中式烹調(diào)師中級證考試計(jì)算機(jī)題庫模擬題有答案

1、1中式烹調(diào)師中式烹調(diào)師——中級中級1、初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。A出水B煮C燜D泡油泡油2、以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的是（）。A用姜件、蔥條B只用精鹽煨只用精鹽煨C需要烹紹酒D最好煨5分鐘3、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（）。A使原料均勻加熱B致嫩滑C調(diào)色D入味入味4、陶瓷的發(fā)明與使用對烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說法不對。A進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源。B促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善

2、促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善。C以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件。5、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。C烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮D烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用。6、裝飾造型是熱菜造型的（）之一A成形結(jié)果B實(shí)現(xiàn)途徑C造型方法D表現(xiàn)形式表現(xiàn)形式7

3、、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)該做到（）A落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮B仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落C落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落D韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細(xì)推敲8、配菜的基本方法分為（）等幾種。A配散單菜配菜和陪宴席菜配菜配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B熱菜配菜和冷菜配菜C葷菜配菜和素菜配菜D熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

4、9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭C錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭319、氨基酸是有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。A蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)B脂肪C礦物質(zhì)D無機(jī)鹽20、按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。A必須氨基酸和非必需氨基酸B必需氨基酸和非必須氨基酸C必須氨基酸和非必須氨基酸D必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨

5、基酸21、按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A在人體內(nèi)的合成狀況在人體內(nèi)的合成狀況B種類C性質(zhì)D在人體的消化吸收率22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）AB族維生素、維生素族維生素、維生素CB維生素A、維生素DC維生素A、維生素ED維生素E、B族維生素23、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A脂溶性維生素B水溶性維生素水溶性維生素C必需維生素D主要維生素24、下列

6、關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）A糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類C糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用D人患肝炎時(shí)，不能吃糖25、白果中毒是屬于（）A細(xì)菌性食物中毒B有毒動植物中毒有毒動植物中毒C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加工形成圖形的是（）A幾何圖案B象形圖案象形圖案C堆