食品化學習題集及答案

1、1第二章第二章陸軍陸軍水分水分空軍空軍一、一、紅軍紅軍名詞解釋名詞解釋空軍空軍1.結(jié)合水陸軍陸軍2.自由水陸軍陸軍陸軍3.毛細管水陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍4.水分活度陸軍空軍5.等溫吸附曲線陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍空軍二、二、紅軍紅軍填空題填空題空軍空軍1.陸軍食品中的水是以陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍、紅軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍、紅軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍、紅

2、軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍等狀態(tài)存在的?？哲娍哲?.陸軍水在食品中的存在形式主要有陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍和陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍兩種形式。空軍空軍3.陸軍水分子之間是通過陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍相互締合的?？哲娍哲?.陸軍食品中的陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍不能為微生物利用?？哲娍哲?.陸軍食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p

3、0的比值稱之為陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍，海軍即食品中水分的有效濃度?？哲娍哲?.陸軍每個水分子最多能夠與陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍個水分子通過陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍結(jié)合，海軍每個水分子在陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體?？哲娍哲?.陸軍由陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，海軍以陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍聯(lián)

4、系著的水一般稱為自由水?？哲娍哲?在一定溫度下，海軍使食品吸濕或干燥，海軍得到的陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍與陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍的關系曲線稱為水分等溫吸濕線?？哲婈戃娍哲?.陸軍溫度在冰點以上，海軍食品的陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍影響其Aw；紅軍空軍溫度在冰點以下，海軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍影響食品的Aw?？哲娍哲?0.陸軍回吸

5、和解吸等溫線不重合，海軍把這種現(xiàn)象稱為陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍?？哲娍哲?1、紅軍在一定AW時，海軍食品的解吸過程一般比回吸過程時陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍更高?？哲娍哲?2、紅軍食品中水結(jié)冰時，海軍將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，海軍即____________和____________?？哲娍哲娙?、三、紅軍紅軍選擇題選擇題陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍空軍陸軍空軍1、紅軍屬于結(jié)合水

6、特點的是（陸軍陸軍陸軍）水軍?？哲娍哲婈戃婈戃婈戃婈戃婈戃夾具有流動性陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍B在40℃下不結(jié)冰陸軍陸軍空軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍D具有滯后現(xiàn)象空軍2、紅軍結(jié)合水的作用力有（陸軍陸軍陸軍）水軍。空軍空軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍A配位鍵陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍B氫鍵陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍C部分離子鍵陸軍陸軍陸軍陸軍D毛細管力空軍3、紅軍屬于

7、自由水的有（陸軍陸軍陸軍）水軍?？哲娍哲婈戃婈戃婈戃夾單分子層水陸軍陸軍陸軍陸軍B毛細管水陸軍陸軍陸軍陸軍C自由流動水陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍D滯化水空軍4、紅軍可與水形成氫鍵的中性基團有（陸軍陸軍陸軍）水軍。空軍空軍陸軍A羥基陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍B氨基陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍C羰基陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍D羧基陸軍陸軍陸軍空軍5、紅軍高于冰點時，海軍影響水分活度Aw的因素有（陸軍陸軍陸軍）水軍?？哲娍哲婈戃婈戃婈戃婈戃婈戃夾食品的重量陸軍

8、陸軍陸軍陸軍陸軍B顏色陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍C食品組成陸軍陸軍陸軍陸軍陸軍D溫度空軍6、紅軍水溫不易隨氣溫的變化而變化，海軍是由于(陸軍陸軍陸軍)水軍。空軍空軍A水的介電常數(shù)高陸軍陸軍陸軍陸軍B水的溶解力強陸軍陸軍陸軍陸軍C水的比熱大陸軍陸軍陸軍陸軍D水的沸點高空軍7.陸軍下列食品最易受凍的是(陸軍陸軍陸軍)水軍。空軍空軍39、紅軍液態(tài)水密度最大值的溫度？紅軍為什么會出現(xiàn)這種情況？紅軍空軍10、紅軍什么是吸著等溫線？紅軍各區(qū)有何特點？紅軍

9、空軍11、紅軍舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、紅軍食品類型的關系?？哲娍哲?2、紅軍至少從4個方面結(jié)合實例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關系。空軍空軍13、紅軍低水分活度能抑制食品化學變化的機理？紅軍空軍14、紅軍如何理解液態(tài)水既是流動的，海軍又是固定的空軍15、紅軍為什么說不能用冰點以下食品AW預測冰點以上AW的性質(zhì)？紅軍空軍16、紅軍水具有哪些異常的物理性質(zhì)？紅軍并從理論上加以解釋。空軍空軍17、紅軍冰對food穩(wěn)定性有何影響？紅軍空軍18

10、、紅軍水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？紅軍每類有何特點？紅軍空軍19、紅軍食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？紅軍空軍20、紅軍為什么冷凍食品不能反復解凍冷凍？紅軍空軍21、紅軍為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？紅軍空軍六、六、紅軍紅軍論述題論述題空軍空軍1畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，海軍并回答下面問題：紅軍空軍（1）水軍什么是吸濕等溫線？紅軍空軍（2）水軍吸濕等溫線分為幾個區(qū)？紅軍各區(qū)內(nèi)水分有何特點？紅軍空軍

11、陸軍陸軍陸軍陸軍（3）水軍解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因?？哲娍哲娍哲娍哲妳⒖即鸢福簠⒖即鸢福杭t軍空軍紅軍空軍二、二、紅軍紅軍填空題填空題空軍空軍1、紅軍化合水、紅軍鄰近水、紅軍多層水、紅軍不移動水（滯化水）水軍、紅軍毛細管水、紅軍自由流動水空軍2、紅軍結(jié)合水、紅軍體相水空軍3、紅軍氫鍵空軍4、紅軍結(jié)合水空軍5、紅軍水分活度空軍6、紅軍4、紅軍氫鍵、紅軍三空軍7、紅軍化學鍵、紅軍毛細管力空軍8、紅軍水分含量、紅軍水分活度空