2019年上海豆花.豆?jié){量化標準

1、一、豆子的浸泡標準一、豆子的浸泡標準1、浸泡標準：以干黃豆100斤為準，清水200斤2、浸泡時間：冬天:用清水浸泡10—12個小時夏天:浸泡6—7個小時，夏天浸泡好未用完的豆子及時存放在保鮮柜中。3、熬制的標準：用大火熬制，不斷的將面上的泡沫打去，熬開后關火。二、豆花的制作標準：二、豆花的制作標準：1、按泡好的20斤黃豆為標準，打出漿100斤，倒進鍋里燒開，將沫子打盡。2膽水標準：15斤水泡10斤膽3、先下入稀釋過的膽水90克然后均勻的

2、倒入豆?jié){33斤，待豆花起花水清涼時。4、用壓豆花筐子輕輕的壓一下，將水打一些出去后，用紗布蓋上再用豆花架壓上3―4分鐘即可。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)點豆花數(shù)(箱)膽水用量用量(克)100斤20390100備注：1、泡豆子的時間一定要按要求操作（夏天泡6－7小時，冬天11－12小時）2、在打豆?jié){之前應該將泡好的黃豆用水清洗兩次。3、膽水的份量一定要按標準放。4、壓豆花時不要用太大的力，否折豆花就會壓得很板。5、點出來的豆花厚度應該在3.

3、74厘米之間。6、點豆花的時間星期一至星期四在十點鐘后，星期五至星期天的時間按原來不變。7、豆花裝盤的時間在11:00鐘以后，這樣上出去的豆花才能聞到香味。8、保存時間：冬天保存時間是36小時夏天24小時。9、保存方法：將點好的豆花自然涼后存放在保鮮柜中切忌用涼水速涼后放入保鮮柜中.10、注意:夏天豆?jié){機每次打完豆?jié){后要及時清洗。11、使用：每用一箱從保鮮柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鮮柜中，下午準備放在存放架上，低峰期存放在保

4、鮮柜中下午準備量太多，存放時間太長，應少量準備（大小份在4—6份）。三、豆?jié){的制作注意事項案列：前段時間有門店發(fā)現(xiàn)豆?jié){不好喝，有發(fā)酸的現(xiàn)象，經(jīng)分析有以下幾方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在廚房下午才翻打（其實豆渣放在外面溫度高以發(fā)酸），如果豆渣沒有用完應及時將其放進保鮮庫，并蓋好蓋。2、豆子泡的時間太長以發(fā)酸。3、泡好的豆子放在外面的時間太長。4、燒豆?jié){時沒有把第一鍋原有的豆?jié){打凈馬上又加新豆?jié){。5、豆?jié){機用后沒有及時清洗干凈。四、五谷

5、豆?jié){的制法四、五谷豆?jié){的制法注：1、可先放一部分水在鍋中燒開，再加入打好的豆?jié){，兌好燒開，有兩個好處:一、可以減少煳鍋的程度；二、縮短燒開的時間。2、花生可先用刀剁碎，這樣方便操作。3、黑芝麻和花生不泡，磨豆?jié){時把芝麻和花生的混合物放入磨漿機中，再加入黃豆一起磨；黑芝麻不和花生黃豆混合，因為黑芝麻小，混合容易造成黑芝麻的損耗。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)干花生用量(斤)（碎花生）芝麻用量(斤)100斤1241.3200斤2482.6300

6、斤36123.9備注：1、芝麻和花生按100斤標準每天打好包口袋可從復使用。2、打豆?jié){的泡黃豆，需用有標準的量杯量化（漏網(wǎng)一滿瓢為5斤）。一、豆子的浸泡標準一、豆子的浸泡標準1、浸泡標準：以干黃豆100斤為準，清水200斤2、浸泡時間：冬天:用清水浸泡10—12個小時夏天:浸泡6—7個小時，夏天浸泡好未用完的豆子及時存放在保鮮柜中。3、熬制的標準：用大火熬制，不斷的將面上的泡沫打去，熬開后關火。二、豆花的制作標準：二、豆花的制作標準：1

7、、按泡好的20斤黃豆為標準，打出漿100斤，倒進鍋里燒開，將沫子打盡。2膽水標準：15斤水泡10斤膽3、先下入稀釋過的膽水90克然后均勻的倒入豆?jié){33斤，待豆花起花水清涼時。4、用壓豆花筐子輕輕的壓一下，將水打一些出去后，用紗布蓋上再用豆花架壓上3―4分鐘即可。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)點豆花數(shù)(箱)膽水用量用量(克)100斤20390100備注：1、泡豆子的時間一定要按要求操作（夏天泡6－7小時，冬天11－12小時）2、在打豆?jié){之前應

8、該將泡好的黃豆用水清洗兩次。3、膽水的份量一定要按標準放。4、壓豆花時不要用太大的力，否折豆花就會壓得很板。5、點出來的豆花厚度應該在3.74厘米之間。6、點豆花的時間星期一至星期四在十點鐘后，星期五至星期天的時間按原來不變。7、豆花裝盤的時間在11:00鐘以后，這樣上出去的豆花才能聞到香味。8、保存時間：冬天保存時間是36小時夏天24小時。9、保存方法：將點好的豆花自然涼后存放在保鮮柜中切忌用涼水速涼后放入保鮮柜中.10、注意:夏天豆

9、漿機每次打完豆?jié){后要及時清洗。11、使用：每用一箱從保鮮柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鮮柜中，下午準備放在存放架上，低峰期存放在保鮮柜中下午準備量太多，存放時間太長，應少量準備（大小份在4—6份）。三、豆?jié){的制作注意事項案列：前段時間有門店發(fā)現(xiàn)豆?jié){不好喝，有發(fā)酸的現(xiàn)象，經(jīng)分析有以下幾方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在廚房下午才翻打（其實豆渣放在外面溫度高以發(fā)酸），如果豆渣沒有用完應及時將其放進保鮮庫，并蓋好蓋。2、豆子泡的時間太

10、長以發(fā)酸。3、泡好的豆子放在外面的時間太長。4、燒豆?jié){時沒有把第一鍋原有的豆?jié){打凈馬上又加新豆?jié){。5、豆?jié){機用后沒有及時清洗干凈。四、五谷豆?jié){的制法四、五谷豆?jié){的制法注：1、可先放一部分水在鍋中燒開，再加入打好的豆?jié){，兌好燒開，有兩個好處:一、可以減少煳鍋的程度；二、縮短燒開的時間。2、花生可先用刀剁碎，這樣方便操作。3、黑芝麻和花生不泡，磨豆?jié){時把芝麻和花生的混合物放入磨漿機中，再加入黃豆一起磨；黑芝麻不和花生黃豆混合，因為黑芝麻小，