高級中式烹調(diào)師理論知識試卷

1、試卷編號：06GL1800000040301010030012第1頁共4頁高級中式烹調(diào)師理論知識試卷高級中式烹調(diào)師理論知識試卷一、單項選擇一、單項選擇(第1題～第題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分分，滿分80分。分。)1.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺2.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物

2、中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿3.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠4.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率5.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平6.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48

3、VB、36VC、24VD、12V7.蘇東坡的詩句里有“魚之美者＼洞庭之鮒”，魚是指（）Ａ、草魚，B、鯽魚C、財魚D、鰱魚8.湘蓮的主要產(chǎn)地是（）A、岳陽Ｂ、益陽C、湘潭Ｄ、常德9.蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指（）A、西芹B、土芹Ｃ、香芹D、水芹10.下列那種魚不屬于淡水四大家魚（）Ａ、青魚Ｂ、草魚Ｃ、鯉魚Ｄ、鳙魚11.眾多的湘菜品種中，下面那一個不是湘菜（）Ａ、東安雞Ｂ、祖庵魚翅Ｃ、干炸響鈴Ｄ、芙蓉鯽魚12.屬于我國從國外

4、引進(jìn)的山羊品種是()。A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊13.我國泰和烏雞的形體基本特征是()。A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小D、雞冠綠色14.滑溜菜肴的油溫是（）A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成15.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是()。A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚D、彩虹魚16.湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是（）Ａ、桃片B、春片C、毛片Ｄ、冬片17.下列海參品種中屬于刺參類別的是

5、()。A、黃玉參B、烏參C、白參D、梅花參18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.湖南著名的肉食制品公司是A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、簡四毛Ｄ、辣妹子20.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實體通體為黑色B、子實體呈肉質(zhì)塊狀C、菌柄呈圓桶狀D、菌蓋呈圓餅狀21.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西22.生菜的品種主要有()。A、皺葉

6、、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形23.缽子菜是湘菜的一大地方特色它產(chǎn)自于（）A、岳陽B、懷化C、邵陽D、常德24.長沙著名的百年老店是A、秘香居，B、玉樓東＼火宮店C、神農(nóng)大酒店Ｄ湘行天下25.湖南的三湘四水是指（）Ａ、湘江Ｂ、資江Ｃ、沅水Ｄ、漣水26.最容易發(fā)生萌芽的原料品種是()。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜27.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬

7、菜組織中的()。A、水分含量多B、結(jié)合水含量相對較多C、自由水使水含量相對較多D、蔬菜的持水能力弱28.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響()。A、使組織細(xì)嫩含B、使重量增加C、使原料產(chǎn)生清香氣味D、使原料失去良好的口味29.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分30.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的粘滑B、口感變的較硬C、口感變的柔韌D、口感變

8、的柔軟或酥脆31.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是()。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴32.牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水解性C、膠粘性D、水溶性33.對新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、提高肉類肌肉組織的營養(yǎng)價值B、增強(qiáng)牛肉中肌肉組織的保水能力C、降低維生素被破壞的程度D、增加菜肴的香味物質(zhì)34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)

9、是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌35.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色36.畜肉組織中的無氮浸出物是()。A、核苷酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸D、肌肽37.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、水分B、膽固醇C、磷脂D、琥珀酸試卷編號：06GL1800000040301010030012第3頁共4頁A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味

10、和鮮味C、物理味覺和化學(xué)味覺D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺72.物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀73.影響人體味覺感受的因素有()。A、體重B、身高C、年齡D、民族74.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味75.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是()。A、兩種不同的

11、呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失76.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。A、因為性別原因B、因為辣味的刺激C、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺D、因為年齡狀況77.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()

12、。A、琥珀酸B、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)78.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素79.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精80.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部二、判斷題二、判斷題(第81題～第題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”“√”，錯誤的填，錯誤的填“”

13、“”。每。每題1分，滿分分，滿分20分。分。)81.()當(dāng)一個人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。82.()湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū)三大流派組成83.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。84.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。85.()湖南著名的調(diào)料有龍牌醬油、玉和醋，和瀏陽豆豉等86.()湖南臘肉形成品牌的是湘西臘肉。87.()麻辣子雞的烹調(diào)方法是滑溜。88.()綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色

14、發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增強(qiáng)。89.()肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗變化。90.()湘菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，講究刀工和調(diào)味，口味注重酸辣。91.()加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。92.()夫妻肺片是傳統(tǒng)湘菜。93.()果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括構(gòu)思、選料、成形、加工、組裝、潤飾等。94.()瀟湘血鴨的特點(diǎn)是色澤紅亮。95.()左宗棠雞是一道傳統(tǒng)湘菜，它的特點(diǎn)是色澤紅亮，甜酸適口。96.()健康