食品化學(xué)習(xí)題集

1、食品化學(xué)習(xí)題集（第二版）食品化學(xué)習(xí)題集（第二版）第一章緒論.............................................................0第二章水................................................................0第三章碳水化合物....................................................

2、....3第四章脂類.............................................................11第五章蛋白質(zhì)...........................................................19第六章酶...............................................................27第七章礦物質(zhì).....

3、......................................................33第八章維生素...........................................................35第九章色素與著色劑.....................................................37第一章第一章緒論思考題：思考題：1、食品化學(xué)研究的對象是什么？2、

4、食品化學(xué)是怎樣的一門學(xué)科？3、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用如何？4、食品化學(xué)的主要內(nèi)容是什么？5、食品化學(xué)的研究方法是什么？6、怎樣學(xué)好食品化學(xué)？第二章第二章水一、選擇題一、選擇題1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A.具有流動性B.在40℃下不結(jié)冰C.不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D.具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（）。A.配位鍵B.氫鍵C.部分離子鍵D.毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（）。A.單分子層水B.毛細(xì)管水C.自由流動水D.滯化水4、可與水形成

5、氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A.羥基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。A.食品的重量B.顏色C.食品組成D.溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ二、填空題二、填空題1、結(jié)合水區(qū)別于自由水的特點(diǎn)是。2、結(jié)合水可分為。）17、離子及可形成氫鍵的中性基團(tuán)不能阻礙水在0℃時(shí)結(jié)冰。（）18、如果水分活度Aw高于0.3時(shí)酶促反應(yīng)速度增加。()19、低于冰點(diǎn)時(shí)，食品

6、組成不是AW的主要因素（）20、馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。（）21、食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征。（）22、食品中水分含量高低影響食品的色、香、味、形。（）四、名詞解釋四、名詞解釋1、水分活度2、吸濕等溫線3、滯后現(xiàn)象五、問答題五、問答題1、食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？2、食品的水分活度Aw與溫度的關(guān)系如何？3、食品的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？4、在水分含量一定時(shí)，可以選擇哪些物質(zhì)作

7、為果蔬脯水分活度降低劑？5、水具有那些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。6、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的。8、水與溶質(zhì)作用有那幾種類型？每類有何特點(diǎn)？9、為什么說不能用冰點(diǎn)以下食品水分活度預(yù)測冰點(diǎn)以上水分活度的性質(zhì)？10、水有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。11、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？12、冰對食品穩(wěn)定性有何影響？13、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)

8、？14、試述幾種常見測定水分含量方法的原理和注意事項(xiàng)？15、水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？16、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍冷凍？第三章第三章碳水化合物碳水化合物一、選擇題一、選擇題1、水解麥芽糖將產(chǎn)生：()(A)僅有葡萄糖(B)果糖葡萄糖(C)半乳糖葡萄糖(D)甘露糖葡萄糖(E)果糖半乳糖2、葡萄糖和果糖結(jié)合形成:()(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖3、關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是()(A)葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物