(tuán)法相同，確定為90min，而經(jīng)14d凍藏后的冷凍面團(tuán)，醒發(fā)110min較適宜；正交實驗得出甘油、蔗糖酯和膠體的添加量分別為12.0％、1.0％和0.5％是復(fù)配型法式甜面包添加劑的最優(yōu)配比；-18℃或更低溫度有利于長時間貯藏法式甜面包。 通過在面

3、團(tuán)中引入ISP這種新的食品添加劑，得到其對三種不同的面團(tuán)及面包體系發(fā)酵烘焙與熱力學(xué)特性如下影響：ISP可增大冷凍面團(tuán)面包的比容，于-18℃凍藏14d的ISP強(qiáng)化面團(tuán)面包比容與新鮮面團(tuán)面包比容接近；ISP可以減小面包硬度，改善面包質(zhì)地，對經(jīng)長時間凍藏的面團(tuán)和面包效果更顯著；經(jīng)ISP強(qiáng)化的面團(tuán)制作的面包在凍藏過程中水分含量保持相對穩(wěn)定，推斷認(rèn)為ISP可抑制冷凍過程中的冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象；ISP本身的性質(zhì)或與面團(tuán)體系中其它成分的相互作用使面團(tuán)體系

4、糊化焓增大，而冷凍面團(tuán)無論含有ISP與否，糊化焓均明顯低于新鮮面團(tuán)。 通過NMR對采用不同配方的法式甜面包冷凍面團(tuán)及面包中水分子流動性的研究，得到結(jié)論：冷凍面團(tuán)凍藏過程中T23狀態(tài)水增多，說明面團(tuán)持水性降低，自由水增多。甘油能夠吸附面團(tuán)中的游離水分子，改善面團(tuán)的持水能力，ISP的添加也有助于控制面團(tuán)中水分的遷移和重新分布。面包貯藏期間，T21和T22狀態(tài)的水分子流動性較小，T21大約是6-8ms，T22在42-54ms之間，這部

5、分水在貯藏后期增大，而T23狀態(tài)的水分子一方面由于水分蒸發(fā)損失，一方面向T21和T22狀態(tài)轉(zhuǎn)化，同面包體系中的其它大分子相結(jié)合。含冷凍保護(hù)劑甘油的面包貯藏期間T2變化緩和，較其他配方延緩面包老化。面包T11弛豫時間起始無明顯變化，隨后各配方都表現(xiàn)出相似上升的趨勢，推斷認(rèn)為面筋蛋白中水分不斷融合到淀粉晶體結(jié)構(gòu)中，而T12的質(zhì)子密度在貯藏期間逐漸下降。 運用MAP于法式甜面包的包裝實驗表明：CO2和N2作為填充氣體不影響面包貯藏期間