低度海紅果酒釀造工藝研究.pdf

1、海紅果是我國(guó)晉、陜、蒙三省交界處的稀有水果，基于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，近年來(lái)對(duì)海紅果的開(kāi)發(fā)利用逐漸成為研究的熱點(diǎn)。但是目前，海紅果的貯藏技術(shù)匱乏，加工水平低下，采收高峰期大量的果實(shí)被浪費(fèi)。為了充分的利用海紅果資源，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，基于海紅果含糖量高的特點(diǎn)將其直接發(fā)酵生產(chǎn)酒精度為5％(v/v)的低度海紅果酒，使其具有海紅果和發(fā)酵酒的雙重保健功效，且避免了高酒精度對(duì)人體的不良影響，對(duì)于調(diào)整我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，拓展消費(fèi)人群具有重要意義。

2、r>　　本課題以濃縮海紅果汁為原料，采用留糖發(fā)酵法生產(chǎn)低度海紅果酒，酒精度達(dá)到5％(v/v)時(shí)終止發(fā)酵，對(duì)終止發(fā)酵的方法進(jìn)行了研究。從5種活性干酵母中篩選出最適酵母用于低度海紅果酒的主發(fā)酵過(guò)程，對(duì)影響主發(fā)酵的因素進(jìn)行了分析，并通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)各因素進(jìn)行了優(yōu)化。選用多種澄清劑對(duì)低度海紅果酒進(jìn)行澄清處理，選擇澄清效果較好的兩種澄清劑進(jìn)行復(fù)配，并通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)復(fù)配比例、澄清時(shí)間和澄清溫度進(jìn)行了優(yōu)化。采用陰離子交換樹(shù)脂進(jìn)行降酸處理，篩選出最佳的樹(shù)

3、脂，并通過(guò)靜態(tài)吸附試驗(yàn)和動(dòng)態(tài)吸附試驗(yàn)確定離子交換法降酸工藝條件。結(jié)果表明：
　　(1)終止發(fā)酵試驗(yàn)中，通過(guò)添加亞硫酸使發(fā)酵酒液中 SO2濃度≥360mg/L、68℃巴氏殺菌10min、離心除去酵母后冷凍降溫至4℃和離心除去酵母后添加≥60mg/L的SO2均可終止發(fā)酵過(guò)程，其中，采用離心分離酵母后冷凍降溫至4℃或添加≥60mg/L SO2終止發(fā)酵，并經(jīng)后續(xù)處理制得的成品酒感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，其色澤為淺紅棕色，澄清透明，果香濃郁，清爽可

4、口。因此，這兩種為較理想的終止發(fā)酵方法。
　　(2)VL2為釀造低度海紅果酒的最適酵母，起酵快，釀造的成品酒總酸、揮發(fā)酸含量較低，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高。其發(fā)酵最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度21℃、酵母接種量0.27‰、初始糖度20°Brix、初始 pH3.7，在此條件下，成品酒具有較好的感官特性，色澤為淺紅棕色，澄清透明，有濃郁的果香和協(xié)調(diào)的酒香，口感醇厚協(xié)調(diào)，其感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為86.17，與預(yù)測(cè)值相差0.15％。
　　(3)皂土和殼聚

5、糖是所用5種單一澄清劑中澄清效果較好的兩種澄清劑，其復(fù)配澄清效果優(yōu)于單一澄清劑。響應(yīng)面法優(yōu)化的復(fù)合澄清劑最佳工藝為：皂土-殼聚糖復(fù)配比例為1.10g·L-1/0.10g·L-1；澄清時(shí)間為19.5h；澄清溫度為18℃，在此條件下，澄清度可達(dá)93.63％。
　　(4)A451陰離子交換樹(shù)脂為低度海紅果酒的適宜降酸樹(shù)脂，其對(duì)總酸的表觀交換吸附量為0.131g·g-1，對(duì)口感、色澤的負(fù)面影響較小。在該樹(shù)脂的靜態(tài)吸附試驗(yàn)中，當(dāng)樹(shù)脂與酒樣的

6、比例為1︰20時(shí)，有最大表觀交換吸附量0.132g·g-1；該比例下樹(shù)脂達(dá)吸附平衡的時(shí)間為300min，此時(shí)對(duì)總酸的表觀交換吸附量為0.128g·g-1；溫度對(duì)降酸效果影響不明顯。動(dòng)態(tài)吸附試驗(yàn)中流速對(duì)海紅果酒過(guò)柱處理影響較大，較低的流速可以獲得較大的處理量，3BV/h為海紅果酒降酸的適宜流速。在最佳操作條件下，靜態(tài)和動(dòng)態(tài)吸附在降低果酒酸度的同時(shí)能顯著提高果酒的感官品質(zhì)，有效的脫除單寧。
　　本研究所得的釀造工藝參數(shù)可為低度海紅果酒