第五章食品保藏高新技術(shù)

1、1第五章第五章食品保藏高新技術(shù)食品保藏高新技術(shù)結(jié)合論文、研究及應(yīng)用進(jìn)展講解結(jié)合論文、研究及應(yīng)用進(jìn)展講解1芫荽真空冷凍干燥保藏保藏的研究食品科學(xué)，2004年第１期2山梨酸鉀對(duì)保藏保藏甜橙汁的評(píng)價(jià)研究中國(guó)食品添加劑，2003年第3期3苯甲酸鈉檸檬酸對(duì)甜橙汁保藏保藏的影響第七屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑論文集4蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鮮保鮮研究中國(guó)調(diào)味品，2002年第12期5交聯(lián)作用改善大豆蛋白膜保藏保藏特性研究食品研究與開(kāi)發(fā)，2003年第5期6山梨

2、酸鉀檸檬酸對(duì)番茄汁保藏保藏的影響四川輕化工學(xué)院，2003年第2期食品加工目的之一減少浪費(fèi)、殺滅微生物、鈍化酶等使食品便于保存。食品腐敗變質(zhì)的主要原因是某些微生物存在致使食品品質(zhì)改變。食品工業(yè)中每年因微生物作用而造成的損失是巨大的，因此殺菌是食品加工貯藏的重要措施。傳統(tǒng)的熱力殺菌低溫加熱不能將食品中的微生物全部殺滅（特別是耐熱的芽孢桿菌），而高溫加熱又會(huì)不同程度地破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和食品的天然特性，不適合于那些重視風(fēng)味的食品的滅菌。同時(shí)

3、，食品加熱殺菌也消耗了大量的能源。為了更大限度保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，國(guó)際上一些新型的殺菌技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。一、微波加熱滅菌一、微波加熱滅菌國(guó)外在20世紀(jì)60年代就將微波技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)主要用于食品干燥、殺菌、膨化、烹調(diào)等方面。如瑞典的卡洛里公司用2450MHz、80kW的微波面包殺菌機(jī)加工能力為1816kgh經(jīng)微波處理后面包溫度由20℃上升到80℃時(shí)間僅需1～2min處理后的面包片保存期由

4、原來(lái)的3～4d延長(zhǎng)到30～60d。我國(guó)從20世紀(jì)70年代開(kāi)始研制、推廣微波技術(shù)與設(shè)備。目前我國(guó)研制的各種微波干燥殺菌設(shè)備在方便面的干燥、兒童食品、肉制品、豆制品、飲料等方面得到了廣泛應(yīng)用取得了良好效果。11微波殺菌的原理微波殺菌的原理微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后使食品中的微生物喪失活力或死亡從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。微波與生物體的相互作用是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程。一方面具有因生物體吸收微波能量而轉(zhuǎn)換的熱效應(yīng)，當(dāng)微波進(jìn)入食品內(nèi)部時(shí)食品中的極

5、性分子如水分子等不斷改變極性方向?qū)е率称返臏囟燃眲∩叨_(dá)到殺菌的效果（如圖2—7—1所示）；另一方面還存在一種非熱效應(yīng)，即微生物細(xì)胞在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律；同時(shí)吸收微波能升溫使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性最終失去生物活性。因33微波殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用微波殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用目前，可用于食品工業(yè)生產(chǎn)的微波殺菌工藝有連續(xù)微

6、波殺菌技術(shù)、多次快速加熱和冷卻的微波殺菌技術(shù)、微波加熱與常規(guī)加熱殺菌相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。人們對(duì)微波應(yīng)用于肉、肉制品、禽制品、水產(chǎn)品、水果和蔬菜、罐頭、奶、奶制品、農(nóng)作物、布丁和面包等一系列產(chǎn)品的殺菌進(jìn)行了廣泛的研究，對(duì)于根據(jù)食品的介電常數(shù)、含水量確定其殺菌時(shí)間、功率密度等工藝參數(shù)的研究已十分深入，對(duì)于食品物料的介電機(jī)理及在微波場(chǎng)中升溫殺菌的理論模型也有較多的研究。微波殺菌技術(shù)在調(diào)味品中有著廣泛的應(yīng)用。如醬油經(jīng)微波處理后可以抑制霉菌的生長(zhǎng)

7、及殺滅腸道致病菌但對(duì)氨基酸態(tài)氮無(wú)破壞作用。用微波對(duì)牛奶殺菌消毒后細(xì)菌和大腸桿菌數(shù)完全達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求不僅營(yíng)養(yǎng)成份保持不變而且脂肪球直徑變小提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性有利于人體消化和吸收。食品包裝用紙消毒的常規(guī)方法為化學(xué)或物理方法但會(huì)損傷紙的品質(zhì)尤其是化學(xué)方法因其會(huì)產(chǎn)生臭味而降低紙的使用價(jià)值。而紫外線殺菌僅能殺滅包裝紙表面的大部分細(xì)菌，效果也不理想。有研究表明，用微波對(duì)質(zhì)量3kg、體積為15cm12cm25cm的冰棍紙和60g糖紙殺菌，僅用5s即

8、能殺滅包括紙面表層的試驗(yàn)微生物，無(wú)菌實(shí)驗(yàn)也證明效果是好的。采用微波殺菌可以在包裝前進(jìn)行，也可以在包裝密封后進(jìn)行。包裝好的食品在進(jìn)行微波加熱殺菌時(shí)，由于壓力過(guò)高時(shí)會(huì)脹破包裝袋，因此整個(gè)微波加熱殺菌過(guò)程應(yīng)在壓力下進(jìn)行，或?qū)b置于加壓的玻璃容器中進(jìn)行處理。二、高壓殺菌二、高壓殺菌高壓殺菌技術(shù)是近年來(lái)備受各國(guó)重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)，由于其獨(dú)特而新穎的方法，簡(jiǎn)單而易行的操作，故引起普遍的關(guān)注。日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)在高壓食品的研究和開(kāi)發(fā)

9、方面走在世界前例，1990年4月，高壓食品首先在日本誕生。目前，在全球范圍內(nèi)，食品的安全性問(wèn)題日益突出，消費(fèi)者要求營(yíng)養(yǎng)、原汁原味的食品的呼聲也很高，高壓技術(shù)則能順應(yīng)這一趨勢(shì)，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、新鮮程度。利用超高壓可以達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品品質(zhì)的目的，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，高壓技術(shù)已應(yīng)用于食品（如鱷梨醬、肉類、牡蠣）的低溫消毒，而且作為殺菌技術(shù)也日趨成熟。1高壓殺菌的基本