育嬰師營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)講解

1、0～3歲嬰兒營(yíng)養(yǎng),,營(yíng)養(yǎng)是保證小兒正常發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，良好的營(yíng)養(yǎng)可促進(jìn)身心健康成長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)不足可引起小兒營(yíng)養(yǎng)發(fā)育障礙及各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。營(yíng)養(yǎng)過剩，易發(fā)生肥胖癥。,營(yíng)養(yǎng)素與參考攝入量,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年出版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》 能量 宏量營(yíng)養(yǎng)素 :蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素 礦物質(zhì)

2、 其他膳食成分：膳食纖維 水,,一 、能量代謝,總能量消耗：,基礎(chǔ)代謝率50% 食物的熱力作用7-8％五個(gè)部分　排泄消耗10％　　　　　活動(dòng)消耗 生長(zhǎng)所需,,,32-35%,,（一）基礎(chǔ)代謝率（占總能量的50%）,是指人體在安靜、清醒、空腹?fàn)顟B(tài)下，處于18-25℃環(huán)境中，維持基本生理活動(dòng)所需的最低能量。 年齡越小，所需能量相對(duì)越大。 嬰兒 55Kca

3、l/kg/d; 7歲 44Kcal/kg/d; 12歲 30Kcal/kg/d。,（二）食物的熱力作用,指進(jìn)食后食物的消化吸收所需的能量。 消化不同的營(yíng)養(yǎng)素，所需能量是不同的。 消化吸收蛋白質(zhì)需能30%，而脂肪需能4%。 嬰兒占總能量7-8%，年長(zhǎng)兒5%。,,,（三）活動(dòng)消耗,指肌肉活動(dòng)所需能量，與身體的大小、活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間有關(guān)。,（四）排泄消耗,食物中的宏量營(yíng)養(yǎng)素大多不能完全

4、被消化吸收，其代謝產(chǎn)物從體內(nèi)排出。 此項(xiàng)能量丟失約占總能量的10%。,(五)生長(zhǎng)所需（為小兒特有）,生長(zhǎng)所需能量與生長(zhǎng)速度成正比。 每增加1g體重，約需能5Kcal。 若能量不足，則會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是在小兒生長(zhǎng)發(fā)育的兩個(gè)高峰，需能量較大，必須提供足夠的營(yíng)養(yǎng)。,,二、宏量營(yíng)養(yǎng)素,（一）碳水化合物：是供能的主要來源嬰幼兒需要量：10-12g/kg/d，＞2歲需要量：10g/kg/d。 2歲以上膳食中碳水化物所產(chǎn)的能量應(yīng)

5、占 總能量的50-60%。>80%或<40% 都不利于健康,,,,碳水化合物不足而脂肪多 酮癥酸中毒,碳水化合物過多而蛋白質(zhì)少 虛胖、易感染 (大頭娃娃),碳水化合物和蛋白質(zhì)均不足 營(yíng)養(yǎng)不良,（二）脂類：供能的第二營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存熱能，保溫保護(hù)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（腦），溶劑，增加食欲指脂肪、膽固醇、磷脂的總稱。必需脂肪酸:

6、亞油酸,亞麻酸。（深海魚）　 *必需脂肪酸作用:參與線粒體、細(xì)胞膜、磷脂、前列腺素的合成;參與膽固醇代謝等。脂肪提供的能量占： 嬰兒總能量的45%(35-50%) 年長(zhǎng)兒占25-30% 必需脂肪酸占脂肪提供能量的1-3%,,（三）蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，含量約占人體總固體量的45%。必需氨基酸：異亮、亮、色、蘇、苯、賴、頡、蛋氨酸。 *嬰兒期：組氨酸

7、 *早產(chǎn)兒：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、 ?；撬?（三）蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量越多，越符合人體需要的氨基酸比例，才能為機(jī)體充分吸收.動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高，決定于必需氨基酸的含量和比值。主要來源于動(dòng)物性蛋白，大豆蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時(shí)食物幾種蛋白質(zhì)，所含氨基酸比例取長(zhǎng)補(bǔ)短，可提高利用率，稱為～。谷類缺少賴氨酸，豆類缺少蛋氨酸嬰幼兒膳食中動(dòng)物蛋白不應(yīng)該少于所需蛋白質(zhì)的一半。,

