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文檔簡介
1、餐廳后廚管理制度餐廳后廚管理制度一、廚房考勤制度1、餐飲部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的
2、有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。8、婚假,產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。2、服裝要干凈
3、,整潔、工上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除
4、工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。3、未經許可
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