中式烹調師培訓大綱

1、中式烹調師培訓大綱 中式烹調師培訓大綱一、培訓目標 一、培訓目標通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調制作工作。1.理論知識培訓目標：（1）了解地方菜的組成和風味特點的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方

2、法的基本相關知識。（4）了解烹調中的火候種類，掌握調味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責和廚房食品衛(wèi)生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓目標：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技②掌握各地方菜的特點2、廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的

3、職業(yè)道德有關職責3、廚房的工作崗位及其職責了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責模塊二 烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法②了解烹飪原料的形狀及特點2、烹飪原料的保管①了解烹飪原料的保管方法②各種保管方法的特點3、鮮活原料的初步加工工藝①解了蔬菜類原料的初步加工要求②了解水產品原料的初步加工要求③了解禽類原料的初步加工要求④掌握蔬菜類原料的初步加工方法⑤掌握水產品、禽類原料的初步加工方法4、