8、,大豆：屬優(yōu)質(zhì)蛋白，又有豐富的磷脂與蛋氨酸，還有豆固醇與多不飽合脂肪酸，富含鐵與鈣以及B族維生素。習(xí)慣食用大豆的人群，其乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌以及心臟病的發(fā)生率較低，大豆有防癌和保護(hù)心血管的作用，主要與大豆異黃酮有關(guān)。,（三）蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)長(zhǎng)期缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、水腫等；蛋白質(zhì)入量過多：便秘、消化不良。蛋白質(zhì)的需要量： 　　嬰兒期需要量較大，1歲后較少； 　　嬰兒1.5～3 g/kg/d，成人

9、1.1g/kg 　　占總能量8%～15%,三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例,三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在膳食中的比例適宜， 才能被機(jī)體吸收利用 。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物= 1：2：4,三、其他膳食成分,1、膳食纖維 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。可以通便防癌，降低血清膽固醇，降低餐后血糖，吸附其些食品添加劑等化學(xué)物質(zhì),2、水 為人體內(nèi)的重要成分，參與體內(nèi)一切生化過程。年齡愈小，需水量相對(duì)愈多,四 微量營(yíng)養(yǎng)素

10、,維生素 水溶性維生素B、C不易儲(chǔ)存，需每日供給 脂溶性維生素 A、D、E和K，排泄緩慢，過量易中毒,維生素A的攝取,維持上皮細(xì)胞組織健康、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常視覺的作用 0-3歲嬰幼兒每日維生素A的適宜攝入量為400微克。,維生素A源食品,母乳及各種動(dòng)物肝臟、蛋黃和深色蔬菜；橙色水果：如芒果、番木瓜、雞蛋果（西番蓮）。注意不包括橙子；橙色蔬菜：胡蘿卜、南瓜、紅心紅

11、薯、紅/橙色辣椒，但不包括西紅柿；深色蔬菜：菠菜、米莧、木薯葉、紅薯葉、南瓜葉、花椰菜；,維生素D的攝取,促進(jìn)骨骼和牙齒發(fā)育 0-3歲嬰幼兒每日維生素D的適宜攝入量為400國(guó)際單位=10微克,維生素B的攝取,促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)、發(fā)育，促進(jìn)食欲，維持神經(jīng)和心臟的活動(dòng)，促進(jìn)血細(xì)胞成熟 0-3歲嬰幼兒每日維生素B的適宜攝入量為0.2-0.6毫克。,富維生素 B食品來源,各種食物中,維生素C的攝取,促進(jìn)傷口愈合。維持血管、肌肉、骨

12、骼、牙齒的正常功能 0-3歲嬰幼兒每日維生素C的適宜攝入量為0.40-60毫克。,富維生素 C食品來源,新鮮水果：獼猴桃、大棗、番石榴、橙、檸檬、橘子、芒果、番木瓜、漿果、香蕉、雞蛋果綠葉蔬菜：菠菜、米莧、木薯葉、紅薯葉、卷心菜、花椰菜、菜花粉質(zhì)蔬菜：土豆、木薯、大蕉,,合理烹調(diào)，留住營(yíng)養(yǎng),避免維生素的流失需注意1. 清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，清洗時(shí)間要短，不能浸泡或長(zhǎng)時(shí)間搓洗2. 要遵守先洗后切的

13、原則，先切后洗會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。3. 在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間，有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存。4. 原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長(zhǎng)時(shí)間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。5. 在焯菜、做面食時(shí)盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。6. 在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護(hù)維生素，促使鈣質(zhì)吸收7. 鮮嫩原料提倡旺火快速烹

