食品化學習題集及答案(完整版)_第1頁
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1、食品化學復(fù)習資料整理第 2 章 水分 水分 習題 習題一、填空題 一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看,水分子中氧的_______個價電子參與雜化,形成_______個_______雜化軌道,有_______的結(jié) 構(gòu)。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時,凈密度_______,當繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______,繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀,通過_______的

2、作用,形成短暫存在的_______結(jié)構(gòu)。4 離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間,由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團,生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_______。6 當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時,會促使疏水基團_______或發(fā)生_______,引起_______;若降低溫度,會使疏水相互作用_______,而氫鍵_

3、______。7 食品體系中的雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。當水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后,會導(dǎo)致雙親分子的表觀_______。8 一般來說,食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中,前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為_______、_____

4、__、_______,后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為_______、_______。9 食品中通常所說的水分含量,一般是指_______。10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。 11 一般來說,大多數(shù)食品的等溫線呈_______形,而水果等食品的等溫線為_______形。12 吸著等溫

5、線的制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言,等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13 食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當食品中 αW 值在_______左右時,水分對脂質(zhì)起_______作用;當食品中 αW 值_______時,水分對脂質(zhì)起_______作用。14 食品中 αW 與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)

6、出_______形狀。當 αW 值處于_______區(qū)間時,大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng);隨著 αW 值增大,美拉德褐變_______;繼續(xù)增大 αW,美拉德褐變_______。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成,會導(dǎo)致細胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______

7、。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17 大多數(shù)食品一般采用_______法和_______法來測定食品狀態(tài)圖,但對于簡單的高分子體系,通常采用_______法來測定。18 玻璃態(tài)時,體系黏度_______而自由體積_______,受擴散控制的反應(yīng)速率_______;而在橡膠態(tài)時,其體系黏度_______而自由體積_______,受擴散控制的反應(yīng)速率_______。19 對于高含水量食品

8、,其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_______,但當溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時,這些反應(yīng)可能會因為黏度_______而轉(zhuǎn)變?yōu)開______。20 當溫度低于 Tg 時,食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性_______,若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度,食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題 二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另 4 個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。(B)食品在低于 Tgˊ溫度下貯藏

9、,對于受擴散限制影響的食品有利。 (C)食品在高于 Tg 和 Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。(D)αW 是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。16 當向水中加入哪種物質(zhì),不會出現(xiàn)疏水水合作用?_______(A)烴類 (B)脂肪酸 (C)無機鹽類 (D)氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是?_______(A)與冰晶結(jié)構(gòu)相似。(B)當形成較大的晶體時,原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。(C)在 0℃以上和適當壓

10、力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。(D)天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_______。(A)屬自由水的一種。 (B)結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 (C)親水基團周圍結(jié)合的第一層水。 (D)沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點以下溫度的 αW 描述正確的是_______。(A)樣品中的成分組成是影響 αW 的主要因素。 (B

11、)αW 與樣品的成分和溫度無關(guān)。(C)αW 與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。 (D)該溫度下的 αW 可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的αW。20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是?_______(A)分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。 (B)分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 (C)相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 (D)一般來說,溫度越低,分子流動性越快。三、名詞解釋 三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添

12、加可解離的溶質(zhì),會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞,對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子,它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2 疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì),如烴、脂肪酸等,由于它們與水分子產(chǎn)生斥力,從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強,處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似,甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序,使得熵下降,此過程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用如果在水

13、體系中存在多個分離的疏水性基團,那么疏水基團之間相互聚集,從而使它們與水的接觸面積減小,此過程被稱為疏水相互作用。4 籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu),通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”,而水稱為“宿主”。5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學鍵結(jié)合的那部分水。6 化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量

14、的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài),它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于 0℃,稱為 Tg;對于高水分或中等水分食品,除了極小的食品,降溫速率不可能達到很高,因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化,此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度,定義為 Tg´。9 自由水又稱游離水或體相水,是指那些沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水,主要是通過一些物理作用而滯留的水。10

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