后廚管理手冊大全

1、頤壽堂后廚管理后廚管理概述餐飲業(yè)的廚房系集食品烹制、加工、調(diào)理等功能于一體的場所，所以作業(yè)起來相當繁瑣而且辛苦。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著飯店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理層餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。進行廚房作業(yè)管理，首先要確

2、定廚師日常作業(yè)流程，并弄清各級廚務(wù)人員的工作，才能相輔相成，發(fā)揮最大效益。接下來，餐具管理以及廚房清潔作業(yè)也是廚房作業(yè)管理中必不可少的要項，必須詳加規(guī)定，才能使復雜的廚房作業(yè)配合好營業(yè)廳的工作。餐飲業(yè)的廚房乃商業(yè)性廚房，凡是顧客所需的食品、飲料及餐具的供應(yīng)，都是經(jīng)由廚房提供的，其制造、調(diào)配的作業(yè)分量，實不壓于一般工廠。廚房在烹調(diào)食物時，工作環(huán)境溫度較高，原料的清洗、廚房的清理等工作，若一疏忽，常易導致臟亂，而成為病菌滋生的溫床，所以廚房

3、作業(yè)符合操作規(guī)程是餐廳安全的重中之重。因此，廚房作業(yè)管理一方面須規(guī)劃的作業(yè)流程及作業(yè)要項，好讓后場作業(yè)員工有所遵循，以對前場的服務(wù)顧客，提供最佳的支援；一方面須在作業(yè)規(guī)范中極力杜絕食品污染的情況。一、廚房管理流程一位合格的廚房工作人員，不但要懂得各色菜肴的配制與制作訣竅，更須善于與其他部門主管合作的方法，以及與其他部門相關(guān)員工打成一片，共同致力于餐膳食物的改進，以求生意興隆，在這種團隊精神的號召下，廚務(wù)人員反而容易持之以恒。對各廚務(wù)人員

4、的日常作業(yè)評述如下：廚房工作人員的工作時間均與餐廳服務(wù)人員的工作時間相同，采用輪班制，有些是早晚兩班制，有些是早、中、晚三班制。6：30～8：00工作人員：驗收人員。工作項目：送貨、領(lǐng)貨、驗收。注意事項：確保采購物料的品質(zhì)，物料不可隨意堆置，應(yīng)分開排列，并及早冷藏。8：00～9：00工作人員：砧板師傅及助理人員工作項目：食材的清洗、洗菜、切菜。注意事項：注意佐料與水質(zhì)的衛(wèi)生。9：00～10：30工作人員：助理廚師。工作項目：備菜。注意事

5、項：協(xié)同主廚掌握菜式的質(zhì)量。廚務(wù)部廚務(wù)部對熟食進行保溫衛(wèi)生管制。品保部品保部依檢驗規(guī)范對熟食進行分派前檢驗。廚務(wù)部廚務(wù)部組織人員分派飯菜。各部門由業(yè)務(wù)部進行客戶調(diào)查，整理客戶意見，管理部每月舉行各部協(xié)調(diào)會議，改善廚房工作組織，廚師進行培訓。二、崗位設(shè)置與人員分配合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，

6、向誰負責，都要明白無誤。廚房崗位職責每家餐廳的組織系統(tǒng)不盡相同，所以廚房內(nèi)部編制也不一樣。不過一般來說。廚房人員大致包括主廚、副主廚、廚師、切肉師、面點師、助手等，具體職責分述如下：廚房總管在大餐廳或大飯店，主管菜肴分配的人就是所謂的廚房主管，又稱領(lǐng)班或大師傅。廚房里有關(guān)一切事務(wù)都由大師傅全權(quán)處理，并督導所有的主廚、廚師及助手，同時也幫助采購人員訂購各種蔬菜或食物，其每日工作包括以下內(nèi)容：注意菜單的成本，菜單的變化，合理安排各級廚務(wù)人員