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文檔簡介
1、公共營養(yǎng)師公共營養(yǎng)師2017考試題庫考試題庫《營養(yǎng)師營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試知識復習題國家職業(yè)資格考試知識復習題一、填空題1.老年人膳食中鈣供給不足容易患:骨質(zhì)疏松癥2.老年人膳食中蛋白質(zhì)的供給量應該比年輕時期少一些。3.血漿和體液中的鈣存在三種形式:蛋白結(jié)合鈣、擴散性鈣(與有機酸結(jié)合的)和離子鈣。4.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。5.大豆中的抗營養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植
2、物紅細胞凝集素。6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法:稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學分析法和查賬法。7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類:生物性污染、化學性污染、放射性污染。8.食品的細菌污染中,假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。9.常用的加熱殺菌技術(shù)有:高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。10.食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)體現(xiàn)在科學技術(shù)性、政策法規(guī)性、強制性、健
3、康與安全性、社會性和經(jīng)濟性五個方面。11.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法。12.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有:微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。13.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,可將肉品質(zhì)量分為三類:良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。14.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。15.按病原物質(zhì)分類,將食物中毒分為5類:細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。1
4、6.維生素B1缺乏可引起腳氣病,維生素C缺乏可引起壞血病。17.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為:動物性食物、植物性食物兩大類。18.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。19.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。20.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。22.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是:加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。23.
5、常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍,高溫殺菌,脫水干燥,腌漬和煙熏,食品輻射保藏。24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。25.醫(yī)院病人的膳食種類有:基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。26.食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù):《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制定食品衛(wèi)生標準的主①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心,因此應給予低脂飲食。③主食中,谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能
6、有輕度腹水,宜低鹽飲食。17.脂餐膳食是檢查(3)的膳食。①小腸對脂肪的吸收能力②人體對脂肪的代謝情況③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食18.一個60Kg體重的健康成人,從事建筑工作,其每天需要的熱能大約是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右19.下面關(guān)于基礎代謝的問題,哪一個說法正確?(4)①歐洲人比亞洲人低,所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎代謝增高③同樣年齡、身高、健康的男性基礎
7、代謝肯定比女性高④一般地,肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。20.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指:(4)①臨床營養(yǎng)引起全面的重視②推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展③臨床營養(yǎng)師加入治療小組④盡量采取自然途徑攝取食物補充營養(yǎng)21.關(guān)于膳食營養(yǎng)素攝入量標準的說法,哪一項正確?(1)膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要量相等膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量可根據(jù)營養(yǎng)素生理需要量在一定幅度內(nèi)調(diào)整22
8、.食物特別動力作用是由于(4)而產(chǎn)生的。咀嚼動作引起咀嚼肌運動產(chǎn)熱食物本身所具有的熱能和溫度攝食吞咽動作產(chǎn)生的是機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。23.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為(3)消瘦正常范圍輕度肥胖中度肥胖。24.5kcal=(2)kJ?1621101825.下面哪種人處于負氮平衡?(3)正常成年人青少年燒傷病人孕婦26.某種食物的含氮量為4克,那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(2)克。425756427.下面那一項不是脂肪
9、的主要生理功能?(1)作為熱能的主要來源。供給必需脂肪酸構(gòu)成組織細胞幫助脂溶性維生素的吸收28.提倡老年人應多吃些魚,主要是因為魚:(3)蛋白質(zhì)含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好,且易消化29.下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能?(4)供給熱能構(gòu)成機體組織成分是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?;顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)抗生酮作用30.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸?(4)亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸31.膳食纖維攝入過少易導致:(4)肥胖癥和膽石癥便秘和憩
10、室病大腸癌以上都包括32.關(guān)于維生素描述正確的是:(3)是維持人體正常功能的一類高分子有機化合物體內(nèi)完全不能合成需要量很小可構(gòu)成身體組織33.下面哪種食物含維生素B1最豐富?(3)精白米富強粉糙米玉米34.癩皮癥是由于缺乏?(1)維生素B6維生素B1維生素B2維生素A35.體內(nèi)唯一不能合成的營養(yǎng)素是:(1)礦物質(zhì)蛋白質(zhì)維生素碳水化合物36.(2)是葡萄糖耐量因子的重要組成成分鐵鉻鈣錳37.二惡英事件屬于食物的(1)化學性污染微生物污染放
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