中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱 中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo) 一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。1.理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方

2、法的基本相關(guān)知識。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技②掌握各地方菜的特點2、廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的

3、職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)3、廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé)模塊二 烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法②了解烹飪原料的形狀及特點2、烹飪原料的保管①了解烹飪原料的保管方法②各種保管方法的特點3、鮮活原料的初步加工工藝①解了蔬菜類原料的初步加工要求②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求③了解禽類原料的初步加工要求④掌握蔬菜類原料的初步加工方法⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4、