藍莓清汁飲料的加工工藝研究.pdf

1、分類號TS275.5學校代碼10129UDC663.6學號2011209058藍莓清汁飲料的加工工藝研究StudiesontheProcessingTechnologyofBlueberryJuiceDrinks申請人：陶伯旭學位類別：工程碩士領域：食品工程指導教師：趙麗芹教授論文提交日期：二〇一三年六月摘要藍莓（blueberry）又名越桔，屬杜鵑花科越桔亞科越桔屬植物。藍莓果肉細膩，色澤誘人，含有花色苷，多酚，糖，蛋白質，維生素等多

2、種營養(yǎng)成分，是一種既具有生物活性功能又具有藥用價值的小漿果。本試驗以江蘇農科院提供的兔眼藍莓為原料，將其加工成清汁，對其酶解、澄清、調配、殺菌等主要加工工藝進行了初步研究，旨在為藍莓清汁生產提供科學的理論依據。本課題的研究結果如下：1藍莓果實中的水分含量為84.86%，總糖含量為10.00%，還原糖含量為8.37%，總酸含量為0.51%，多酚含量為157mg100g，花色苷含量為113mg100g。2最佳酶解工藝條件為果膠酶用量0.3%

3、，酶解溫度40℃，酶解時間2.5h。3當殼聚糖添加量為0.7gL，處理溫度為50℃，處理時間為1.5h時，藍莓汁透光率可達89.82%。4藍莓清汁調配的最佳方案為A3B2C1，即藍莓汁的添加量為16%，檸檬酸的添加量為0.12%，白砂糖的添加量為8%。5藍莓清汁最佳殺菌條件：殺菌溫度100℃，殺菌時間30s。6藍莓清汁總糖13.79gL，可溶性固形物含量為9Brix，總酸2.91gL，花色苷68.44mgL，多酚37.77gL，具有藍莓