食品保藏學(xué)

1、食品安全保藏學(xué)食品安全保藏學(xué):闡述食品在貯藏、流通及消費(fèi)中的化學(xué)特性、物理特性及生物特性的變化規(guī)律或趨勢(shì)，這些變化對(duì)食品質(zhì)量及保藏性的影響，以及控制食品質(zhì)量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。保鮮保鮮:采用冷藏、速凍、輻照、氣調(diào)或添加食品添加劑等方法，使食品基本保持原有風(fēng)味、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。食品添加劑食品添加劑:為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。陳化陳化:糧食隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，

2、酶活性普遍下降，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，理化性狀明顯改變，生活力減弱，導(dǎo)致食用品質(zhì)和工藝性狀變劣的現(xiàn)象食品腐敗食品腐?。杭?xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽和胨等含氮有機(jī)物分解為低分子化合物，是食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產(chǎn)生毒性。食品霉變食品霉變：霉菌在富含糖類和淀粉的食品中大量繁殖生長(zhǎng)而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。食品發(fā)酵食品發(fā)酵：食品在保藏或流通過程中被微生物污染后，在微生物分泌的氧化還原酶的作用下，使食品中的糖發(fā)生不完全氧化的過程。脂肪酸敗

3、脂肪酸?。褐舅猱a(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。淀粉老化淀粉老化：糊化淀粉隨著溫度降低，淀粉分子鏈之間的羥基生成氫鍵而相互凝結(jié)，破壞了淀粉糊原有的均勻結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)不溶狀態(tài)的變化。食品化學(xué)保藏劑食品化學(xué)保藏劑：指食品保藏中，為抑制微生物危害，延緩食品自身氧化變質(zhì)而使用的對(duì)食品無危害或危害很小的物質(zhì)。食品保藏期食品保藏期：食品進(jìn)入流通和消費(fèi)領(lǐng)域之后，至其喪失商品價(jià)值或食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間。食品貨架期食品貨架期：鮮活

4、和生鮮食品在市場(chǎng)銷售中，能保持其良好商品質(zhì)量的期限。后熟：后熟：糧食種子從成熟收獲到生理成熟的過程安全含水量安全含水量:在一定溫度范圍內(nèi)，能保持糧食安全狀態(tài)的水分值冷卻肉冷卻肉：屠宰后的畜禽胴體迅速（24h）冷卻至0~4℃（以后腿內(nèi)側(cè)為測(cè)溫點(diǎn)），并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中基本保持0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉.特點(diǎn):抑制微生物活動(dòng)，延長(zhǎng)保藏期經(jīng)歷了解僵、成熟過程，品質(zhì)提高經(jīng)過合理切割和包裝，便于銷售和消費(fèi)冷凍肉：冷凍肉：屠宰后的畜禽胴體在短

5、時(shí)間（24~36h）內(nèi)降至12℃，并在凍結(jié)溫度下保藏的肉殺菌密封包裝食品殺菌密封包裝食品：經(jīng)過殺菌、密封處理，容器中的內(nèi)容物不再與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交流的一類食品。普通包裝食品普通包裝食品：用符合一定規(guī)格的包裝材料或容器包裝，但不要求隔絕空氣，不經(jīng)殺菌處理的食品散裝食品散裝食品：在貯藏、流通、銷售中無包裝或只有簡(jiǎn)單包裝的成品類食品或半成品類食品。包裝包裝：在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品、方便運(yùn)輸、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等

6、的總體名稱”。食品冷鏈?zhǔn)称防滏湥簩?duì)于易腐敗變質(zhì)的鮮活和生鮮類食品，在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前地各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫下，以保證食品質(zhì)量安全的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。食品流通：食品流通：食品作為商品，從生產(chǎn)制造者手中經(jīng)過以貨幣為媒介的交換過程產(chǎn)中技術(shù)因子產(chǎn)中技術(shù)因子：農(nóng)作物種植過程、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品及食品加工過程中所采用的技術(shù)措施謂之農(nóng)產(chǎn)品或食品的產(chǎn)中技術(shù)因子。預(yù)冷預(yù)冷：將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將

7、其溫度降到規(guī)定溫度的措施高Aw，否則易失水變硬，鮮度下降食品中的主要天然類物質(zhì)及其分類：食品中的主要天然類物質(zhì)及其分類：色素類的物質(zhì)（植物色素動(dòng)物色素.微生物色素）；風(fēng)味類物質(zhì)（甜味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酸類物質(zhì)、辣味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)）；嗅感物質(zhì)（植物性食品的香氣、動(dòng)物性食品的氣味、發(fā)酵食品的香氣、焙烤食品的香氣、水產(chǎn)動(dòng)物的腥臭氣味）食品失重的表現(xiàn)形式及其影響因素；食品失重的表現(xiàn)形式及其影響因素；表現(xiàn)形式（蒸發(fā)、蒸騰、升華即干耗、呼吸

