食品感官評定試題及答案期末復習資料

1、試卷二（試卷二（A）：）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗中，根據(jù)檢驗作用的不同可分為：分析型和偏愛型兩大類，按感官檢驗方法的不同又可分為：差別檢驗法、類別檢驗法和描述檢驗法三類。2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺劃分成視覺聽覺觸覺嗅覺味覺五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類可以辨認的感覺還有溫度覺痛覺疲勞覺口感等多種感覺。（P10頁）3、在生理上，人的味覺有酸味甜味苦味咸味四種基本味覺。舌頭的不同部位對幾種味道的靈敏度是

2、不同的，舌尖最易感覺甜味和咸味，舌后部對苦味感覺靈敏，舌的兩側則容易感覺酸味。（P14－15頁）4食品感官實驗室應布置有：檢驗室、樣品制備室、和辦公室三個獨立的區(qū)域。外部環(huán)境條件、參與試驗的評價員、樣品制備是食品感官評價試驗得以順利進行并獲得理想結果的三個必備要素。5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度器皿編號樣品的擺放順序6、差別檢驗的目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，作出是否存在感官差別的結論。其結果是以做出不同結論的評

3、價員的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎進行概率統(tǒng)計分析。7、描述性檢驗常用的方法有：簡單描述性檢驗法定量描述性檢驗法。8、二－三點檢驗法用于區(qū)別兩個同類樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評員熟悉的情況，如成品檢驗和異味檢查。9、進行食品感官鑒評時要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評員，要保證樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。10、感官鑒評人員在感官鑒評試驗期間，理論上可以鑒評許多不同類型的樣品，但實際能夠鑒評的樣品數(shù)取決于以下因素

4、：感官鑒評人員的預期值，感官鑒評人員的主觀因素，樣品的特性。二、名詞解釋：（30分）1、感覺（P9頁）感覺是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產生反應，而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價。2、感覺閾值（P10頁）是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。中，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。15、范氏試驗：一種

5、氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術，就是范氏試驗。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質。16、有經(jīng)驗型鑒評人員：通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，可以稱為有經(jīng)驗型鑒評人員。17、五中取二試驗法：同時提供給鑒評員五個以隨機順序排列的樣品，

6、其中兩個是同一類型，另外三個是另一種類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法成為五中取二試驗法。18、試驗區(qū)內的微氣候：試驗區(qū)的微氣候專指試驗區(qū)工作環(huán)境內的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對錯：（15分）1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（√）答案：引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。2、味覺與溫度無關。（）答案：味覺與溫度關系很大。3、咸味的感覺

7、比苦味慢。（）答案：咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢4、分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。（）答案：分析型感官檢驗人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。偏愛型感官檢驗員可由任意的未經(jīng)培訓的人員組成。5、感觀檢驗宜在飯前進行。（）答案：感官檢驗宜在飯后2～3h內進行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。6、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（√）7、試驗區(qū)和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。（）答案：試驗區(qū)