藍(lán)莓清汁飲料的加工工藝研究.pdf

1、分類號TS275.5學(xué)校代碼10129UDC663.6學(xué)號2011209058藍(lán)莓清汁飲料的加工工藝研究StudiesontheProcessingTechnologyofBlueberryJuiceDrinks申請人：陶伯旭學(xué)位類別：工程碩士領(lǐng)域：食品工程指導(dǎo)教師：趙麗芹教授論文提交日期：二〇一三年六月摘要藍(lán)莓（blueberry）又名越桔，屬杜鵑花科越桔亞科越桔屬植物。藍(lán)莓果肉細(xì)膩，色澤誘人，含有花色苷，多酚，糖，蛋白質(zhì)，維生素等多

2、種營養(yǎng)成分，是一種既具有生物活性功能又具有藥用價(jià)值的小漿果。本試驗(yàn)以江蘇農(nóng)科院提供的兔眼藍(lán)莓為原料，將其加工成清汁，對其酶解、澄清、調(diào)配、殺菌等主要加工工藝進(jìn)行了初步研究，旨在為藍(lán)莓清汁生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。本課題的研究結(jié)果如下：1藍(lán)莓果實(shí)中的水分含量為84.86%，總糖含量為10.00%，還原糖含量為8.37%，總酸含量為0.51%，多酚含量為157mg100g，花色苷含量為113mg100g。2最佳酶解工藝條件為果膠酶用量0.3%

3、，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間2.5h。3當(dāng)殼聚糖添加量為0.7gL，處理溫度為50℃，處理時(shí)間為1.5h時(shí)，藍(lán)莓汁透光率可達(dá)89.82%。4藍(lán)莓清汁調(diào)配的最佳方案為A3B2C1，即藍(lán)莓汁的添加量為16%，檸檬酸的添加量為0.12%，白砂糖的添加量為8%。5藍(lán)莓清汁最佳殺菌條件：殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間30s。6藍(lán)莓清汁總糖13.79gL，可溶性固形物含量為9Brix，總酸2.91gL，花色苷68.44mgL，多酚37.77gL，具有藍(lán)莓