食品冷藏復習資料

1、第一章食品冷藏特性及冷藏加工原理1、蛋白質的特性等電點等電點:PH值一定時蛋白質分子可因內部酸性基團和堿性基團的解離度相等。膠體性質膠體性質：蛋白質膠體顆粒的表面上有一層水膜而使膠體顆粒相互排斥，保持其穩(wěn)定性，如豆腐、奶酪。熱變性熱變性：蛋白質受溫度作用時，其構象發(fā)生變化，在溶液中溶解度下降，同時失去生理活性，如毛發(fā)、蛋清受熱等2、維生素脂溶性維生素：維生素脂溶性維生素：維生素A、維生素、維生素D、維生、維生素E、維生素、維生素K水溶性

2、維生素：維生素水溶性維生素：維生素B族、維生素族、維生素C第二章食品的冷卻冷卻定義：冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法，它是延長食品貯藏期的一種被廣泛采用的方法死后僵直死后僵直——成熟成熟死后，由于組織內部氧氣供應停止，厭氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使ATP含量急劇減少，乳酸含量增加，PH值降低。由于ATP減少，促使MgATP復合體解離，肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，引起水久性肌肉收縮，這

3、種現(xiàn)象稱為死后僵直死后僵直。僵直充分進展并在冷藏條件下保持一定時間，肉逐漸變軟，保水性能力提高，肉的風味變佳，這個過程稱為肉的成熟死后僵直和成熟是與牲畜的品種、個性、年齡、死前死后處理、溫度、分割與剔骨時間等因素有關，它們將影響到僵直開始和持續(xù)的時間、纖維收縮程度、糖酵解的強度和速度等等。在這些因素中溫度是最重要的。Bi＜0.1時：食品內部的溫度分布與空間坐標無關，內部導熱熱阻可以忽略不計；（集總參數(shù)法）（牛頓冷卻）Bi＞40時：可以用

4、冷卻介質溫度代替食品表面溫度，表面對流換熱熱阻可以忽略；0.1＜Bi＜40時：食品內部導熱熱阻與表面對流換熱熱阻均需考慮。1、水分的蒸發(fā)和干耗的形成在空氣介質中冷卻無包裝或無保護膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜時，食品在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同時，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，內壓增加當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象影響水分蒸發(fā)的因素主要有：冷空氣的流速、相對濕度、食

5、品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等2、冷害冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，稱為冷害（礙，失去平衡，稱為冷害（Chillinginjury）一般產地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害另有一些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷

6、藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。如香蕉放入低于11.7℃的冷藏室內一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”應當強調指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能顯現(xiàn)第三章第三章食品的凍結（重點）食品的凍結（重點）1、凍結率凍結率目前凍結后的食品中心目前凍結后的食品中心溫度一般在溫度一般在–15℃左右。這時食品內含有℃左右。這時食品內含有的水分只是大部分凍結。在此溫度下，食的水分只

7、是大部分凍結。在此溫度下，食品內水分凍結量占總水量的百分比就叫做品內水分凍結量占總水量的百分比就叫做凍結率凍結率2、凍結速率凍結速率凍結速率（凍結速率（Freezingvelocity）是指食品物）是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率緩慢凍結緩慢凍結決連凍結決連凍結超快速凍結超快速凍結凍結速率與凍結物料的特性和表示的方法等結速率與凍結物料的特性和表示的方法等有關有關是在冷藏的基礎上增加氣體

8、成份調節(jié)抑制果蔬的呼吸，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水分喪失，最大限度地保持果蔬產品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。一般情況下，氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2～3倍氣調貯藏的優(yōu)點氣調貯藏的優(yōu)點果蔬能很好地保持原有的形態(tài)、質地、色澤、風味、營養(yǎng)，與剛采收時相差無幾果肉硬度高于普通冷藏貯藏時間長減少貯藏損失延長了貨架期有利于開發(fā)無

9、污染的綠色食品有利于長途運輸和外銷氣調系統(tǒng)氣調系統(tǒng)氣調庫庫體制氮系統(tǒng)二氧化碳脫除系統(tǒng)乙烯脫除系統(tǒng)自動檢測控制系統(tǒng)制冷系統(tǒng)加濕系統(tǒng)氣調庫的設施氣調庫的設施氣密門調壓袋安全閥觀察窗技術走廊包裝挑選間制氮系統(tǒng)制氮系統(tǒng)碳分子篩吸附制氮機中空纖維膜分離制氮機二氧化碳脫除系統(tǒng)二氧化碳脫除系統(tǒng)消石灰脫除裝置水清除裝置活性碳清除裝置硅橡膠膜清除裝置乙烯脫除系統(tǒng)乙烯脫除系統(tǒng)高錳酸鉀化學除乙烯法空氣氧化去除法重點是第三、四、八章（干重點是第三、四、八章（干