最全后廚管理制度

1、后廚管理制度及綱要一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位， 不脫崗， 不串崗， 不準做與工作無關(guān)的事， 如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦

2、理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、 因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者， 按曠工或早退處理。 請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，上報餐廳總負債人，可按加班或計時銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、

3、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳（餐臺添菜員工除外） 。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，第一次警告，第二次付款 20 元，第三次 50 元，違反第

4、三次扣發(fā)本月全勤。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、 衛(wèi)生、冰箱及冰柜取食材不可以丟在地上， 應(yīng)用器皿、器具裝

5、盛。6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物 , 應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) , 熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 . 冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 紀律檢查：每日一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

6、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。做好所有檢查記錄，檢查工作，必須以真實，實際，公平，公正。4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)， 一視同仁， 公正辦事。 每次參加檢查的人員， 對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜， 并填寫交接班日志， 方可離崗。4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間

8、不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)

9、工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、