14、調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時(shí)間，這樣能有效地減少營(yíng)養(yǎng)素受熱被破壞。,,四、礦物質(zhì) 常量元素 參與構(gòu)成人體組織成分微量元素 是酶、維生素的活性因子，構(gòu)成或參與激素作用，參與核酸代謝,富鐵食品來源,吸收好：動(dòng)物肝 動(dòng)物紅色內(nèi)臟 動(dòng)物肉、尤其是紅色肉，黑色禽肉 動(dòng)物血高鐵但吸收差：蛋黃、豆類、深綠色蔬菜,影響鐵吸收的因素,有利因素：富含維生素C的食品魚及其它海洋食品, 以及肉類可增加雞蛋、牛奶和植

15、物性食品及谷類、豆類、其他種子、蔬菜和水果中鐵的吸收。不利因素：某些飲料，如茶、咖啡會(huì)降低鐵的吸收。凡影響鐵吸收的因素也會(huì)影響鈣與鋅的吸收。,富鋅食品來源,鋅：食欲減退，口味異常，生長(zhǎng)遲緩，性功能發(fā)育不良，傷口愈合差，影響智力發(fā)展，異食癖肝及動(dòng)物內(nèi)臟血制品畜、禽及、魚的肉貝蛤類、蛋黃,幼兒的鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充,幾乎所有的孩子家長(zhǎng)都在關(guān)心孩子的鈣營(yíng)養(yǎng)問題。嬰幼兒正處于人生起跑線上，俗話說不要虧在開始。那么，0-3歲的孩子究竟如何掌握

16、補(bǔ)不補(bǔ)鈣的問題？,,目前，大多數(shù)家長(zhǎng)都給孩子添加了鈣和魚肝油。對(duì)于生長(zhǎng)過快的嬰兒，家長(zhǎng)比較容易接受給孩子添加鈣和魚肝油。其理由是，這樣可以幫助孩子的骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。這樣做是否必需呢？其實(shí)，對(duì)于母乳喂養(yǎng)的嬰兒，最需要適當(dāng)服用鈣等營(yíng)養(yǎng)添加劑的人應(yīng)該是媽媽；而對(duì)于人工喂養(yǎng)的嬰兒，只要家長(zhǎng)選擇了嬰兒配方奶粉，而且孩子進(jìn)食量正常，就沒有必要再添加鈣和魚肝油了。因?yàn)椋瑡雰号浞侥谭壑幸烟砑恿俗銐虻拟}、魚肝油，以及其他嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)素。,牛奶是

17、鈣最好的來源之一。牛奶里不僅含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還是兒童最好的鈣的來源，1ml牛奶里即含有1.2mg的鈣，能為生長(zhǎng)發(fā)育提供強(qiáng)大助力。如果孩子能保證每天早晚各一杯牛奶，即≥500ml，就完全能滿足生長(zhǎng)所需，不用額外再補(bǔ)充鈣質(zhì)家長(zhǎng)給孩子選擇牛奶時(shí)，應(yīng)盡量選擇低溫殺菌的巴氏鮮牛奶，即我們常見到的瓶裝牛奶和屋頂紙盒牛奶。超市里很多利樂磚、利樂枕包裝的常溫奶，雖保質(zhì)時(shí)間較長(zhǎng)，但因?yàn)榻?jīng)過超高溫消毒，營(yíng)養(yǎng)成分的含量會(huì)有所損失。正確補(bǔ)鈣、重在吸收

18、鈣的吸收有賴于維生素D的幫助，想要孩子更好地吸收牛奶中的鈣，就一定不要忽略維生素D。,服用鈣的基本知識(shí)之一,魚肝油和鈣粉不一定要同時(shí)服用，一般魚肝油可以在吃早點(diǎn)時(shí)服用，鈣制劑一般在臨睡前服用，也可在午餐和晚餐之間服用，以減少食物中影響鈣吸收的因素。,服用鈣的基本知識(shí)之三,促進(jìn)鈣吸收因素抑制鈣吸收因素,促進(jìn)鈣吸收的因素,維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，并促進(jìn)鈣在骨骼的沉積。乳糖對(duì)鈣的吸收也有促進(jìn)作用。飲食中蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣

