營養(yǎng)與食品衛(wèi)生期末考試大題

1、1.1.常見營養(yǎng)不良的種類及指出其與哪種營養(yǎng)素有關？常見營養(yǎng)不良的種類及指出其與哪種營養(yǎng)素有關？分為兩種即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩，常見的營養(yǎng)缺乏病有蛋白質能量營養(yǎng)不良，缺鐵性貧血等；營養(yǎng)素攝入過多，可產(chǎn)生營養(yǎng)過剩性疾病，如肥胖癥，高血脂等，此外還有維生素AD中毒。2.2.研究脂肪酸對基因表達的調節(jié)具有哪些實際意義？研究脂肪酸對基因表達的調節(jié)具有哪些實際意義？拓寬了對脂肪酸生理功能的認識，可模擬PPAR的脂肪酸結構，合成一些配體，有助于開發(fā)預

2、防和治療高血脂糖尿病等的藥物4.4.營養(yǎng)流行病學有哪些優(yōu)缺點？優(yōu)點：營養(yǎng)流行病學有哪些優(yōu)缺點？優(yōu)點：它與人群健康直接相關，研究結果可直接用于評估疾病風險，制定營養(yǎng)素參考攝入量和食物消費模式；研究結果可直接應用于食品加工業(yè)。缺點：可能存在潛在的偏倚，必須有嚴密的實驗設計將偏倚降低；判斷觀察到的關聯(lián)是否真的存在因果關系比較困難；某些條件下，研究所得結論存在一定缺陷5.5.簡述氮平衡在指導蛋白質消費方面簡述氮平衡在指導蛋白質消費方面的意義。的

3、意義。營養(yǎng)學上將攝入蛋白質的量和排出量之間的關系成為氮平衡，健康成人應維持零氮平衡并富裕5%，兒童孕婦等應適當正氮平衡以滿足機體對蛋白質的額外需要，饑餓疾病即老年時為負氮平衡，應盡可能減輕或改變負氮平衡，以保持健康，促進疾病恢復，延緩衰老6.PEM6.PEM的主要表現(xiàn)是什么？主要表現(xiàn)是什么？一種指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為腹腿水腫，虛弱等，另一種指蛋白質和能量均攝入嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為患兒消

4、瘦無力，易感染其他疾病而死亡。7.7.正常成年人蛋白質的適宜攝入量是多少？過多危害？正常成年人蛋白質的適宜攝入量是多少？過多危害？我國以植物性食物為主，推薦攝入量為1.16g(kg.d)。占膳食總量的1012%，危害：常伴隨動物脂肪和膽固醇的過多攝入；過多蛋白質脫氨分解需要大量水分，增加腎臟負擔；使含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松；與一些癌癥相關8.8.簡述膳食脂肪的營養(yǎng)學評價要點。簡述膳食脂肪的營養(yǎng)學評價要點

5、。脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素含量9.9.簡述短鏈脂肪酸的生理功能。簡述短鏈脂肪酸的生理功能。提供機體能量；促進細胞膜脂類物質合成；預防治療潰瘍性結腸炎；對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用；可預防結腸腫瘤10.10.簡述血糖生成指數(shù)在營養(yǎng)學中的應用。簡述血糖生成指數(shù)在營養(yǎng)學中的應用。衡量某種食物或膳食組成對血糖濃度影響；GI高的食物進入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，反之則反之；反映食物被利用的

6、程度；可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人的膳食管理11.11.簡述膳食纖維的生理功能。簡述膳食纖維的生理功能。增加飽腹感；促進排便；降低血糖和血膽固醇；改變腸道菌群的百分數(shù)。B1缺乏時，系數(shù)增高。24.24.試述紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)及測定意義，判定試述紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)及測定意義，判定標準。標準。作為維生素B2營養(yǎng)狀況的評價指標，間接反映B2的貯存狀況，B2缺乏時，B2在體內(nèi)形成的FAD相

7、應減少，紅細胞內(nèi)依賴于FAD的谷胱甘肽還原酶活性下降，此系數(shù)為加入與不加入FAD是谷胱甘肽還原酶活性的比值，B2缺乏時，系數(shù)增高。25.25.植物化學物的分類。植物化學物的分類。按照化學結構或功能可分為十大類：類胡蘿卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制劑，單萜類，植物雌激素，硫化物，植酸。26.26.試舉出三類具有抗癌作用的植物化學物的代表物質。試舉出三類具有抗癌作用的植物化學物的代表物質。異硫氰酸鹽類化合物中的菜菔硫烷；多

8、酚類化合物中的金雀異黃素，茶多酚，槲皮素；皂苷類化合物中的大豆皂苷；大蒜中的大蒜素。27.27.試述植物化學物的生物學作用。試述植物化學物的生物學作用。包括：抗癌作用如異硫氰酸鹽，金雀異黃素；抗氧化作用類胡羅卜素，多酚，植物雌激素；免疫調節(jié)作用類黃酮，皂苷；抗微生物作用蒜素，異硫氰酸鹽；降膽固醇作用植物固醇，皂苷，硫化物。28.28.如何采用如何采用INQINQ值評價食物的營養(yǎng)價值？值評價食物的營養(yǎng)價值？是常用的評價食物營養(yǎng)價值的指標，

9、是以食物中營養(yǎng)素能滿足人類營養(yǎng)需要的程度對同一種食物能滿足人體能量需要的程度之比值來評定食物的營養(yǎng)價值，=1表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當，＞1表示營養(yǎng)素高于能量，＜1表示。長期攝入≠1的食物會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩，＞1和=1的食物營養(yǎng)價值高29.29.評定食物營養(yǎng)價值的意義是什么？評定食物營養(yǎng)價值的意義是什么？全面了解各種食物的天然組成成分，發(fā)現(xiàn)食品的主要缺陷；了解在食品加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失；知道人們科學選

10、購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。30.30.谷類食物有哪些營養(yǎng)特點。谷類食物有哪些營養(yǎng)特點。主要為淀粉烹調后易消化吸收是最理想經(jīng)濟的能量來源；蛋白質少生物利用率低，營養(yǎng)價值較低；脂肪質量好但含量低；由于含有膳食纖維和植酸影響礦物質的消化吸收；含B族維生素的營養(yǎng)價值較高，易受烹調加工的影響；含有多種植物化學物31.31.大豆有哪些營養(yǎng)特點。大豆有哪些營養(yǎng)特點。蛋白質含量是植物性食物中最多的；含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸；含有豐富的礦物質維