藍莓的貯藏與加工

1、藍莓的貯藏與加工藍莓的貯藏與加工摘要：要：本文主要介紹了藍莓的貯藏特性以及一些貯藏方法，包括冷藏保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮、UV輻照和高壓靜電場。還介紹了藍莓的加工特性以及一些產(chǎn)品（藍莓酒、藍莓果醬、藍莓酸奶）的加工方法，最后對藍莓的發(fā)展前景做了一個總結(jié)。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：藍莓；貯藏；加工；特性；展望StageprocessingofblueberriesAbstract:ThisarticlemainlyIntroducedtheStag

2、eacteristicsofblueberriesitsstagemethodsIncludingColdstagefilmpreservationmodifiedatmosphereUVirradiationhighvoltageelectrostaticfield.AlsointroducedtheBlueberryprocessingacteristicssomeprocessingmethodsofitsManufactures

3、suchasBlueberrywineblueberryjamblueberryyogurt.FinallySummarizedthedevelopmentprospectsofblueberries.Keywd:BlueberriesStageProcessingacteristicsProspects1.1.藍莓簡介藍莓簡介藍莓意為藍色的裝果學名越橘杜娟花科越橘屬植物多年生灌木[1]。藍莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯耐寒性及適應性極強

4、是一種天然的野生資源[2]。藍莓果實富含花色苷等抗氧化物質(zhì)，具有改善視力、抗氧化、抗癌及延緩腦神經(jīng)衰老等保健功能。因此，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，被譽為“漿果之王”［3，4］。2.2.藍莓貯藏特性藍莓貯藏特性影響藍莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收、釆后處理、品種特性和貯藏條件等。2.1采收藍莓采收時間對果實貯藏效果有較大影響過早采收則藍莓風味差果實小色澤淺影響果實的品質(zhì)；而過晚采收果實的硬度降低耐貯運性差。藍莓成熟時正值

5、盛夏不要在雨中或雨后馬上采收以減少霉爛[5]。果實正常成熟全藍色時采摘，果實內(nèi)部品質(zhì)、口感最佳，果實耐貯性最高，同時，貯藏前后果實內(nèi)部品質(zhì)無顯著性差異（P0.05）。2.2采后處理3.4UV輻照輻照保鮮是利用電離輻照產(chǎn)生的γ、β、x射線對果蔬進行處理，通過降低其呼吸強度、減少微生物和病蟲為害等來保持和改善果蔬的品質(zhì)，從而延長果蔬貨架期[13]。輻射對藍莓的失重和硬度影響不大但1～4kJm2UVC輻射可使果實腐爛率下降10%可以明顯提高花

6、青素含量及抗氧化活性并通過比較得出UVC保鮮的最佳劑量為:2～4kJm2。合適劑量的UVC(2.15和4.30kJm2)輻射可以延緩藍莓組織中類黃酮類及抗氧化類物質(zhì)的降解。3.5高壓靜電場高壓靜電場保鮮是利用高壓靜電電離空氣，使之產(chǎn)生離子霧和一定量的臭氧，其中的負離子可降低果蔬呼吸強度和酶活；而臭氧具有殺菌和氧化乙烯的作用，從而達到對果蔬的保鮮作用[14]。其他保鮮技術(shù)如熏蒸、臭氧、氯氣、鈣處理等，已在藍莓保鮮中取得初步進展。臭氧和氯氣

7、具有殺菌的作用，減少果實腐爛的發(fā)生，從而達到延長果實貯藏期的目的。一些新型的如輻照技術(shù)、高壓電場技術(shù)、電子冷藏技術(shù)等也逐漸開始被應用在果蔬保鮮領(lǐng)域，且較其他保鮮技術(shù)有其獨到之處[5]。4.4.藍莓的加工特性藍莓的加工特性藍莓果實呈以花青甙為主的深藍色，味酸甜，稍有粘性的果膠質(zhì)，并有香味。藍莓果肉細膩甜酸適度適于鮮食更適于加工。目前用藍莓果實生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有果酒、果醫(yī)、飲料、食用色素、罐頭和果干等。藍莓果中的果膠物質(zhì)可制造果醬、果凍、糖果

8、、果糕和焰餅等。此外用藍莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和餅干等在國外市場也經(jīng)?？梢姟Ａ硗馑{莓色澤艷麗使用藍苺來制造果汁、果醬、酸制果酒、勾兌復配飲料不需添加任何色素藍莓果實出汁率高是制造清涼飲料、果酒的上乘原料。以藍莓為原料制成的飲品色澤鮮艷口感濃郁醇厚。5.5.加工方法加工方法本文選取了藍莓酒、藍莓果醬、藍莓酸奶三種食品來介紹藍莓的加工方法。5.1藍莓酒工藝流程：藍莓分級→清洗→破碎→榨汁→果漿（加入果膠酶、亞硫酸）→調(diào)整成分→主發(fā)酵加入