茅臺(tái)酒釀造工藝簡(jiǎn)介

1、茅臺(tái)酒釀造工藝簡(jiǎn)介貴州茅臺(tái)酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，赤水河?xùn)|岸，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。東經(jīng)10622′，北緯2751′，海拔450米。原名茅臺(tái)村，因建村于赤水河畔臺(tái)地之上，古時(shí)茅草遍地而得名。廠區(qū)位于赤水河上游青山綠水之間，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，無(wú)污染。地處峽谷地帶，兩山對(duì)峙，特殊的紫色砂頁(yè)巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)。土壤為紫紅色土，土質(zhì)中偏微酸性。由于地處群山環(huán)繞的赤水河邊，因而形成了冬暖夏熱，少雨少風(fēng)而高溫高濕的特

2、殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中彌漫了豐富的獨(dú)特的微生物群落。茅臺(tái)酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。貴州茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型的典型代表和鼻祖，茅臺(tái)酒的釀造歷史悠久，從茅臺(tái)

3、酒產(chǎn)地貴州省仁懷市境內(nèi)出土的文物中，有相當(dāng)部分的商周時(shí)代酒具，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有酒的存在并有一定的歷史。史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時(shí)期，茅臺(tái)當(dāng)?shù)鼐陀辛酸劸茪v史，史書稱“枸醬”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的茅臺(tái)酒工藝日趨成熟，數(shù)百年來(lái)，茅臺(tái)酒工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善完美，逐步形成的茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，至今仍完整延用。經(jīng)我國(guó)白酒界專家總結(jié)稱“貴州茅臺(tái)酒工藝技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型酒工藝，是我國(guó)人類將微生物應(yīng)用于

4、釀造領(lǐng)域的典范?！笔侵腥A民族的瑰寶，珍貴的文化遺產(chǎn)。一、茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝的歷史概述茫茫宇宙，奧秘?zé)o窮。悠悠歲月，江山迭變。物競(jìng)天擇，適者生存。人類文明的發(fā)展，從茹毛飲血到探星登月，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程。人類釀酒技術(shù)的發(fā)展。同樣經(jīng)歷了從低級(jí)到高級(jí)發(fā)展的漫長(zhǎng)進(jìn)化過(guò)程。從我國(guó)長(zhǎng)江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推測(cè)，距今6000—7000年前的河姆渡文化時(shí)期出現(xiàn)釀酒的可能性很大。而從山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬（約5000年前）發(fā)掘出的大量酒器

5、，其中包括一套釀造所用的大陶尊、濾酒的漏缸、貯酒的陶鼎、飲酒的各式杯具等共計(jì)100多件，證明了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代已經(jīng)有了酒的釀造?！稇?zhàn)國(guó)策魏策二》“帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國(guó)者”。我國(guó)最早的詩(shī)歌集《詩(shī)經(jīng)》記錄了西周至春秋中葉的詩(shī)305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辭》中也有5篇，唐詩(shī)宋詞及歷史書籍中則不勝枚舉，中國(guó)酒文化之悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。貴州茅臺(tái)酒就是中國(guó)酒林的一枝奇

6、葩。貴州茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型酒的典型代表和鼻祖，茅臺(tái)酒的釀酒歷史悠久，從茅臺(tái)酒產(chǎn)地貴州省仁懷市境內(nèi)出土的文物中，有相當(dāng)部分的商周時(shí)代酒器，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有酒的存在并有一定主席說(shuō)：“茅臺(tái)酒這么好，何不搞他一萬(wàn)噸。”世界各國(guó)元首和外交使節(jié)者知道茅臺(tái)酒是中國(guó)的“國(guó)酒”。二、茅臺(tái)酒地理位置、自然環(huán)境、生物環(huán)境簡(jiǎn)介貴州茅臺(tái)酒廠地處貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，位于黔北赤水河畔東岸，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。地處東經(jīng)10622ˊ，北緯2751ˊ，海拔

7、400多米。屬亞熱帶季節(jié)氣候。年平均氣溫17.4℃1月平均氣溫6.9℃7月平均氣溫27.9℃夏季最高氣溫40℃炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上。冬暖、溫差小、霜期短（年均無(wú)霜期達(dá)330天以上），最低氣溫2.7℃?？諝鉂穸?0%以上，少風(fēng)。干熱少雨，年降雨量?jī)H800—1000mm。日照豐富，年日照可達(dá)1400小時(shí)。工廠位于赤水河上游青山綠水之間，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，無(wú)污染。地處峽谷地帶，兩山對(duì)峙，特殊的紫色砂頁(yè)巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)，土壤為紫色土，

8、土質(zhì)中偏微酸性。廠區(qū)綠地率為30%以上，周邊自然植被覆蓋率達(dá)70%以上。由于地處群山環(huán)繞的赤水河邊，因而形成了冬曖夏熱、少雨少風(fēng)而高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中彌漫了豐富的獨(dú)特的微生物群落。茅臺(tái)這一獨(dú)特的環(huán)境因素造就了茅臺(tái)酒。近年，科學(xué)研究者發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒含有不低于187種芳香成份，茅臺(tái)酒成品曲中微生物多達(dá)300余種。我公司董事長(zhǎng)、全國(guó)著名白酒專家季克良經(jīng)過(guò)30多年的潛心研究和分析茅臺(tái)酒的生產(chǎn)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒采用的開(kāi)放式堆積

9、發(fā)酵工藝，空氣成份含量直接作用于發(fā)酵質(zhì)量從而作用于酒的質(zhì)量。茅臺(tái)酒廠的上空，飄浮著無(wú)數(shù)十分活躍的微生物群，其中約有100多種微生物直接關(guān)聯(lián)到茅臺(tái)酒的品質(zhì)，從而形成茅臺(tái)酒賴以生存的獨(dú)特的大氣環(huán)境。加上千年來(lái)不斷總結(jié)出的傳統(tǒng)工藝，造就茅臺(tái)酒這一傳世佳釀。離開(kāi)茅臺(tái)這獨(dú)一無(wú)二的環(huán)境，就不能生產(chǎn)出茅臺(tái)酒。三、茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝綜述茅臺(tái)酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，