8、消耗）影響因素：自身因素（種類品種，組織狀態(tài)，含水量、成熟程度。食品的表面積與重量比值小的，成熟度高保護(hù)層厚的，表皮組織結(jié)構(gòu)緊密的食品水分不易蒸發(fā)，可溶性固形物含量高的持水力好）；環(huán)境條件（溫度、濕度、氣流。相對(duì)濕度越大食品中水分蒸從發(fā)越慢，貯藏溫度升高，食品表面水分子運(yùn)動(dòng)加快，同時(shí)相對(duì)濕度下降，蒸發(fā)加快）；包裝材料及方式；堆碼方式及密度（內(nèi)部與外界對(duì)流換熱少，密度越大，干耗減少）；冷卻方式對(duì)食品的影響：數(shù)量減少、新鮮度下降、品質(zhì)降低、

9、鮮活食品的耐藏性和抗病性降低micmic引起食品變質(zhì)的類型及其特點(diǎn)；引起食品變質(zhì)的類型及其特點(diǎn)；食品腐?。ㄖ饕羌?xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽等含氮有機(jī)物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭戚薇和厭惡的滋味，并產(chǎn)生毒性。引起食品腐敗的菌源與食品原料的來源密切相關(guān)，對(duì)加工食品而言，由于制作和加工工藝不同，引起腐敗的細(xì)菌種類有差異）食品霉變:（是霉菌在食品中大量繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，主要發(fā)生在富含糖類和淀粉是食品中，霉菌能分泌糖酶，分解

10、食品中的淀粉，當(dāng)溫度濕度較高時(shí)，由于霉菌活動(dòng)旺而產(chǎn)生，霉變食品不僅營(yíng)養(yǎng)成分損失，外觀顏色改變而且染有霉味）；食品發(fā)酵:（指食品被mic污染后，在其分泌的氧化還原酶作用下，使食品中的糖發(fā)生不完全氧化，主要是酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵發(fā)酵會(huì)降低食品質(zhì)量及安全性）食品中的重要酶類食品中的重要酶類：氧化酶、酯酶、果膠酶類、蛋白酶、淀粉酶酶對(duì)食品質(zhì)量及保藏性的影響：酶對(duì)食品質(zhì)量及保藏性的影響：食品色澤（葉綠素降解，呈現(xiàn)紅，橙，黃等色；肉中氧合肌紅蛋

11、白鮮紅色—脫氧肌紅蛋白紫色—高鐵肌紅蛋白褐色）食品質(zhì)地（果膠酶）食品風(fēng)味；食品營(yíng)養(yǎng)成分；在食品中的致毒與解毒作用（乳中加入β半乳糖苷酶分解乳糖，可消除乳糖不耐癥）鮮活食品的生理作用鮮活食品的生理作用1.呼吸作用:(躍變型食物即產(chǎn)生大量C2H4，有明顯后熟變化，對(duì)外源C2H4敏感如蘋果、香蕉、洋梨、獼猴桃、番茄和非躍變型食物如柑橘、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃；積極作用：供給能量，抗病免疫，促進(jìn)愈傷，分解有害物質(zhì)；消極作用：消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，放熱，

12、改變氣體濃度呼吸作用的控制:降溫調(diào)節(jié)氣體成分植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理）2.蒸騰作用：降低水分活度，增強(qiáng)部分果蔬的耐藏性3.后熟作用：酸度及酶活性降低，呼吸減弱，酶活性減弱哦4.休眠作用：新陳代謝明顯降低（生理休眠：生理作用低生長(zhǎng)狀態(tài)如洋蔥、蒜、姜、板栗；強(qiáng)制休眠：低溫等外界環(huán)境造成的如蘿卜、白菜）5.禽蛋的變質(zhì)：影響禽蛋質(zhì)量生鮮食品的生化變化生鮮食品的生化變化生鮮肉類的僵直和軟化：（1）僵直（特征：肌肉喪失原有的柔軟性和彈性，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)；機(jī)

13、理：肌肉中的肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸、磷酸肌酸、ATP等，這些物質(zhì)使肌肉的pH降低，低pH促使肌纖蛋白與肌球蛋白結(jié)合，形成無伸展性的肌凝蛋白，導(dǎo)致肌肉喪失原有的彈性而呈現(xiàn)僵直狀態(tài)）（2）軟化（特征：畜肉、禽肉僵直期過后即開始軟化，僵直的肌肉逐漸變軟，恢復(fù)彈性，質(zhì)地細(xì)嫩多汁并產(chǎn)生香氣。但魚肉的軟化預(yù)示其會(huì)很快腐敗變質(zhì)；機(jī)理：一方面是肌肉中的自溶酶使蛋白質(zhì)分解的結(jié)果；另一方面是僵直肉中的糖原繼續(xù)分解為乳酸，pH進(jìn)一步降低，肌肉結(jié)締組織進(jìn)一步變松弛