麥芽茶的制備工藝及富硒麥芽的抗氧化性研究.pdf

1、本文試驗(yàn)一中以大麥芽為原料，用不同的條件對其進(jìn)行處理，研究麥芽茶的制備工藝；通過對麥芽茶樣品的多酚含量，還原力及湯色等理化指標(biāo)的檢測，結(jié)合感官分析，篩選麥芽茶的最佳制備工藝；并對不同品種的麥芽進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證最佳工藝。
　　 試驗(yàn)二以優(yōu)化麥芽茶原料為目的，對富硒麥芽的生理生化變化進(jìn)行研究；并使用超聲波提取多個(gè)品種的富硒麥芽與普通麥芽的多酚進(jìn)行抗氧化活性的研究。
　　 ⑴工藝研究的試驗(yàn)中，熱風(fēng)技術(shù)下各個(gè)不同溫度條件處理和微波

2、技術(shù)下各不同功率處理的樣品，其多酚含量、還原力、湯色與時(shí)間呈正相關(guān)；其茶湯pH值和氨基酸含量與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。
　　 ⑵在對不同條件處理后的麥芽茶樣品進(jìn)行感官品評后，從香氣、滋味、湯色三方面都綜合評定出品質(zhì)最佳的樣品，由此得到的最佳制備工藝：165℃處理60 min。
　　 ⑶對麥芽茶的沖泡條件進(jìn)行研究，結(jié)果證明，沸水浴下其中有效物質(zhì)的浸出比室溫下更容易浸出；延長沖泡時(shí)間也能提高物質(zhì)浸出量，但其浸出速率由快到慢，前15 m

3、in可以浸出約70％的有效成分。
　　 ⑷富硒實(shí)驗(yàn)表明，大麥發(fā)芽過程中采用不同濃度的硒溶液的處理，麥芽體內(nèi)的硒元素含量有不同程度的增加，對不同處理的麥芽進(jìn)行檢測中得出，200mg/L的亞硒酸鈉溶液處理后的麥芽體內(nèi)的總硒含量達(dá)到了3.98μg/g是對照組的35倍。
　　 ⑸對不同處理的富硒麥芽與對照麥芽體內(nèi)的抗氧化酶的檢測結(jié)果顯示其活力也有明顯提高。以100 mg/L處理組超氧化物歧化酶SOD的活力比對照提高了81.35

4、U/g;處理組的谷胱甘肽還原酶GSH-Px的活力比對照組提高了23％。
　　 ⑹富硒麥芽的抗氧化性實(shí)驗(yàn)中，采用乙醇溶劑，利用超聲波技術(shù)確定了最佳提取條件：乙醇濃度為70％、料液比為1∶30、超聲時(shí)間為8 min、功率60 W，測得提取總酚含量為1.511 mg/g。采用了清除1，1-二苯基苦基肼基自由基(DPPH)，清除羥自由基和測定還原力三種抗氧化體系來研究富硒麥芽和普通麥芽醇提物的抗氧化活性。結(jié)果表明各個(gè)醇提物的多酚含量差異