19、的吸收，這可能是由于蛋白質(zhì)消化產(chǎn)生的氨基酸可以與鈣結(jié)合，形成可溶性的鈣鹽，因而促進(jìn)鈣的吸收。但蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)增加鈣的排出。機(jī)體對(duì)鈣的需要量增多時(shí)，食物鈣的吸收率會(huì)有所提高，例如成人僅能吸收膳食中鈣的20%，而嬰兒和孕婦對(duì)膳食鈣的吸收率可高達(dá)50%左右，并在體內(nèi)的的貯留也會(huì)增多。,抑制鈣吸收的因素,食物中含草酸或植酸過多時(shí)，不僅食品本身所含鈣不易被吸收，而且還會(huì)影響其它食品中鈣的吸收，如菠菜、莧菜、蓊菜、竹筍、毛豆、茭白、洋蔥、草頭等

20、。因此在烹調(diào)這些蔬菜之前，可先將這些菜在沸水中燙一下，可去除其中的草酸。,抑制鈣吸收的因素,脂肪進(jìn)食過多時(shí)，消化后產(chǎn)生的游離脂肪酸在腸道來不及吸收，也容易與鈣結(jié)合而隨糞便排出，使鈣的吸收減少.膳食纖維攝入過多時(shí)，其中的成分與鈣結(jié)合也會(huì)降低鈣的吸收，因此不提倡小孩吃較多的粗雜糧。此外充氣飲料，茶飲料等都可加速鈣的排泄。,核心知識(shí),現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀的 核心： 多樣

21、 平衡 適量 個(gè)體化,多樣,沒有一種食物能夠具備所有的營(yíng)養(yǎng)素讓孩子獲得豐富的（味、嗅、視、觸）覺避免孩子日后挑食、偏食盡早品嘗到同一類食物的諸多口味適應(yīng)、發(fā)現(xiàn)過敏的食物，嘗試新食物觀察3-5天,平衡,氨基酸平衡、熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡、酸堿平衡（葷素、粗細(xì)糧、動(dòng)植物

22、蛋白、蔬菜水果）搭配，10-15種。金字塔： 油糖類奶和奶制品肉豆蛋禽魚類蔬菜水果類谷類,適量,適量的營(yíng)養(yǎng)是指所攝入的營(yíng)養(yǎng)素即能滿足機(jī)體的需要量，又不危及機(jī)體健康,個(gè)體化,體質(zhì) 體力 目前營(yíng)養(yǎng),吃與動(dòng)的平衡,孩子體重超重、肥胖；夜里不好好睡覺；情緒不佳等等，往往都和運(yùn)動(dòng)不足有關(guān),EASY循環(huán),合理的膳食制

23、度,次數(shù) 供能（30、40、30）%,日需40多種營(yíng)養(yǎng)素,一日三餐 適當(dāng)補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì),早期營(yíng)養(yǎng)教育,什么是兒童良好飲食習(xí)慣要吃多樣化食物，不偏食、挑食均衡吃各類食物按時(shí)用餐，不在餐間多吃零食三餐饑飽適度吃清淡飲食，不嗜好高能量食品要選擇適合體質(zhì)的食物要文明用餐，餐時(shí)專注,如何養(yǎng)成兒童良好飲食習(xí)慣,家庭要達(dá)成共識(shí) 尊重孩子的個(gè)性 宜采取表?xiàng)钆c鼓勵(lì)的方法

24、 掌握有效方法 父母以身作則,喂養(yǎng)行為,1、嬰幼兒食物的制備行為2、家長(zhǎng)的喂養(yǎng)行為（培養(yǎng)孩子喜歡吃各種食物、培養(yǎng)良好的進(jìn)食習(xí)慣、鼓勵(lì)孩子自己吃）3、兒童的進(jìn)食行為（自己吃、養(yǎng)成良好的進(jìn)食習(xí)慣） 4、喂養(yǎng)的環(huán)境,改進(jìn)家長(zhǎng)喂養(yǎng)行為方法,1、掌握幫助喂養(yǎng)與讓孩子自己動(dòng)手吃飯之間的關(guān)系2、積極口頭鼓勵(lì)和示范，而不是口頭與身體上的強(qiáng)迫3、采用與年齡和文化相適應(yīng)的吃飯器具4、提供具有保護(hù)性和舒適的